KEFIR de Agua (Las gemas de los pobres)

¿QUÉ ES EL KÉFIR DE AGUA?:
El Kéfir de agua es una compleja simbiosis probiótica (creadora de vida) de microbios, que se desarrolla en el soporte de una estructura polisacárida (Nódulos-granos, creados por los propios microorganismos, científicamente llamada Dextran) donde conviven en un cierto equilibrio y armonía, mientras se mantengan condiciones adecuadas en el aporte de alimento y temperatura.

El Kefir del agua, es posiblemente una variedad del más difundido y estudiado, Kéfir de leche.

Y aunque son importantes las diferencias, los dos fermentos comparten una complejidad que los sitúa entre los más apreciados dentro del ámbito científico por su potencial probiótico para el ecosistema humano.

Del primero, el Kéfir de leche, se obtiene un fermento parecido al "yogurt" pero más líquido, ligeramente alcohólico y con gas, del segundo, una bebida parecida a una ¨limonada con gas¨, o viéndolo con imaginación, una alternativa al vino espumoso o cerveza, casi gratis y mucho más sano.

Las bebidas que se obtienen en los cultivos del Kéfir, tienen según tradición histórica y verificaciones científicas en laboratorios, propiedades muy beneficiosas para los humanos, tanto por los efectos preventivos como curativos.

Un efecto característico del Kéfir es que está en constante crecimiento, puesto que son microorganismos vivos. Los nódulos que crean, se parten por gemación y pronto duplicarán su tamaño necesitando más aporte energético y espacio. Es entonces cuando se separa un poco, que se puede ofrecer a otras personas para que se beneficien con él y así con nuestra ayuda y a lo largo de la historia, han logrado colonizar un planeta de tribus y gente alternativa.

El Kéfir, sería como un cultivo, pero tradicionalmente no se compra ni se vende, sino que ha seguido un flujo de mano en mano, como regalo entre conocidos y amigos, en gesto de buena voluntad. No es casual que signifique más o menos eso, un deseo de bendición, etimológicamente en Turco ¨sentirse bien¨.

Composición:

El Kéfir en cualquiera de sus modalidades, tiene micro-floras parecidas, más variada la del Kéfir de leche, por su adaptación a un medio más complejo.

ORIGEN Y LEYENDA:

Se cuenta que los habitantes de las tierras del Cáucaso conocen muy bien los efectos del Kéfir. Y ya desde pequeños los niños beben el Kéfir, llegando a una edad avanzada muchos hasta los 110 años. También se dice que es uno de los pocos lugares del planeta donde sus habitantes llegan a la longevidad en plena salud.
Los Mulsumanes de la zona del Cáucaso, creían que el Kéfir o como también se le llamaba "Los granos del Profeta Mahoma", perdían todas sus virtudes si lo utilizaban gentes de diferentes religiones, incluso las crónicas hablan de que se castigaba con su muerte a quien revelase el secreto de la bebida a otras tribus o extranjeros, ya que era considerado un regalo (maná) directo de Alá.

HISTORIA:

