LA BEBIDA DE KEFIR DE LECHE

SUMARIO:
1.- Que conseguimos al someter la leche a la fermentación con el kefir
2.- PREPARACIÓN CASERA DE KEFIR
Si la leche esta cruda
ELABORACION
DOBLE FERMENTACIÓN
FERMENTACION EN SEGUNDO NIVEL
Método paso a paso
3.-COMO TOMARSELO
CÓMO REEMPLAZAR EL AZÚCAR
4.-PROPIEDADES
Cuadro comparativo con otros tipos de leche
Oligoelementos y kéfir
Kéfir y enfermos
Anexo 1 - Irrigación de colon o lavado intestinal

Anexo 2 - Factores de supervivencia de microorganismos en alimentos


Que conseguimos al someter la leche a la fermentación con el kefir
La bebida obtenida con el kéfir a partir de la leche es parecida al típico yogur liquido pero indudablemente distinta ya que la modificación es mucho mas profunda y la lactosa se trasforma totalmente en ácido láctico asimilable cuando las condiciones son optimas, mientras que en el yogur gran parte del ácido láctico no es totalmente asimilable de lo que deriva una de las mayores ventajas del kefir frente al yogur.Al fermentarse la leche por medio de los nódulos del kéfir se produce una doble fermentación “alcohólica y acidular que descompone la indigesta lactosa, a la que trasforma en ácido láctico, que impide que los alimentos se deterioren en los intestinos, depurando y ayudando a restablecer el equilibrio de la flora intestinal. También se transforman sus proteínas (albúmina y caseína) incrementando su valor biológico, haciéndose más asimilables y conservándose mejor no generando tantos antígenos como en la leche.. Se produce una peptonización en cuyo proceso se pierde cal y ácido fosfórico mientras que se origina una hidrólisis. Se forman además, diferentes ácidos terapéuticos, ácidos; láctico, carbónico, butírico y acético.

La acidez propia en el kéfir no neutraliza la del estómago, consiguiendo coagular la caseína de la leche.

Parte de sus principios medicinales se asimilan en el estómago y van directamente a la sangre, es un alimento predigerido a causa de la fermentación, mientras que otros alimentos tienen que ser digeridos produciéndose a veces indeseables fermentaciones intestinales. Puede reemplazar completamente a la leche materna de los bebes e impide las náuseas durante los embarazos.En el Cáucaso, donde el Kéfir se ha consumido frecuentemente por miles de años, la gente vive de 110 a 125 años y se mantienen con buena salud, no conocen la tuberculosis, el cáncer ni las enfermedades de los ojos. El Kéfir, cura las enfermedades del sistema respiratorio y los desarreglos del estómago, úlceras, infecciones intestinales crónicas, las enfermedades del hígado, la vesícula biliar y los riñones, así como otras muchas enfermedades y afecciones, además de ser preventivo contra el cáncer.

Ver también enlaces a: LECHE

COMO TRANSFORMA EL KEFIR LA LECHE

PREPARACIÓN CASERA DE KEFIR
Si la leche esta cruda:
Inicialmente el Kéfir lo elaboraban fermentando leche cruda de camella; luego se pasó a la leche de yegua, y posteriormente a la de cabra y vaca. La calidad y el buen estado de la leche son muy importantes a la hora de obtener buen kéfir, aunque también lo es la calidad de los nódulos. Si estas condiciones no se cumplen, se producirá una incorrecta fermentación obteniéndose una leche kefirada con menos propiedades.Para realizar el cultivo en leche cruda sin hervirla previamente, es necesario que éste libre de antibióticos y pesticidas procedentes de la medicación y la alimentación del animal. Tendría que ser leche de ganadería ecológica o similar. Además de extremar la higiene y mantener en buen estado el nódulo. Cuando la procedencia de la leche es dudosa o el nódulo produce una fermentación poco ácida, de mal aspecto y olor, es aconsejable hervir la leche o cambiar el nódulo (podría estar muriendo) y empezar de nuevo, para evitar posibles contaminaciones. A pesar de que las propiedades del kéfir se verán mermadas, no debemos obsesionarnos con ello. Esto mismo ocurre con otros alimentos a los cuales es preciso quitarles una parte importante (la piel de la fruta por ejemplo) cuando se duda de su buena procedencia. Es necesario ser consciente de que no existen alimentos "panacea" y de que si se realiza una alimentación correcta en todos sus aspectos, ésta no dejará de serlo por suprimir algunos de confuso origen.Tradicionalmente se elabora con leche cruda recién ordeñada de manera que el propio cultivo de kéfir cumple varias funciones al mismo tiempo. Modificar las sustancias poco digeribles, evitar inmediatamente contaminaciones y alargar la vida útil de la leche sin necesidad de hervirla ya que la leche bien fermentada por medio de los nódulos de kéfir adquiere una acidez apropiada que junto al ácido láctico y las colonias nativas del kéfir inoculadas en la leche evitan la contaminación de microorganismos patógenos incluso a temperatura ambiente siempre que la fermentación continué trasformando aun mas a fondo la leche. Antiguamente no existían aparatos refrigeradores y aun así conservaban la leche de esta manera en periodos cortos. Para periodos largos se hacen quesos que aunque de calidad pierden gran parte de las propiedades de la leche kefirada al separar el suero elaborando un producto altamente proteico y graso.

ELABORACIÓN
Nos hayamos ante un cultivo en leche muy particular y un método totalmente casero y artesanal, que no dará siempre los mismos resultados, aunque sí parecidos que pueden variar en función de la calidad de la leche, la salud del kéfir y la relación de cantidad entre estos. Además de otros factores como la temperatura ambiente la climatología y posiblemente los ciclos lunares. (mientras mas fresca sea la leche mejor y si es envasada una vez abierto el envase es recomendable usarla toda aunque luego haya que guardarla en la nevera después de fermentada. Así se conserva mejor y se evita que se contamine. Se puede ir tomando durante los cuatro días siguientes. Esto también es mejor para el nódulo de kéfir.El método es bastante sencillo, solo requiere de constancia y mimo para mantener vivo y en buen estado al kéfir.Se debe esmerar la higiene ya que se trata de un proceso de fermentación donde no deben estar presentes otros gérmenes ni bacterias ajenas al cultivo de kéfir. Así es que lo primero será realizar una limpieza total, sobre todo de los recipientes e instrumentos que vamos a utilizar. Sin embargo no es necesario medidas extremas como la esterilización o el uso de productos químicos. Bastara con lavar con agua caliente y un poco de vinagre o usar un jabón natural.Para comenzar con el cultivo en leche, se ponen de 3 a 6 cucharadas soperas colmadas de nódulos de kéfir para un litro de leche dentro de un recipiente limpio, preferentemente de cristal, algo más grande que la cantidad de leche a fermentar. Se pone la leche a temperatura ambiente, se cubre con un paño y se deja fermentar preferiblemente dentro de un armario no hermético o en lugar apropiado donde no este expuesto a humos, polvo etc. y donde no le de la luz directa del sol. Ya que algunas vitaminas “A y B2” de la leche pueden verse afectadas.
En la fermentación intervienen la temperatura de la leche y también la temperatura ambiental. La leche nunca debe sobrepasar los 35º C ni bajar de 18º C. La temperatura ambiente adecuada esta entre 23 a 28º C. Si la temperatura ambiente es mayor se acelera el proceso de fermentación y si es inferior se retarda.Si lo dejamos fermentar de 24 a 36 horas se obtiene una leche ácida suavemente laxante y de 36 a 48 horas el resultado es de sabor más acentuado; siendo astringente para algunas personas mientras que para otras es un buen regulador intestinal. (Esto pude variar a razón de la temperatura y de la relación de cantidad entre nódulos y leche. A medida que crece es necesario retirar parte de los nódulos o aumentar la cantidad de leche para conseguir siempre un resultado parecido. Una vez que obtengamos una leche fermentada a nuestro gusto mantendremos las proporciones para tener siempre un resultado similar)Es normal que a veces encontremos un corte en la leche. Remover suavemente el tarro para mezclar las cuajadas con la capa de suero, antes de filtrarlo.Durante la fermentación es conveniente remover suavemente el tarro de vez en cuando. Por ejemplo cada 6 u 8 horas, oscilando unos segundos a intervalos regulares. Esto alimenta la microflora atrayendo leche más fresca a los nódulos, mientras que inocula porciones de leche con los microorganismos que salen de la superficie de los nódulos. Y activa la fermentación acelerando la transformación de la leche.Una vez pasado el tiempo de fermentación se remueve y se filtra utilizando un colador para separar los nódulos. Si éstos son grandes, se pueden separar con un tenedor de madera.Algunas veces es necesario oscilar el colador de arriba a bajo frenándolo de golpe para que las cuajadas pasen por el entramado del tamiz. Hay que tener cuidado si se usa el clásico colador de tamiz metálico, de no oscilar hacia los lados o en círculo ya que el entramado es en la mayoría de los casos realmente agudo y escalonado y podría cortar o desgranar la superficie rugosa y delicada de los nódulos. No es estrictamente necesario filtrar los nódulos por una malla fina, también puede valer un escurridor con el paso mas grande que un colador normal. Si algún granillo minúsculo pasa no será un problema para tomarse la leche kefirada siendo un aporte extra de las colonias del kefir a nuestro organismo.Ahora podemos repetir la experiencia o guardar los nódulos con algo de leche durante no mas de 3 días a temperatura ambiente. Para conservarlos hasta una semana se ponen cubiertos con leche en un bote tapado refrigerados (Perderá algo de vigor que recuperará de nuevo con el cultivo habitual en leche. Pero costará un poco más de tiempo hacer la leche kefirada en las primeras tandas) Otra forma de tenerlo poco activo es con agua en la nevera durante 2 o 3 días. Hay gente que lo pone con agua y un poco de azúcar. Personalmente tengo mis dudas sobre si esto es adecuado ya que se puede descompensar el equilibrio bacteriano. Seria mas adecuado usar maltosa (un jarabe de cebada)

