LECHES ACIDIFICADAS POR FERMENTACIÓN. INDUSTRIA QUESERA

Guiones de clase de Tecnología de Alimentos (Facultad de Química, Universidad de Sevilla, Plan 2001) Curso 2005-2006

Lección 52-LECHES ACIDIFICADAS POR FERMENTACIÓN. INDUSTRIA QUESERA.

· Las caseínas de la leche, asociadas con iones calcio, forman micelas coloidales de carga negativa. La dispersión puede desestabilizarse calentando (coagulación térmica), acidificando (coagulación ácida) o por ataque enzimático (coagulación enzimática). El calcio favorece la desestabilización cuando su concentración es alta y la dificulta o impide cuando es baja o si se encuentra en forma no asequible (por formación de complejos).

· Coagulación ácida. Hay microbios que acidifican la leche, y los iones positivos (H+) que aparecen neutralizan las cargas de las micelas, formándose un gel (punto isoeléctrico del caseinato cálcico: 4,65). Este fenómeno, a veces perjudicial (‘cortado’ de la leche) se aprovecha para elaborar yogur, leches fermentadas y ciertos quesos.

A) YOGUR. Producto resultante de la actuación de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (temperatura óptima: 46ºC; causa acidificación rápida) y de Streptococcus thermophilus (temperatura óptima: 40ºC; provoca acidificación lenta y espesamiento). Suele partirse de cultivos microbianos con iguales proporciones de ambas bacterias, incubándose a una temperatura intermedia (según sea ésta se potencia la acción de uno o de otro). Si se fermenta en el envase, el producto tiene consistencia típica de gel, pero si se hace en fermentadores, al bombear hacia las llenadoras adquiere una consistencia semiliquida a espesa. Los yogures para beber se fermentan en depósitos, se baten (puede bastar el bombeo) y se homogeneizan.

Una vez alcanzado el pH y el nivel de acidez deseados, la temperatura se baja a unos 15ºC y se mantiene por un período de tiempo semejante al de incubación para que se desarrollen aromas. A continuación se refrigera, manteniéndose el producto entre 1º y 8ºC hasta su consumo (los microbios siguen actuando, aunque más lentamente), fijándose la caducidad en 28 días a partir de la fabricación. Los yogures pasteurizados después de la fermentación no necesitan refrigeración ni tienen ese período de caducidad.

B) Las LECHES FERMENTADAS (laban, kefir, kumis, dahi, smetana, leche acidófila, leche búlgara, etc.)
han sido productos tradicionalmente consumidos en Europa Oriental, que se diferencian, desde el punto de vista tecnológico, por el empleo de diferentes microorganismos, solos o en mezcla simbiótica. Los microorganismos utilizados en estos productos, considerados ‘probióticos’ (con efectos saludables), son principalmente Lactobacillus (delbrueckii subsp. bulgaricus, helveticus, fermentum, leichmanii, plantarum, cellobiosus, casei, johnsonii, acidophilus ER2, acidophilus NV, reuteri), aunque también Streptococcus salivaricus subsp. thermophilus, Lactococcus lactis subsp. lacti y Bifidobacterium (breve, infantis, longum).

La técnica de elaboración es semejante a la del yogur, aunque las condiciones difieren en función de las temperaturas óptimas.

· Coagulación enzimática. La renina (= quimosina) cataliza la hidrólisis de una porción de la molécula de k- caseína, lo que origina un gel de paracaseinato cálcico con suero ocluido. La velocidad de coagulación es función de la ‘historia’ de la leche (refrigeración, pasteurización...) y de la concentración de iones calcio.

QUESO: producto, fresco o madurado, obtenido por separación del suero, tras la coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, nata, suero de mantequilla o de sus mezclas. Normalmente la coagulación es enzimática, pero a veces se coagula con ácido (de fermentación o añadido), especialmente en quesos blandos o que vayan a sufrir maduración láctica. El gel se corta, se drena el suero ocluído (‘dulce’ o ‘ácido’) y los granos gelificados se aglomeran por moldeo bajo presión. Los quesos contienen entre el 45 y el 85 % de agua, y su dureza depende del grado de expulsión del suero (mayor en caliente, con coágulos más apretados). La retención es tanto menor cuanto menos iones calcio haya libres, influyendo también el grado de proteolisis. Del suero se puede obtener requesón (por coagulación térmica de sus proteínas) o separar sus constituyentes (lactosa o ácido láctico, proteínas séricas, etc.).

El queso FRESCO es un producto de elaboración reciente, que no ha sufrido ninguna transformación ni fermentación, salvo la láctica.

El queso afinado, MADURADO o fermentado es el que ha sufrido otras fermentaciones y transformaciones en su masa por bacterias lácticas, bacterias propiónicas, mohos del género Penicillium, etc.). Los aerobios sólo maduran superficialmente, salvo que se punce la masa permitiendo que el aire penetre.

El queso FUNDIDO se produce a partir de mezclas de quesos, que se molturan, mezclan, funden y emulsionan, con tratamiento térmico (mínimo 30 s a 70ºC). El citrato sódico disuelve el caseinato cálcico y los polifosfatos retienen la humedad.

·Bibliografía:

W.C. Frazier y D.C. Westhoff, Microbiología de los alimentos (4ª Edn.) Acribia (1993).
Normas de calidad del yogur: RD 179/2003 (BOE 18.02.2003).
R. Early (Ed.), Tecnología de los productos lácteos, Acribia (2000).
Norma de calidad de quesos, mercado interior (BOE 6.12.1985, modif. BOE 26.05.1994).

(Dr. Fernando Romero, Profesor Titular de Tecnología de Alimentos)