Este producto es conocida desde tiempos remotos, en Europa las leches ácidas alcanzaron difusión a partir de los pueblos nómadas asiáticos, así como de los germánicos y nórdicos, grandes consumidores de productos lácteos. Inicialmente el Kéfir se elaboraba fermentando leche de camello; luego se pasó a la leche de yegua, y posteriormente a la leche de cabra y la leche de vaca. Esta materia prima fresca sería la ideal, pero actualmente es casi imposible acceder a ella. Numerosas personas han comprobado en la práctica cómo su kéfir crece sano en leche convencional directamente ordeñada, buscando siempre la mejor calidad posible y evitando con ello contaminaciones.
Como curiosidad, según historias del kéfir, en el Cáucaso maceraban carne con leche de kéfir y luego lo dejaban secar en tiras. Esto hacía a la carne seca mucho más asimilable y nutritiva además de conservarla en buen estado mucho tiempo.
A partir de su cultivo en leche, en algún momento posterior se empezó a cultivar en agua azucarada.Pero son los pueblos del Cáucaso -Armenia, Georgia, Turquestán- los que han usado el kéfir desde la antigüedad. Allí ha sido un alimento básico en la dieta, desde la más tierna infancia hasta la vejez de sus habitantes.
Ya en sus relatos, Marco Polo lo menciono, pero hasta aproximadamente el siglo XIX, no se le prestó casi importancia, siendo utilizado en ese siglo terapéuticamente contra la tuberculosis en los sanatorios de la antigua URSS y otros países del este y norte de Europa.
En el siglo pasado el profesor Menkiv dedicó su vida al estudio del kéfir. Según él, en las zonas donde se ha consumido desde siempre eran desconocidas enfermedades como el cáncer, la tuberculosis o los desarreglos intestinales, entre otras. Antes de la I Guerra Mundial, el alemán doctor Drasek confirmó científicamente los maravillosos efectos del kéfir. Posteriormente, el doctor Brunwic extendió su uso en los centros de terapias naturistas de centroeuropa. Fue muy efectivo en sanatorios de tuberculosis.
En España fue introducido por la doctora Helmold. Hace menos de cuarenta años, una conocida casa comercial de yogures y productos lácteos intentó la distribución de leche kefirada en tiendas de alimentación, pero la iniciativa no prosperó.

Aplicaciones atribuidas al Kéfir:

«Enfermedades de tipo nervioso, úlceras internas, catarros bronquiales, esclerosis, infarto cardíaco, problemas de vesícula, de hígado, riñones, ictericia, enfermedades del estómago e intestinos, diarreas, estreñimiento, intestino perezoso, anemia, leucemia y cancer, dermatitis y eczemas. Su uso continuado produce muy buenos efectos en convalecencia después de graves enfermedades. También da buenos resultados en alergias de la piel, embarazo y en las molestias femeninas del bajo vientre.

¿Cuáles y Porqué las supuestas acciones benéficas del Kéfir en nuestro organismo?:
[¨La microbiota intestinal se empieza a constituir tras el nacimiento. Inicialmente son algunas cepas aeróbicas las que colonizan el tubo digestivo, sobre todo enterobacterias como E. coli y también del género Lactobacillus. Posteriormente y de modo progresivo se establece un microsistema en el que hay una gran preponderancia de especies anaerobias obligadas, en especial de los géneros
Bacteroides, Clostridium, Eubacterium y Bifidobacterium.
A partir de los dos años se acepta que la microbiota que se ha establecido es definitiva y permanece muy estable largo de la vida del individuo (5). Hay alteraciones transitorias derivadas del uso de antibióticos o en relación con modificaciones de la alimentación, pero siempre son reversibles.
Las funciones benéficas de la microbiota intestinal actualmente se conocen bastante bien.
Contribuyen al mantenimiento del trofismo mucoso y son una parte importante de varios procesos digestivos y metabólicos así como para la síntesis de vitaminas y otros nutrientes. Las superficies mucosas del organismo (incluyendo la luz intestinal) están en contacto con un mayor numero de organismos procariotas (100 billones) que el número de células eucariotas que conforman a cada
ser humano (10 billones). Por ese motivo hay una necesidad de mantener una relación de simbiosis con nuestro ambiente microbiano. Ese equilibrio beneficioso da lugar a un factor clave para nuestra supervivencia.
Las funciones principales de la microbiota intestinal son:
• fermentación de residuos de la dieta y mucinas endógenas
• recuperación de energía mediante la generación de ácidos grasos de cadena corta
• desarrollo, estimulación y modulación del sistema inmune
• protección contra la colonización e invasión de patógenos (efecto barrera)

Los probióticos no son la panacea para todas las enfermedades que afectan a nuestra sociedad.
Sin embargo, hay una clara evidencia de su eficacia en ciertas áreas y suficiente apoyo experimental en otras, para justificar posteriores estudios detallados sobre sus mecanismos de acción que faciliten el desarrollo de organismos más efectivos, y para definir también los límites de su efectividad.
Es importante recordar al considerar su efectividad o actividad biológica, que los probióticos son ingredientes alimentarios y no productos farmacéuticos. Por lo tanto, sus efectos son principalmente de naturaleza preventiva más que terapéutica.]Texto y cuadro extraído de: Probióticos: bacterias que promocionan la salud. Dr José M Cobo. Coordinador científico. Servicio de Health Marketing. Danone España