DOBLE FERMENTACIÓN

También se puede seguir fermentando la leche después de separar los nódulos. Consiste en dejar la leche kefirada en un tarro tapado (Dejando espacio para el aire) dentro del armario durante tres días e incluso una semana, removiéndolo una vez al día para mezclar las cuajadas con el suero. No se estropeará mientras siga fermentando. De esta manera se consigue trasformar aún más la lactosa, aumentando así su digestibilidad. La formación de espuma en la superficie cuando lleva muchos días se debe a la actividad de las colonias de levaduras que siguen trasformando la leche, bastará con removerlo para que se mezcle.Un corte en la leche con separación del suero es normal encontrar. Bastara con removerlo. También pueden aparecer coágulos blanquecinos que se disuelven presionando. Es la caseína finamente dividida y cuajada en granillos. La aparición de líquido espumoso con coágulos de caseína es normal si la fermentación es fuerte, debido a una larga exposición o a una temperatura elevada o mucha cantidad de nódulos que aceleran el proceso de trasformación de la leche.

Segunda fermentación

FERMENTACION EN SEGUNDO NIVEL

También se podría ocurrir hacer una segunda fermentación sin el nódulo, añadiendo una porción de leche fermentada en leche fresca. De esta manera es posible hacer mayores cantidades sin necesidad de tener grandes cantidades de kéfir. Sin embargo una segunda fermentación en una base continuada y al ser este un cultivo casero, a la larga puede degenerar perdiendo algunos de sus ejemplares microbianos y cualidades tanto terapéuticas como conservadoras y se corre riesgo de contaminación por otros microorganismos intrusos no deseados con el consiguiente peligro de afecciones como gastroenteritis, cólicos etc.Lo recomendable seria hacerlo siempre con los nódulos de kéfir, y si son escasos para la cantidad de leche, añadir una parte de la anterior tanda de leche fermentada junto a los nódulos para acelerar la fermentación. De esta manera tenemos mayor seguridad de que el kéfir acabe con los antígenos de la leche y ponga a raya a los intrusos. Es obvio que a menor volumen de kéfir y mayor de leche las sustancias terapéuticas y la micro biota amiga procedente del nódulo de kéfir estarán en menor concentración. También la lactosa y proteínas se verán menos modificadas. Mantener una temperatura ambiente elevada en torno a 25 - 28º C. se hace imprescindible para activar rápidamente la fermentación cuando se maneja poca cantidad de cultivo.

Método paso a paso para cultivar el kéfir y obtener la bebida
Utensilios:

Un recipiente higiénico preferentemente de cristal para alimentación totalmente transparente. Evitar los recipientes de tonos verdosos pues son de peor calidad y se suelen usar para contenedores de materiales secos, legumbres etc. (si es de barro a de estar libre de metales usados para el esmaltado al horno. en cualquier caso tiene que estar en perfecto estado sin grietas ni desconchones por donde se lixiviarían los componentes del esmalte La capacidad ha de ser mayor que el volumen de leche que se prepare habitualmente. Esto es importante sobre todo si se hace la fermentación con el recipiente cerrado a presión en cuyo caso ha de quedar 1/3 de aire.Tapa que evite el contacto directo con el aire.Usaremos un paño de tela prieta y un cordel o banda elástica para sujetarlo o una tapa que ajuste bien de cristal o madera. Si se usa una tapa metálica ha de estar recubierta por la parte interior y no presentar marcas de oxido, esto es vital si se hace el fermento con el recipiente cerrado a presión.Coladera para separar los nódulos. Hay varias alternativas pero se recomienda evitar los tamices metálicos habituales por plástico blanco o materiales nobles como junco, bambú etc. perfectamente higienizados. Un escurridor de verduras es apropiadoUn tenedor de madera o un cucharón de coger aceitunas se pueden usar también para recoger los nódulos.Otra manera es usar una redecilla holgada en forma de bolsa para contener los nódulos.

Ingredientes:

3 cucharas soperas de nódulos de kéfir por cada litro de leche es lo habitualProcedimiento:1º Se pone la leche y los nódulos a temperatura ambiente tapados, protegidos de contaminantes externos habituales en las cocinas y hogares.2º Una vez a temperatura ambiente se pone el kéfir y la leche juntos en el recipiente y se tapa.3º Se deja fermentar a temperatura ambiente el tiempo requerido protegido de la luz directa del sol. Dentro de un armario o en una zona oscura. Generalmente entre 24 y 36 horas y 48 para una bebida mas astringente4º Colar la bebida de kéfir y refrigerarla inmediatamente si no se toma recién hecha. Devolver los nódulos de nuevo a leche fresca para repetir el cultivo o ponerlos en un bote tapado cubiertos de leche en el refrigerador durante unos días si no se quiere seguir el cultivo en cuyo caso los nódulos perderán algo de vigor y la próxima vez tardaran más tiempo en fermentar la leche.