Posibles efectos beneficiosos de yogures y kefir:
El Kéfir previene putrefacciones intestinales y contribuye a la depuración del organismo. De este modo, la absorción y asimilación de nutrientes es más completa y se pueden sintetizar componentes necesarios como la vitamina k. Se debe beber diariamente, no altera la digestión y es asimilado con rapidez por la sangre.
El yogur favorece la flora intestinal pero el Kéfir es un auténtico regenerador de la misma, por ello es muy aconsejable el tomarlo después de haber tomado un tratamiento antibiótico, el Kéfir transforma la putrefacción intestinal en fermentación láctica, provee al intestino de abundante ácido láctico, cuya acción convierte en peptonas los residuos de las sustancias albúminas que llegan al colon.

El Kéfir no es un remedio universal y siempre cuando exista enfermedad, siempre se debe acudir al médico.

El Kéfir puede ayudar a la Medicina por diferentes efectos:
• Desintoxicante en muchas enfermedades
• El Kéfir de 24 horas actúa como laxante y se debe tomar por la noche, con una duración de 2 a 4 semanas.
En cambio, el de 48 horas, regula y restablece la función intestinal.
• Regula el tránsito intestinal. Como la función intestinal está en óptimas condiciones, la secreción de jugos gástricos también es correcta. Todo ello contribuye a aumentar el peritaltismo, es decir el movimiento de expulsión de las heces.

• Fortalece las defensas frente a infecciones tanto víricas como bacterianas, estimula el sistema inmunitario, gracias a la acción de la sustancia llamada sphingomyelin.

• Reduce los niveles de colesterol y el riesgo de padecer cáncer de colon.

• Los componentes alimenticios del kéfir difieren poco respecto al medio donde se cultiva (agua con azucares o leche, pero son de cualidades biológicas superiores y facilitan la asimilación de los nutrientes contenidos en ellos)
• También se puede usa el kéfir en el tratamiento de afecciones externas porque es un poderoso antiséptico que ayuda a curar heridas.

• También se ha comprobado una buena respuesta en el cuidado de alergias y herpes. Como el yogur, contribuye a curar infecciones genitales femeninas como las candidiasis, que son un proliferación de hongos de cándida albicanis en un medio poco ácido.

• El kéfir estimula todo nuestro cuerpo; su efecto sobre el estómago abre el apetito y su acción sobre la piel y los cabellos nos hace aparecer más radiantes y llenos de vida, más bellos y saludables.

El Kéfir de agua tiene unas propiedades con efectos superiores al Kéfir de leche. Se puede tomar en mucha más cantidad (de 1 a 3 litros al día). Sus gránulos son casi transparentes, sueltos y de un color acaramelado (el color depende el medio, azúcar y frutos añadidos).

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Preparación:

La bebida que se obtiene del Kéfir de agua viene a ser como una limonada con gas (alguien lo ha comparado con el Cava).
Para prepararla necesitaremos:
- Un jarro de cristal con tapa. Las que van mejor son aquellos jarros de conserva, con cierre hermético (así se conserva mejor el gas) y tapa ancha para facilitar el rellenado del Kéfir.
- El agua ha de ser sin cloro (de pozo, manantial, mineral, ...).
Las proporciones por dos litros son:

- Seis cucharadas soperas de azúcar (blanco, integral o de caña), miel o fructosa.
- Dos higos secos (también puede ser otros frutos secados: albaricoques secos, dátiles, ...)
- Un limón bien limpio partido
- Seis cucharadas soperas de Kéfir
Lo tapamos y lo removemos y sacudimos para que se mezcle bien el azúcar.
Al cabo de 24 horas lo podemos volver a remover.
Se deja fermentar como mínimo dos días y tres como máximo (OJO: los tiempos mencionados son de referencia, dependiendo de concentración y actividad del Kéfir pueden variar, lo mejor es probar de un modo empírico como se desarrolla nuestro cultivo, pudiendo dejarse el cultivo más o menos tiempo según nuestros resultados y gustos personales)
NOTA: El gas aumenta cada día y puede poner en riesgo el recipiente si es frágil a la presión, no hemos reservado una tercera parte para el gas en aumento.

Consumo:
Una vez transcurrido el tiempo de fermentación, necesitaremos un colador y una jarra donde poner el líquido a consumir.
Sacamos el limón y los higos, colamos el contenido del bote de Kefir, exprimimos el limón en la jarra y…
Ya podemos beber el líquido colado del Kéfir.
A los dos días, se obtendrá un Kefir ligero, con propiedades laxantes suave.
A los tres días, se obtendrá un Kefir más fuerte y muy eficaz contra las diarreas, y compensador de tratamientos antibióticos.
Lavamos bien los gránulos de Kéfir con un chorro de agua (sin cloro), lavamos el bote y podemos volver a empezar el proceso.

Conservación:

- Si lo que queremos es guardar el Kéfir sin preparar la bebida, ponemos el Kéfir con agua (sin cloro) y azúcar durante cuatro o cinco días (mejor en el frigorífico).
- Si tenemos que guardarlo por más tiempo, también lo podemos congelar. Para congelarlo, lo almacenamos limpio y sin agua (no seco), en una bolsa de plástico o un tarro de cristal.
- También se pueden secar con cuidado y procurando que los granos se mantengan separados, después se podría conseguir su hidratación y posterior reutilización (es el método más arriesgado, ya que no siempre se recupera el cultivo)

Respuestas a preguntas habituales:

- Es normal que algunos gránulos de Kéfir floten (hasta la fruta), ya que el gas los hace flotar.

- La luz no afecta a la preparación del Kéfir, y por lo tanto, lo podemos guardar en un estante, armario o en un rincón de la cocina. Personalmente lo tengo encima del mármol de la cocina, en un rinconcito, donde puedo ver el proceso y controlarlo a diario.

- Como los granos de Kéfir se reproducen bastante (depende de la temperatura, adaptación del mismo al medio,…) podemos dar los que sobren a amigos, familiares o personas que necesiten recuperar la salud. También podemos comerlos (un lujo).

- Variando las proporciones conseguiremos variar el gusto de la bebida. Yo doblo las proporciones de Kéfir por litro.
Con más o menos azúcar conseguiremos obtener una bebida más dulce o más amarga, más o menos alcohólica.
Con el fruto seco añadiremos un poco el sabor del fruto y según parece afecta a la fermentación alcohólica reduciéndola.
- Cuando empezamos a prepara el Kefir de agua, miremos que no toque ni el plástico ni el metal.
- Cuando lo colemos, lo realizaremos con colador de ropa de paño, plástico o papel, intentando evitar el de aluminio (aunque se puede utilizar cuando no disponemos de otro mejor)
- La limpieza del Kefir, siempre la intentaremos realizar con agua mineral, y la realizaremos cada vez que cambiemos en agua.
- Siempre utilizaremos agua mineral o filtrada sin cloro. (el cloro por su poder desinfectante acabaría dañando el Kéfir).

Mi método de preparación:
Para su preparación, hay quien lo prefiere embotellado (mi caso), es más fácil de almacenar y también son más disponibles los envases (botellas de otras bebidas con cierre hermético).
Con ello se consigue una mayor gasificación de la bebida, y se puede almacenar con más facilidad.
Por el contrario el medio limón no se puede introducir, ni frutos secos (depende del cuello de botella).
Para prepararlo es útil disponer de:
- Una cucharilla apropiada (útil las usadas para bebes o de azucarero) para su introducción.
- Un embudo para introducir el agua y uno casero puede ser de papel de aluminio para introducir el azúcar.
La cantidad de Kéfir y cantidad de azúcar, partiendo de las proporciones mencionadas anteriormente se pueden variar para conseguir más o menos alcohol y más o menos gas.
Mis proporciones son:
- Por un litro de agua mineral 5 cucharadas soperas de Kéfir y 3 cucharadas soperas de azúcar.