COMO TOMARSELO
Una vez preparado, si no se bebe de inmediato hay que guardarlo refrigerado, pero no más de tres o cuatro días ya que el ácido láctico poco a pocoĠse invierte haciéndose cada vez menos asimilable, por lo tanto no es recomendable comprar leche kefirada en el comercio a menos que se tenga la plena seguridad de que sea reciente.Para beneficiarse mejor de las cualidades terapéuticas de esta bebida, es recomendable tomarla sola y en pequeñas cantidades (un vaso diario), sin que se mezcle en el estómago con otros alimentos que puedan provocar ácidos para su digestión, como proteínas, grasas y azúcar, que modificaran el equilibrio ácido en el estomago y neutralizarán la capacidad reguladora de la leche kefirada. Si se mezcla, combina mejor con cereales, frutas dulces y desecadas, miel, melazas y manzana. Recordar que la digestión empieza en la boca con la salivación y el sentido del gusto que avisa al estómago de lo que se le avecina, dándole la oportunidad de prepararse y segregar el tipo de jugos gástricos más adecuado. Por eso es conveniente tomarlo despacio. Si mezclamos el kéfir con otras sustancias de sabores muy diferenciados, como demasiado dulce o batidos de chocolate, café etc. O con otros ácidos, estaremos creando un conflicto entre paladar y estómago, reduciendo considerablemente la capacidad de digerir correctamente. Algo a probar para los que no soportan su sabor natural (esto ya es un síntoma. Como con otras curas, por ejemplo el jugo de hierva de trigo, mientras más rechazo más toxicidad en el cuerpo y mayor necesidad de tomarlo) sería endulzar la leche kefirada y seguir fermentándola sin el nódulo, de esta manera el edulcorante es sometido a la fermentación haciéndose más asimilable (Todo lo que se fermente fuera será mejor a que lo haga en nuestro aparato digestivo)

El kéfir se puede tomar solo. Al principio puede resultar muy extraño al olfato y al paladar, sobre todo para quien no está familiarizado con los sabores propios de los alimentos fermentados, como el yogur natural, pues tiene un sabor a la vez ácido y agrio. Con el uso llega a gustar su sabor y aroma peculiares y el paladar se puede acostumbrar. Esto es más fácil si se baja la cantidad de edulcorante paulatinamente. Hay gente que cuando comienza a tomarlo se tapa la nariz. Esto parece que ayuda a soportar el sabor hasta acostumbrarse. Aunque mejor es degustarlo tanto para la digestión como a nivel terapeutico. Si no podemos tomarlo tal cual podemos usar azúcar panela de venta en establecimientos de Comercio Justo. U otro edulcorante natural como; melazas, Siropes, miel o la stevia una buena alternativa al azúcar y a los edulcorantes sintéticos como la sacarina, un subproducto del petróleo, o el aspártame, un veneno legal de consecuencias nefastas para los diabéticos, estos pueden ser mucho peores que el azúcar en grandes cantidades y a largo plazo. La fructosa industrial siendo mejor que el azúcar refinado o el mal llamado integral que no queda fuera de polémica. No así la fructosa natural que contienen las frutas.

CÓMO REEMPLAZAR EL AZÚCAR:

La miel pura, sin aditivos y la melaza de cebada, sin calentarlas más de 40º C son edulcorantes excelentes.Utilizar la fructosa natural (azúcar de la fruta). Para ello hervir frutas secas (ciruelas o uvas) son las más adecuadas. Retirar las frutas y concentrar el jarabe. Se puede usar para dar sabor dulce a tortas y postres y como no al kéfir.

PROPIEDADES
La principal virtud de este alimento, se centra en que es capaz de regenerar la flora intestinal y convertir los alimentos mal digeridos y en estado de putrefacción en asimilables (En un régimen carnívoro se pueden tener en el colon hasta 2,5 Kg. de carne en estado de putrefacción) Parte de sus propiedades se asimilan en el estómago, al que estimula con una enérgica acción enzimática y antitóxica.La acción fermentadora de las bacterias y levaduras del Kéfir; Incrementa el valor biológico de las proteínas de la leche, produce la síntesis de vitaminas del complejo B, siendo una fuente importante de potasio, fósforo, calcio y vitaminas. Restablece y equilibra la flora intestinal, siendo un alimento probiótico que previene gran número de enfermedades. Sintetiza ácido láctico, desdobla la lactosa y forma ácido pirúvico, elemento perfectamente digerible. El kéfir tiene una tensión de cuajo muy baja. La leche kefirada es menos densa que el yogurt. Esto quiere decir que la cuajada se fragmenta muy fácilmente en partículas muy pequeñas. (Mientras que el cuajo del yogurt se mantiene cohesionado, o bien se deshace en pedazos). EL pequeño tamaño de las partículas en la cuajada de kéfir facilita su digestión, al presentar ante los agentes de la digestión una mayor superficie sobre la cual actuar. La facilidad para ser digerido ha hecho que muchos investigadores recomienden el kéfir como un alimento particularmente benéfico para los niños las personas convalecientes y o con insuficiencia gástrica, o las de edad avanzada.Facilita la secreción salivar y aumenta la de los jugos digestivos, favoreciendo la digestión, estimula el peristaltismo y está indicado en la úlcera de estómago, colitis ulcerosa, estreñimiento e intolerancia láctica. Previene y cura el herpes. Se usa en el tratamiento de la anemia, problemas renales, nefrolitiasis, la hipertrofia prostática, el artritismo reumático y los procesos infecciosos respiratorios (asma, bronquitis, catarros…) Se aconseja en la cirrosis, colecistitis, colelitiasis y problemas hepáticos. Ha sido utilizado en algunos sanatorios para el tratamiento de la tuberculosis.Es una buena fuente de minerales, vitaminas y grasas naturales que posee cualidades antisépticas y estimulantes de las secreciones gástricas, pancreáticas e intestinales, e impide el desarrollo de muchas bacterias nocivas, como las que producen la cándida la salmonelosis y la disentería. Además contiene los aminoácidos esenciales que ayudan al cuerpo en sus funciones de mantenimiento y regeneración.Las proteínas completas en el kéfir están predigeridas y por lo tanto son fácilmente asimiladas. Triptófano “Tryptophan”, uno de los aminoácidos esenciales abundantes en el kéfir, es conocido por su efecto relajante sobre el sistema nervioso.

Comparación nutricionaldel kéfir con otras leches:

Oligoelementos y kéfir
El ácido láctico producido a partir de la lactosa favorece la asimilación del calcio, fósforo, potasio y magnesio al aumentar la solubilidad de estas sales minerales en el intestino. De esta forma pueden ser absorbidas mucho mejor por la pared intestinal, de donde pasan al torrente sanguíneo. A través de la sangre llegan finalmente a su destino. Las células.El magnesio incrementa la flora intestinal y permite la absorción de los nutrientes. Neutraliza los elementos químicos de mal olor en las materias fecales y mejora el aroma corporal, especialmente en las axilas y en los pies. Además de ser un importante mineral anticancerígeno el magnesio, es un excelente alcalinizante del organismo complementándose íntimamente con el calcio. El calcio se excreta o, lo que es peor, se acumula en las articulaciones de forma patológica sin un correcto aporte de fósforo y especialmente de magnesio, que ayuda al calcio a penetrar en los huesos. La suplementación de magnesio en una dieta poco equilibrada es muy recomendable hoy en día además de otros minerales y suplementos así como el asesoramiento de un buen endocrino-nutricionista.
¿Qué pasa con el calcio?
La deficiencia de magnesio es otra causa de la deficiente absorción del calcio. El calcio que se incorpora a los huesos lo hace en estrecha relación con el fósforo y el magnesio. Nuestra dieta habitual contiene un exceso en fosfatos (debido a los fertilizantes químicos y a aditivos alimentarios), pero suele ser deficiente en magnesio, debido al progresivo empobrecimiento del suelo agrícola. Ambos factores dificultan el metabolismo óseo del calcio. Por mucho calcio que se tome, si hay deficiencia de magnesio es difícil que se aproveche bien.El exceso en la dieta de sodio (La sal común) También tiene un efecto muy negativo para la salud. En cuanto a los productos lácteos, cierto es que contienen mucho calcio, pero tiene el inconveniente de que su contenido en proteínas aumenta nuestro ya excesivo consumo de proteínas, lo que a su vez dificulta la absorción de calcio. No es lo mismo la leche que consume un hindú, cuya dieta es parca en proteínas y en grasa, que la que puede tomar un occidental, cuya dieta suele ser excesiva, tanto en grasa como en proteína. Por otra parte, el bajo contenido en magnesio de la leche y su baja relación calcio/fósforo hace que el porcentaje de calcio que efectivamente se absorbe sea relativo.Otro factor para la mala asimilación del calcio esta en los Oxalatos y Fitatos. Estos forman complejos con el calcio en el intestino y obstruyen su adecuada absorción. Los oxalatos se encuentran en el ruibarbo, acelga, coles, espinaca, cacao y soja. Los fifatos están en la parte externa de la cáscara de cereales como la avena o el sésamo pero son destruidos cuando el grano integral se fermenta con levadura o se tuesta ligeramente.En el kéfir, la relación entre calcio, magnesio y fósforo, como en la leche y sus derivados, se inclina mucho hacia el calcio, no llegando este ultimo a asimilarse debidamente. Por lo que es recomendable si no se sigue una dieta equilibrada con productos biológicos de calidad, la adicción de una cucharadita de magnesio por vaso de kéfir o tomarlo aparte con agua. En forma de cloruro de magnesio o carbonato de magnesio en polvo (Este ultimo prácticamente no aporta nada de sabor, pero es menos asimilable que otras formas de magnesio, como el cloruro, de sabor muy amargo)Lo ideal seria igualar la cantidad de magnesio con la del calcio contenido en la leche “de 120 a 130 mg según el tipo o marca” (Al ser un compuesto habría que desglosar la cantidad real de ión de Magnesio del total de las sales para saber la cantidad exacta que se añade). Esto suele venir en la lista de ingredientes que traen los botes en su etiqueta. Aproximadamente una cucharilla de café por vaso de leche.Contraindicaciones para el uso del carbonato de magnesio:En la insuficiencia renal. En inflamaciones intestinales, agudas y crónicas. En menstruación y embarazo. En caso de fiebre. No usarlo en casos dolorosos abdominales no diagnosticados por ser un riesgo en caso de existir apendicitis (perforación).Otra manera de aportar magnesio al kéfir sin comprometer al nódulo es mezclarlo después de filtrado y guardarlo en un bote cerrado “con 1/3 de espacio para el aire” durante tres días, removiendo de vez en cuando.Otras fuentes de CALCIO: Nabo, Queso tierno, Zanahoria, Col, Trigo germinado, Patata al horno con su cáscara, Avena germinada, Espinaca, Fresa, Nuez, Puerro, Lechuga, Frambuesa, Guisante, Judía, Avellana, Almendra, Apio, *Cebolla, Uva, Lenteja.Nota: Las mejores fuentes de calcio que provienen de las plantas son el tofú (si se prepara usando sulfato de calcio, contiene más de cuatro veces la cantidad de calcio que la leche de vaca entera), las hortalizas de hojas verdes, las semillas y las nueces. El calcio que se encuentra en la verdura, que no es rica en oxalato, por ejemplo, la col rizada, se absorbe mejor que el calcio que hay en la leche entera.Fuentes de MAGNESIO: Limón, Dátil, Remolacha, Espinaca, Avena germinada, Trigo germinado, Patata al horno con su cáscara, Zanahoria, Almendra, Nuez, Avellana, Maíz germinado, *Cebolla, Castaña, Judía verde, Arroz con cáscara, Cereza, Naranja, Pera, Melocotón, Albaricoque, Agua de Mar.

LOS OLIGOELEMENTOS ESENCIALES

Kéfir y enfermos
El kéfir en la dieta puede tener un efecto profundamente calmante sobre los nervios.El contenido del Kéfir en fósforo, el segundo mineral más abundante en nuestros cuerpos, ayuda a utilizar los carbohidratos, grasas, y proteínas para el crecimiento el mantenimiento y la energía de las células.El kéfir es rico en Vitamina B12, B1, y Vitamina K. es una fuente excelente de biotin, una Vitamina del grupo B que ayuda en la asimilación del cuerpo de otras vitaminas del grupo B, como el ácido fólico, el ácido pantothenico, y la vitamina B12.Las numerosas ventajas de mantener una tasa de entrada de vitaminas del grupo B adecuada beneficia la regulación de los riñones, el hígado y el sistema nervioso a la vez que solventa desórdenes de la piel, aumentando la energía y promoviendo la longevidad.Hay una relación entre el consumo de leche de vaca y la diabetes juvenil. Y otras enfermedades que en su mayoría se pueden evitar tomando kéfir con moderación y regularidad, suprimiendo el consumo de leche y llevando una alimentación sensata.Las personas muy enfermas y delicadas, al ser muy inconveniente la excesiva ingestión de grasas por su difícil digestión, deberían tomar preferentemente el suero de la leche kefirada, el cual ha sido desprovisto de toda grasa. De esta forma se digiere en dos horas y media o tres a lo sumo, mientras que si contiene grasa necesita cinco horas. Este suero debe consumirse fresco (recién filtrado u obtenido, antes de que se transformen sus ácidos lácticos y se haga poco digerible)

Suero de leche
También pueden optar por El Kéfir de agua o el Té de Kombucha

© Nutribiota - KEFIR - EL REMEDIO DE LA LECHE

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EL CULTIVO DE KEFIR DE LECHE

Algunas cuestiones importantes para la correcta elaboración de leche fermentada con los nódulos de kéfir de leche pasan por entender que lo que tenemos entre manos es un cultivo simbiótico de microorganismos amistosos que conviven en una estructura elástica que ponemos con la leche y que crecerá al ser alimentada con regularidad cediendo a cambio sus colonias de microbiota amiga y trasformando la indigesta leche en un subproducto de fácil asimilación que aporta nutrientes esenciales y sustancias beneficiosas para el metabolismo y el sistema digestivo en general.
Algunos conceptos específicos están explicados en el glosario de términos
de la pagina principal del kéfir
Las cuestiones sobre el alimento obtenido al modificar la leche y sus principales ventajas terapéuticas se explican en el documento LA BEBIDA DE KEFIR DE LECHE

SUMARIO:
QUE ES EL KEFIR
DE DONDE SALE
COMO ES EL KEFIR
MICROBIOTA
Temperaturas optimas de cultivo para las distintas especies microbianas
COMO TRANSFORMA EL KEFIR LA LECHE

MANTENIMIENTO
Por qué no usar objetos de metal

CONSERVACION
REACTIVACIONOTROS MEDIOS DE INTERCAMBIO
CONSEGUIR EL CULTIVO

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QUE ES EL KEFIR
La palabra Kéfir hace alusión tanto a la bebida obtenida de la leche fermentada como al fermento madre utilizado para ello, este se constituye por nódulos que crecen disgregándose y dando lugar a nuevos nódulos cuando se cultivan en leche produciendo a su vez la bebida o yogur de kéfir que también es denominada por los consumidores habituales como leche kefirada.Aquí los diferenciaremos llamando kéfir a los nódulos y bebida de kéfir o leche kefirada a la leche fermentada por medio de los nódulos del kéfir. Ya que no seria la primera vez que alguien se lía y se toma todo, la leche fermentada y los nódulos, e imaginémosles después rascándose la cabeza y preguntándose con estupor ¿¿y ahora que?? ¡¡estaba muy bueno pero cuando me mandas mas de eso!! o inteligentemente guardando un poco de leche fermentada y esperando a que el kéfir vuelva a crecer a partir de eso.El kéfir es una herramienta biológica procedente de la cultura que el ser humano tiene desde tiempos inmemorables con la modificación de la leche en queso y yogur por medio del cuajar extraído del estomago de los animales lactantes y encargado de modificar la leche para su digestión. En algún momento se empezó a utilizar un residuo vivo en forma de bolitas que quedaba en las paredes del recipiente al fermentar la leche con cuajo animal repetidas veces sin lavar el cántaro para que la nueva tanda se hiciera mas rápido. De esta manera se originaron los nódulos del kéfir ofreciendo la posibilidad de fermentar la leche sin necesidad del cuajo del mamífero. Los nódulos de kéfir nacen de la adaptación de la propia microbiota amiga del estomago del animal lactante al medio exterior asociándose a otros microorganismos de la propia leche y del nuevo entorno, produciendo un soporte de polisacárido capaz de replicarse cuando es cultivado rutinariamente en leche. De esta manera y con el paso del tiempo el cultivo deja de ser meramente animal convirtiéndose en una forma de vida independiente, capaz de crecer si se alimenta con leche. Este fermento madre es el cuerno de la abundancia a nivel microscópico como se puede observar mas abajo en la tabla de la Microbiota típica del KéfirLos nódulos de kéfir son una asombrosa asociación simbiótica de gran numero de microorganismos activos que producen la biomasa del Kéfir como gránulos elásticos en forma de coliflor. Estos fermentan la leche en excelentes condiciones de higiene aportando propiedades conservadoras que frenan a los microbios responsables de la degradación de los alimentos. Inocula en el intercambio sus colonias de microbiota amiga al caldo de cultivo (en este caso la leche) que se agregan a la propia de nuestro organismo repoblando y reforzando esta biodiversidad tan benigna para la asimilación y filtrado de todo lo que tomamos. Además es muy conveniente para hacer mas digestiva y nutritiva a la tan manipulada y adulterada leche, sospechosa de ser mucho menos compatible de lo que nos muestran y desencadenar múltiples afecciones y enfermedades como por ejemplo la diabetes juvenil, alergias y los trastornos de la digestión, y del sistema reproductor femenino, entre ellos, tumores y quistes ováricos, secreciones, infecciones vaginales e incluso infertilidad. etc....Una sustancia que se libera con el crecimiento de los nódulos “Kefiran” además de tener muy buenas propiedades terapéuticas (es un buen conservador de los alimentos refrigerados y mejora los métodos de fermentación como el chocrut y los encurtidos haciendo prácticamente innecesaria la adición de sal)

¿DE DÓNDE SALE?: Cómo obtienen los caucasianos los nódulos de kéfir
Se echa la leche fresca dentro de un cántaro de madera de roble. Se añade un trozo del cuajar de ternero o carnero. Tan pronto como la leche ha cuajado, se activa la fermentación de la masa agitándola a menudo pero sin mucha violencia. Se cubre el cántaro con una piel de carnero.Al cabo de unas horas (30 máximo) aquella leche cuajada se reemplaza por leche fresca y se deja cuajar como la anterior. Después de unas cuantas veces de verter leche y dejar que se cuaje dentro del cántaro, en el interior de éste se crea un poso, tanto en el fondo como en las paredes, que ofrece el aspecto de unas bolitas como garbanzos, pero blandas y amarillentas que se secan y que, por medio de un raspador, se despegan y se recogen. Basta mezclarlas luego con leche fresca para obtener el kéfir. Con este método el kéfir se ha convertido en un ser vivo independiente, que sólo necesita un aporte de leche para reproducirse.

COMO ES EL KEFIR
Los nódulos de Kéfir tienen forma de masa semisólida elástica y amarillenta, con una textura rugosa que recuerda a la coliflor y algunos corales. Es una aglomeración de gránulos que contienen bacterias y levaduras, no patógenas, unidas por una matriz de polisacárido blanca, producida por los microorganismos que viven en estrecha simbiosis (biomasa) adaptándose constantemente a los cambios ambientales y manteniendo un equilibrio constante.Cada gránulo de Kéfir contiene:-LACTOBACILOS - Bacterias del ácido láctico-ACETOBACTERIAS - Bacterias del ácido acético-Levaduras y otros microorganismos responsables de la formación del polisacárido.

Microbiota típica aislada de los gránulos de kéfir
LACTOBACILOSLb. brevisLb. cellobiosusLb. acidophilusLb. caseisubsp.alactosusLb. caseisubsp.rhamnosusLb. paracaseisubsp.paracaseiLb. caseiLb. lactisLb. plantarumLb. helveticus subsp.lactisLb. delbrueckiisubsp.lactisLb. delbrueckiisubsp.bulgaricusLb. fructivoransLb. hilgardiiLb. kefiriLb. kefiranofaciens kefiranifaciens*Lb. kefirgranumsp. nov.*Lb. parakefirsp. nov.
LEVADURASKluyveromyceslactisKluyveromycesmarxianus var.marxianusK. bulgaricusK. fragilis / marxianusCándida kefirC. pseudotropicalisC. tenuisC. rancensSaccharomyceslactisS. unisporusS. carlsbergensisSaccharomycessubsp. Torulopsisholmii
-Algunas levaduras del kéfir incluyen el nombre cándida como parte de su nomenclatura (nombre). Estas levaduras no son las levaduras oportunistas como la Cándida albicans. -Tales levaduras tienen la capacidad de mantener a la C. albicans bajo control en el anfitrión.-El extenso componente microbiano amistoso en el kéfir, incluyendo las características propias del nódulo puede desempeñar un importante papel a este efecto. De interés sobre candidiasis:http://free-news.org/byrnes01.htm
STREPTOCOCCI/LACTOCOCCILactococcilactissubsp. lactisLc. lactis var. diacetylactisLc. lactissubsp. cremorisStreptococci salivarius subsp.thermophilus S. lactisEnterococcus duransLeuconostoc cremorisL. mesenteroides
ACETOBACTERIASA. rasens y Acetobacters aceti. Responsable de la fabricación de la madre del vinagre y la del té "Kombucha"
http://users.chariot.net.au/~dna/kefirpage.html#kefir-microflora

Temperaturas optimas de cultivo para las distintas especies microbianas

COMO TRANSFORMA EL KEFIR LA LECHE
-Gas carbónico “Co2” y Etanol (gracias a la acción de las levaduras) -Ácido acético. Muchos bacilos producen diacetilo, un aroma deseable en gran variedad de productos de fermentación. El diacetilo es el responsable del refrescante sabor de la leche fermentada con kéfir.-Ácido láctico; (Producido por la acción de las bacterias lácticas que reducen y trasforman la indigesta lactosa (El azúcar de la leche), en ácido láctico, responsable de su acidez (De 4’2 a 4’6 ph); Esto hace al kéfir mucho más asimilable que la leche y que puedan tomarlo los intolerantes a la lactosa.-Coagulación de las proteínas. Trasforma la albúmina y la caseína (fermentación hidroalcohólica) Haciéndolas mucho mas digeribles. El Lactobacillus bulgaricus Degrada las proteínas de la leche.El Streptococcus thermophilus Produce CO2 y ácido fórmicoLas bacterias utilizan la lactosa como fuente de energía y la transforman, produciendo ácido láctico asimilable, diacetileno, acetaldehido por la fermentación y la degradación de proteínas. Todas estas sustancias contribuyen en algún grado al sabor y aroma del producto siendo el más importante, el acetaldehido producido por L. bulgaricus.El polisacárido forma un gel soluble (Kefiran) de textura fangosa que puede confundirse por su aspecto con algo que parece estar malo o pasado. De hecho, esto no debe ser confundido con los productos de alimentación que se han pasado, y que pueden tener un aspecto similar y una textura fangosa sobre ellos. Esta sustancia es normal y sana.La formación ligeramente mucosa en el nódulo de kéfir, que trasmite a la leche, tiene una calidad limpia que crea condiciones ideales para la colonización de bacterias amistosas en la flora intestinal. Usando menos proporción de leche en la elaboración, esta sustancia estará más concentrada. Este componente es el que da al kéfir su particular textura única, rica y cremosa y sólo los nódulos de kéfir pueden producirlo ¡Si estás acostumbrado a hacer la leche kefirada con arrancadores comerciales parecidos al kéfir (Sucedáneos)! Es aconsejable que consigas los nódulos de kéfir para conocer esta sustancia única.La leche kefirada tiene un sabor efervescente natural, refrescante, ácido y ligeramente agrio, con un suave aroma que recuerda a la levadura fresca. Para redondear esto, contiene entre 0.08 a 2% de alcohol. Además de otros compuestos aromáticos que contribuyen a su sabor único y aroma agradable, especial del yogur de kéfir.