También el tiempo varía según la actividad del Kéfir, pudiendo tenerse embotellado dependiendo de la gasificación entre 3 y 5 días para que el azúcar sea descompuesto y el nivel ácido y alcohólico sea más parecido a un vino. (Atención en su administración a niños y personas con intolerancia al alcohol en este caso).
Finalmente unas horas antes de beberlo se le puede añadir el zumo colado de medio limón (naranja, lima, etc.) para darle un sabor a limonada y podemos guardarlo en el frigorífico para enfriarlo y que sea más refrescante todavía.

¿Cómo conseguirlo?:

Lo habitual es que alguien te lo regale o te lo ofrezca. Sigue el principio de la solidaridad
El Kéfir no se comercializa (al menos el Kéfir original, ya que sí hay sucedáneos o preparaciones comercializadas)
También lo puedes solicitar a muchas de las redes de consumidores de Kéfir que existen, basta con enviar una carta con el franqueo para que te lo remitan en un sobre por correo. (busca en Internet en un buscador como google o yahoo)
Cuando lo tengas en tu poder, el Kéfir te crecerá y llegado el momento serás un potencial donante o difusor del probiótico.
Algunas herboristerías, tiendas biológicas o parafarmacias lo tienen, preguntar si lo entregan gratuitamente, si fuese así perfecto, pero no dejéis que se cambien las reglas de su distribución pagando un precio a estos establecimientos.


¿ Porqué si el Kéfir es una supuesta maravilla lo conoce tan poca gente?:
Según los estudios de empresas (como la citada Danone) trabajando actualmente en sus beneficios y propiedades, se puede afirmar que no es una supuesta maravilla, sino que es una realidad hasta donde se conoce, esto mismo enlazado a su dificultad para producirlo industrialmente explica su falta de promoción, puesto que no es fácil la distribución comercial de un producto vivo sin tratar y su conservación.
Además, existe el riesgo de su fermentación casera (reducida al mínimo en la elaboración casera del yogurt), o la competencia sobre otros productos que son más manejables y con más posibilidades de tratamiento para adaptarlos a gustos diferentes.

El informe de Danone resume las propiedades del Kéfir en el cuadro siguiente:

El informe de DANONE además, hace las siguientes menciones específicas sobre el Kéfir:
[Estudios recientes han investigado los efectos antibacterianos, inmunológicos, antitumorales e hipercolesterolémicos del consumo de kéfir…

Los efectos probióticos de las bacterias ácido lácticas y las Leches Fermentadas se pueden categorizar de la siguiente manera:
Efectos sobre el intestino delgado y la digestión; modificación directa de la microflora del colon y su metabolismo, y, efectos generales que se inician en el colon. De este modo, el beneficio más importante del yogur en la salud se relaciona con el mejoramiento de la digestión de la lactosa; mientras que las bifidobacterias afectan principalmente el balance de la microflora del colon; el kefir, y el L. casei (forma parte del Kefir) proporcionan beneficios globales mayores, el primero en relación a sus efectos antimicrobianos y el segundo relacionado con la diarrea. En todos los casos, las bacterias ácido lácticas deben estar presentes en las LF en grandes cantidades, y deben estar vivas y activas.]

Texto y cuadro extraído de: Probióticos: bacterias que promocionan la salud. Dr José M Cobo. Coordinador científico. Servicio de Health Marketing. Danone España

Aunque estos estudios se han hecho y el trabajo para conseguir cultivos industriales del producto se han realizado y se siguen llevando a cabo por numerosos laboratorios y multinacionales de todo el mundo, todavía no se han conseguido resultados que permitan un lanzamiento con garantías de éxito y efectos equiparables al cultivo original en circulación por usuarios particulares.
De hecho lo que se intenta y sí tiene un óptimo resultado a nivel comercial, (de dudosa efectividad real) es la adicción de algunos de los microorganismos probióticos que componen el Kéfir en otros productos para la alimentación (como yogures, leches, dulces, bebidas…) Por ejemplo, el L.casei o bífidus (ambos componentes habituales y simbióticos en el Kéfir de leche y/o agua).
Es puro interés de la comunidad científica que trabaja para las multinacionales no difundir un próbiotico natural que ofrece muchas más ventajas de los que son capaces de replicar en productos comercializables, cuando su adquisición y distribución es grátis y su producción casera.
Para las multinacionales que se esfuerzan en vendernos las cualidades de sus productos manufacturados de peor calidad y efectos, sería contraproducente publicitar su enemigo comercial y a la vez su fuente de inspiración probiótica que es el Kéfir.

Tampoco esta actitud es nada nueva, ya que solo nos enteramos de los efectos beneficiosos de plantas, sustancias y tratamientos antes usados de modo tribal, cuando han sido comercializados por laboratorios prestigiosos y están sus compuestos activos registrados por patentes internacionales, eso suponiendo que nos queramos enterar o nos dejen, en su mayoría a nadie parece interesarle pero supone un negocio de miles de millones de euros, para una minoría rica del planeta dispuesta a pagar lo que sea por el elixir de la eterna juventud sin renunciar a un modo de vida que nos genera parte de los sufrimientos personales y globales del mundo.

Otra cosa son los ministerios de sanidad de nuestros países, atrapados entre los intereses farmacéuticos –comerciales y el bien público sanitario, hasta ahora parece que siempre han vencido los intereses farmacéuticos y comerciales, en detrimento de una prevención basada en una alimentación natural y menos dependiente y más local, bajo el riesgo (en el caso del Kéfir, Yogurt casero u otros fermentos artesanales), que nos contaminemos por una producción hogareña inadecuada o sin garantías alimentarias por colonias de microorganismos que en su mayoría se desconocen y/o están escasamente estudiados, o bajo premisas de pretendida higiene y prevención.
Sin embargo y contradictoriamente, podemos acumular cientos de medicamentos con o sin receta en nuestros domicilios, muchas veces al alcance de los niños, por y para el bien de quien los vende, casi siempre en cantidades mayores que lo indicado para el tratamiento médico y algunas sustancias con demostrados efectos tóxicos para la salud, medioambiente y economía.

Es mucha la presión que pueden ejercer empresas como Nestlé con más de 200.000 empleados en todo el mundo y una facturación de 50,6 billones de dólares, o uniones entre multinacionales de la alimentación y la industria farmacéutica que significan de hecho un monopolio en sectores de la bio-alimentación con control del 80% del sector e importantes lobbies políticos.
El negocio de la vida es hoy en día una mercancía más, con un 95% de las patentes mundiales en mano de 5 transnacionales, a pesar que del tercer mundo alberga el 90% de los recursos genéticos, en un proceso claro de biopiratería.
Paralelamente se implantan mercados casi forzados e ignorantes de consumidores de transgénicos como Biotech, Aventis y Monsanto lo hacen en Nicaragua, o empresas que supuestamente se interesan por la investigación en salud contaminan a su vez con residuos químicos en Noruega, caso de Bayer o Kanegafuchi.
Otro ejemplo sería un país rico en recursos medicinales naturales como Colombia, que no promueve el desarrollo de los mismos por su Sistema de salud , al no interesar ni a políticos ni a empresas, mientras crece el mercado de medicamentos a cifras de 1,2 billones de dólares, sin tener en cuenta el mercado negro, ni adulteraciones.

Probióticos:

- Kefir Ver artículo en mi Blog

Familia Kefir de leche (leches fermentadas)

- Kumis (Leche fermentada) ir a enlace exterior.

Familia Kefir de Agua (Tíbicos)

- GingerBeer Ver artículo en mi Blog o ir a enlace exterior.

- Yogurt Ver artículo en mi Blog Yogurt I y Yogurt II o ir a enlace exterior.

Familia del Yogurt

- Lassi ir a enlace exterior

- Ayran ir a enlace exterior

- Doogh ir a enlace exterior

- Tè de Kombucha-Combuco ir a enlace exterior.

Lugares de interés sobre el Kéfir de agua en Internet:

• http://www.pipirimosca.com/kefir/castellano.html Página web de un amigo y difusor del Kéfir de agua en España
  http://users.chariot.net.au/~dna/kefirpage.html Una de las mejores referencias del Kéfir por datos y forum de usuarios (leche, agua y otras variedades) en inglés de Dominique Anfiteatro.
• http://es.wikipedia.org/wiki/Kefir Un recurso, es Wikipedia con información en castellano y enlaces.

Escrito, revisado e impreso por Rumifilo, 1ª vez 2002

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