Mantenimiento
¿Lavar o no lavar los nódulos? he aquí el sistema.
En principio no es necesario lavarlos. Además, ¿que se supone que hay que lavar? Las cuajadas adheridas sobre los nódulos actúan sobre este protegiéndolo del exterior ante posibles microorganismos extraños y alimentándolo. Favoreciendo de este modo su propio crecimiento y a la vez acelerando el proceso de fermentación. Cambiamos la leche cada uno o dos días así que el kéfir está continuamente renovándose. Si tenemos cuidado de que no coja polvo o le entren insectos etc. No será necesario lavarlo con frecuencia. Conviene dejarlo en reposo en un recipiente tapado durante 12 a 24 horas cada cierto tiempo (de 15 días a un mes) en agua sin cloro después de lavarlo con agua fresca.Cuando se filtre para devolverlo a la leche se puede aprovechar el agua, ya que contiene el polisacárido soluble (Kefiran) trasferido por el kéfir y responsable de muchas de sus virtudes medicinales.Hay quien lo lava cada semana en verano y cada 15 días en invierno. Hay quien no lo lava nunca y otros lo hacen a diario. Cada cual buscara la manera mas apropiada. Lo importante es que el kéfir esté sano y no se debilite y que la leche sea de la mejor calidad que podamos conseguir. Ojo con el cloro, este puede ser un factor debilitante en extremo. Cuidado si se usa agua directamente del grifo, el agua caliente en exceso puede desquilibrar o matar al kéfir (Superior a 35º C) Dejar correr el grifo y testar con la mano que tienda a fría. Es recomendable aclarar bien la madre con agua a temperatura ambiente y sin cloro (si no disponemos de agua de manantial o mineral. Como el cloro se evapora antes que el oxígeno, se puede dejar reposar agua del grifo durante un par de días en recipientes cubiertos con un paño, como jarras o botellas de cristal y mejor si son de color azul (La vibración de este color confiere al agua sus cualidades estabilizadoras evaporando el cloro más rápidamente) Hervir el agua 10 minutos hace que se evapore el cloro más rápido.Si algunos nódulos amarillean o adquieren tonos rosáceos, extendedlos en una mesa o recipiente ancho, y seleccionad los gránulos blancos, con los cuales podréis empezar un nuevo cultivo sano de kéfir. (Cualquier gránulo amarillo, amarillo-rosado, marrón o que no tenga una buena elasticidad se debe quitar)Es conveniente extremar la limpieza de los utensilios utilizados, lavándolos con agua muy caliente o con un detergente natural que no deje residuos químicos y aclararlos muy bien, o con vinagre pasteurizado y agua tibia (El vinagre casero tiene su propia madre, distinta a la del kéfir y podrían mezclarse. Lo cual no ocurre si se hierve con el agua) Es recomendable asignar ciertos utensilios exclusivamente a la elaboración del kéfir y no utilizarlos si se han usando para otros cultivos como por ejemplo los germinados, chucrut etc. A no ser que estén escrupulosamente limpios.Con un poco de atención se puede tener siempre kéfir, ya que el nódulo de kéfir cultivado en leche se reproduce muy rápido. Cuando sobre una parte, una buena manera de completar el vínculo simbiótico entre nosotros y el kéfir es regalarlo entre los familiares y amigos o a quien le haga falta. (También es una forma de tenerlo en reserva. Alguien adoptará la costumbre de cultivarlo) De esta manera ayudamos a extender este preciado bien.

Por qué no usar objetos de metal
Tanto los nódulos del kéfir como la leche kefirada son ácidos, siendo propensos a reaccionar con metales. La exposición a largo plazo a cantidades ínfimas de ciertos elementos metálicos se puede acumular en el cuerpo. También, bajo ciertas condiciones, algunos metales pueden reaccionar con los ácidos para producir una corriente eléctrica. Éste es el mismo principio del funcionamiento de la electrolisis.¿Alguna vez has notado al meter un tenedor o una cuchara de metal en la boca, una corriente eléctrica (gusto metálico)? Se han medido cantidades pequeñas de corriente eléctrica colocando kéfir en envases de metal [1 litro de kéfir colocado en un tazón de acero inoxidable produjo 150 Mv-30 microampers] ¡De hecho, los nódulos de kéfir produjeron incluso mayor corriente eléctrica al colocarlos en un tamiz de metal [100 g colocados en un tamiz grande de acero inoxidable, produjeron 250 Mv-50 microampers! Bajo estas condiciones, este fluido eléctrico producido podría trastornar el equilibrio de la microflora del kéfir. Por no mencionar los efectos de la electrólisis, que puede liberar iones de los objetos de metal. Estos elementos metálicos pueden ser injeridos y acumularse en el cuerpo "a largo plazo"Para los miles de años que el kéfir ha sido preparado en la región del Cáucaso, nunca estuvo en contacto con utensilios de metal.

http://users.chariot.net.au/~dna/Makekefir.html#*Note en ingles.

Recordar que grandes reacciones químicas pueden empezar con pequeños estímulos bioquímicos, eléctricos, magnéticos etc... que también se producen con nuestros estados emocionales y que nosotros vistos desde una observación orgánica somos unos laboratorios y centros alquímicos andantes donde se desarrolla la gran obra. La vida, a la que podemos tener mas o menos respeto pero que siempre será vinculante para nuestro bienestar.Lamentable sería usar contenedores de metal para hacer el kéfir aunque los de plástico también tienen sus contraindicaciones ya que son susceptibles de liberar parte de los compuestos químicos de que están formados, durante la fermentación y a determinadas temperaturas (calor) Se podrían usar recipientes para alimentación con denominación PET (polietileno) grabada y bien visible. Es un material sintético de alto grado del grupo polyolefin que soportan los ácidos. Aunque siempre es mejor evitar la industria del plástico. Tanto el vidrio como el plástico de alto grado tiene que ser incoloro puesto que los pigmentos tienden a lixiviarse fácilmente en una solución ácida. En este sistema tan consumista y agresivo es difícil zafarse de los compuestos contaminantes usados sin ninguna ética. El vidrio nuevo también puede liberar en las primeras tandas compuestos químicos y metales al estar los recipientes fabricados con moldes de aleaciones metálicas. Hasta los utensilios de componentes naturales pueden contener restos de pesticidas, fungicidas etc. Por lo que habría que lavarlos con un buen detergente natural o hervirlos en vinagre con agua y dejarlos en remojo unas horas.Toda esta información es muy buena mientras no nos obsesione, nadie a muerto por comerse una manzana no biológica con cáscara por ejemplo. Más bien se trata de que nuestro organismo no sobrepase su capacidad para eliminar las toxinas; además hay substancias que no se eliminan y que se van acumulando en el organismo, la cuestión con el kéfir es conseguir las mejores cualidades alimenticias y terapéuticas que podamos, sin que ello sea una pesada carga ni para la labor de hacerlo ni para nuestro organismo.

Conservación de los nódulos
Cuando nos sobren nódulos de kéfir, podemos conservarlos para guardarlos, o se pueden ofrecer a quien los necesite. Al salir de viaje siempre nos encontramos con el típico problema: ¿quién me los cuidará hasta la vuelta? Hay varias maneras de conservarlos y reactivarlos a la vuelta. En la nevera:Siempre que se guarde en la nevera, para reactivar el kéfir hay que dejar que se temple a temperatura ambiente antes de ponerlo en la leche. En leche De 4 a 5 días: Debemos dejar el bote con la leche y los nódulos en la nevera y así el proceso de fermentación es más lento. Luego deberemos colarlo y proceder como siempre. En agua 1 semana: Se lavan bien los nódulos con agua fría y se guardan en un recipiente de cristal cubiertos con agua fría sin cloro. Luego se ponen en la nevera a 4º o 5º C. De esta manera conservan su vitalidad durante una semana. Después de este tiempo la van perdiendo, pero al volver a utilizarlos su comportamiento es más lento y suelen recuperarse con el tiempo. En este caso es aconsejable dejarlos más tiempo con la leche, colocar el recipiente en un lugar más cálido o mezclarlos con poca cantidad de leche. De esta forma al cabo de un tiempo volverán a recuperase.Secos:Si los nódulos se secan correctamente se oscurecen un poco pero no deben de ponerse marrones o con trazas verdes. Una vez deshidratados parecen granos terrosos.Se lavan bien los nódulos con agua fresca varias veces Y se escurren. Se extienden sobre un paño de algodón dentro de una cajita de cartón o similar, tapándolos con un pliegue del mismo paño o con otro. Se dejan secar en un lugar ventilado (con ventilador si fuese necesario) a la temperatura ambiente de la casa durante 36 o 48 horas “dependiendo de la humedad del cuarto y la temperatura”. Se remueven de vez en cuando hasta que se quedan duros y deshidratados por completo. Luego se envuelven bien en papel y se guardan en un bote hermético en lugar seco y fresco. Si los nódulos se han desecado correctamente se mantienen activos unos 12 ó 18 meses. Aunque después de tres meses mientras más tiempo pase más les costara reactivarse.

Reactivación de nódulos secos
La utilización de leche cruda para la rehidratación y reactivación de los nódulos secos es algo muy recomendable para conseguir una mejor reconstitución de la formulación de microorganismos del kefir que pueden haber sucumbido a la desecación. Para empezar se ponen en un tarro con la adición de leche fresca. Activar renovando a diario la leche después de filtrar los nódulos. No beber esta leche hasta que produzca un aroma amargo y limpio. La reconstitución de los nódulos secos puede tomar entre cuatro días y en algunos casos una semana y media. Cuando la leche comienza a coagular en el plazo de 24 horas, produciendo un aroma amargo y limpio, como a levadura fresca, los nódulos se han reactivado. Notas: Al activar nódulos deshidratados de kéfir los primeros días la leche pasará a través de algunas etapas inusuales, con respecto a su aspecto y aroma. La leche producirá inicialmente una evidente actividad de la levadura, como "espuma" que se forma en la superficie de la leche. La actividad de la levadura puede alcanzar un pico después de tres a 5 días, entonces comienza a desplomarse mientras que las tandas consecutivas se cultivan bien.Mientras que se cultivan las tandas siguientes, la microflora debe encontrar un equilibrio entre las bacterias y levaduras, que los nódulos de kéfir alcanzan normalmente. Esto puede tomar entre una a dos semanas. La tasa de crecimiento puede no ser evidente, en algunos casos, hasta la tercera semana. Los nódulos deben de ser más blancos después de cada tanda.Cualquier gránulo amarillo o amarillo-rosado-marrón que no tenga una característica elástica, se debe retirar después de una semana. Éstos son los nódulos infecundos (no crecerán), la cantidad de estos es determinada por las condiciones de almacenaje y el tiempo que lleven los nódulos deshidratados. Los nódulos infecundos se desintegran. Cuando estos son exprimidos entre dos dedos limpios, tienen una textura blanda deshaciéndose en una pasta granulada.Mientras que son fecundos, los nódulos son blancos y elásticos con una sensación levemente fangosa (Kefiran)

Otros medios de intercambio
Los gránulos de kéfir se pueden poner en medios distintos a la leche. Aunque realmente no se trata de otros medios de intercambio para cultivar el kéfir sino mas bien el aprovechamiento de los excedentes para fermentar otros componentes. Al cambiar drásticamente el alimento del kéfir corremos el riesgo de que los nódulos se deterioren y pierdan su capacidad de crecimiento y a la larga nos podemos quedar sin kéfir. Una vez que los nódulos se han usado para fermentar otras cosas no seria prudente volver a cultivarlos en leche. Por lo que será conveniente reservar algo cultivándolo en leche o guardándolo con alguno de los métodos citados anteriormente.Los gránulos de kéfir se pueden poner en agua endulzada con limón y fruta seca, en jugo de uva o de otras frutas con alto contenido de azúcar.(Hay otro cultivo adaptado y más conveniente para esto “ El Kéfir de agua o Tibicos”)En leche de soja o de otras semillas con contenido proteico que lo que hará es coagular las proteínas para que sean mas digeribles.

Como conseguir y ofrecer los nódulos de kéfir
Este fermento madre se resiste para ser manipulado y adulterado sin perder prácticamente todas sus propiedades originales, Talvez por eso esta olvidado por las instituciones sanitarias. Al no poder comercializarse no se le dedica la atención e investigación que merece. Estamos ante un cultivo milenario que se ha pasado siempre de mano en mano como un legado al que se atiende en tan curiosa simbiosis. Si no hay quien lo ofrezca personalmente remito las siguientes páginas web en las que se desarrolla además de su propia actividad, tablones para solicitarlo.

Tablón de Herboristería La Naturaleza en España para ofrecer o pedir kéfir y kombucha:

http://www.lanaturaleza.net/bdkefir.htm Para pedirlo seco por correo postal.

Luego habrá que hidratarlo. Aunque también es posible y mas conveniente enviarlo fresco con un poco de agua dentro de una bolsita de plástico hermética o en 2 bolsas de bocadillo muy bien atadas. Se puede usar también un minitaper e incluso una botellita de plástico con tapa rosca que entre en un sobre acolchado. Es un sistema práctico y económico para la distribución gratuita de kéfir a distancia.

Red de Distribución en Argentina: http://www.faggella.com.ar/KefirRedSumar.htmTablón internacional para ofrecer o pedir kéfirhttp://www.torontoadvisors.com/Kefir/kefir-list.php

Kefiran: Actualmente, todavía no se entiende por completo el mecanismo involucrado en la construcción real de la estructura de la bio-matriz. Un polisacárido gelatinoso soluble en agua descubierto en los granos de kéfir. Es una sustancia bastante única como para darle su propio nombre, "Kefiran. Los granos de kéfir secos están constituidos por una matriz de la que aprox. el 50% es Kefiran. Este polisacárido está compuesto de dos mono-sacáridos; Glucosa y Galactosa en iguales proporciones. Kefiran se produce en el centro del grano, sintetizado por el microorganismo kefiranofaciens. Este Lactobacilo particular se encapsula dentro y en el centro del grano dónde las condiciones anaerobicas son favorables para la síntesis del Kefiran en la presencia de alcohol etílico (etanol) (1). Hay otros lactobacilos que producen Kefiran o Polisacáridos similares, Lb. kéfir y Lb. sp. KPB-167B y Lb. brevis.Éstos, incluyen a otras especies de Lactobacilos , que pueden producir Kefiran o un formulario similar de polisacárido gelatinoso en proporciones diferentes. Ésta puede ser la parte del mecanismo involucrada en los granos de kéfir que tienen una tendencia natural a propagarse en una estructura cohesionada. Esto es posiblemente debido a las diferentes tensiones de los diferentes Lactobacilos que se propagan en capas específicas y que se extienden a lo largo del centro del grano.Los experimentos realizados "con ratones" (contra los ratones realmente), revelaron que Kefiran tiene propiedades antitumorales. En estos experimentos, Kefiran se administró oralmente, reduciendo el tamaño de los tumores, induciendo una respuesta auto-inmune en los ratones.Mucha de esta investigación se llevó a cabo en Japón (2, 3, 4, 5) Para ver las referencias, acude a la página:

http://users.chariot.net.au/~dna/kefirpage.html#traditional-kefir

Actualmente se investiga para la integración de Kefiran como componente funcional de alimentos procesados. Como aditivo destinado a mejorar las propiedades de los productos alimenticios. Y a modular la virulencia de microorganismos esporulados a nivel intestinal.

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LECHES ACIDIFICADAS POR FERMENTACIÓN. INDUSTRIA QUESERA

Guiones de clase de Tecnología de Alimentos (Facultad de Química, Universidad de Sevilla, Plan 2001) Curso 2005-2006

Lección 52-LECHES ACIDIFICADAS POR FERMENTACIÓN. INDUSTRIA QUESERA.

· Las caseínas de la leche, asociadas con iones calcio, forman micelas coloidales de carga negativa. La dispersión puede desestabilizarse calentando (coagulación térmica), acidificando (coagulación ácida) o por ataque enzimático (coagulación enzimática). El calcio favorece la desestabilización cuando su concentración es alta y la dificulta o impide cuando es baja o si se encuentra en forma no asequible (por formación de complejos).

· Coagulación ácida. Hay microbios que acidifican la leche, y los iones positivos (H+) que aparecen neutralizan las cargas de las micelas, formándose un gel (punto isoeléctrico del caseinato cálcico: 4,65). Este fenómeno, a veces perjudicial (‘cortado’ de la leche) se aprovecha para elaborar yogur, leches fermentadas y ciertos quesos.

A) YOGUR. Producto resultante de la actuación de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (temperatura óptima: 46ºC; causa acidificación rápida) y de Streptococcus thermophilus (temperatura óptima: 40ºC; provoca acidificación lenta y espesamiento). Suele partirse de cultivos microbianos con iguales proporciones de ambas bacterias, incubándose a una temperatura intermedia (según sea ésta se potencia la acción de uno o de otro). Si se fermenta en el envase, el producto tiene consistencia típica de gel, pero si se hace en fermentadores, al bombear hacia las llenadoras adquiere una consistencia semiliquida a espesa. Los yogures para beber se fermentan en depósitos, se baten (puede bastar el bombeo) y se homogeneizan.

Una vez alcanzado el pH y el nivel de acidez deseados, la temperatura se baja a unos 15ºC y se mantiene por un período de tiempo semejante al de incubación para que se desarrollen aromas. A continuación se refrigera, manteniéndose el producto entre 1º y 8ºC hasta su consumo (los microbios siguen actuando, aunque más lentamente), fijándose la caducidad en 28 días a partir de la fabricación. Los yogures pasteurizados después de la fermentación no necesitan refrigeración ni tienen ese período de caducidad.

B) Las LECHES FERMENTADAS (laban, kefir, kumis, dahi, smetana, leche acidófila, leche búlgara, etc.)
han sido productos tradicionalmente consumidos en Europa Oriental, que se diferencian, desde el punto de vista tecnológico, por el empleo de diferentes microorganismos, solos o en mezcla simbiótica. Los microorganismos utilizados en estos productos, considerados ‘probióticos’ (con efectos saludables), son principalmente Lactobacillus (delbrueckii subsp. bulgaricus, helveticus, fermentum, leichmanii, plantarum, cellobiosus, casei, johnsonii, acidophilus ER2, acidophilus NV, reuteri), aunque también Streptococcus salivaricus subsp. thermophilus, Lactococcus lactis subsp. lacti y Bifidobacterium (breve, infantis, longum).

La técnica de elaboración es semejante a la del yogur, aunque las condiciones difieren en función de las temperaturas óptimas.

· Coagulación enzimática. La renina (= quimosina) cataliza la hidrólisis de una porción de la molécula de k- caseína, lo que origina un gel de paracaseinato cálcico con suero ocluido. La velocidad de coagulación es función de la ‘historia’ de la leche (refrigeración, pasteurización...) y de la concentración de iones calcio.

QUESO: producto, fresco o madurado, obtenido por separación del suero, tras la coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, nata, suero de mantequilla o de sus mezclas. Normalmente la coagulación es enzimática, pero a veces se coagula con ácido (de fermentación o añadido), especialmente en quesos blandos o que vayan a sufrir maduración láctica. El gel se corta, se drena el suero ocluído (‘dulce’ o ‘ácido’) y los granos gelificados se aglomeran por moldeo bajo presión. Los quesos contienen entre el 45 y el 85 % de agua, y su dureza depende del grado de expulsión del suero (mayor en caliente, con coágulos más apretados). La retención es tanto menor cuanto menos iones calcio haya libres, influyendo también el grado de proteolisis. Del suero se puede obtener requesón (por coagulación térmica de sus proteínas) o separar sus constituyentes (lactosa o ácido láctico, proteínas séricas, etc.).

El queso FRESCO es un producto de elaboración reciente, que no ha sufrido ninguna transformación ni fermentación, salvo la láctica.

El queso afinado, MADURADO o fermentado es el que ha sufrido otras fermentaciones y transformaciones en su masa por bacterias lácticas, bacterias propiónicas, mohos del género Penicillium, etc.). Los aerobios sólo maduran superficialmente, salvo que se punce la masa permitiendo que el aire penetre.

El queso FUNDIDO se produce a partir de mezclas de quesos, que se molturan, mezclan, funden y emulsionan, con tratamiento térmico (mínimo 30 s a 70ºC). El citrato sódico disuelve el caseinato cálcico y los polifosfatos retienen la humedad.

·Bibliografía:

W.C. Frazier y D.C. Westhoff, Microbiología de los alimentos (4ª Edn.) Acribia (1993).
Normas de calidad del yogur: RD 179/2003 (BOE 18.02.2003).
R. Early (Ed.), Tecnología de los productos lácteos, Acribia (2000).
Norma de calidad de quesos, mercado interior (BOE 6.12.1985, modif. BOE 26.05.1994).

(Dr. Fernando Romero, Profesor Titular de Tecnología de Alimentos)

Kefir y comedores para niños. Resultados premiados en Argentina

En la Universidad de La Plata descubrieron que el kefir, un alimento nutritivo que combate patógenos intestinales, puede ser preparado con leche en polvo. De ese modo, se convierte en una opción para los niños que asisten a comedores comunitarios.

Kefir con leche.

Un grupo de investigadores de la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de La Plata comprobó que el kefir, un alimento con propiedades nutritivas y beneficioso para combatir enfermedades intestinales, puede ser preparado con leche en polvo. Se trata de un paso fundamental para que puedan elaborarlo en comedores comunitarios.

El kefir es una leche fermentada artesanal, cuyos gránulos (fermento) están compuestos por proteínas y por polisacáridos. Es un alimento originario de la región del Cáucaso euroasiático, muy popular en países del Este europeo; también es industrializado en países occidentales. En la Argentina, algunas familias descendientes de inmigrantes siguen la tradición de elaborarlo.

“El kefir se prepara en las casas colocando unos gránulos en la leche y manteniéndola a temperatura ambiente. Esto hace que la leche se fermente, porque los gránulos tienen microorganismos inmovilizados en la superficie”, explicó a un medio digital platense Graciela De Antoni, científica del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) y profesora de Microbiología en Ciencias Exactas. “Esta leche fermentada fue utilizada en el Este europeo para el tratamiento de algunas enfermedades como en casos de gastritis, diarreas, infecciones intestinales y tratamiento de problemas de digestión. Estos datos sobre la salud humana son empíricos, no están confirmados científicamente. Sí se sabe que, en animales de laboratorio, el kefir aumenta las defensas y previene la infección de algunos patógenos intestinales”.

Si bien el proyecto tiene una década de trabajo, De Antoni destaca que desde hace un año y medio concentraron su atención en la elaboración de kefir con leche en polvo, un alimento infaltable en los comedores comunitarios. “Ahora podemos decir con seguridad que la fabricación de kefir en leche en polvo es inocua. O sea que ya se puede elaborar en los comedores”, explicó en tal sentido. La importancia de realizar este estudio fue porque la leche en polvo puede contener esporos de Bacillus cereus, bacteria que produce toxinas cuando crece en el alimento. Si la leche se reconstituye con agua y se deja un día a temperatura ambiente, los esporos germinan, la bacteria crece y se producen toxinas.

“Después de un año de trabajar en este tema, empleando diferentes metodologías, podemos decir que el kefir elaborado con leche en polvo reconstituida es inocuo y no contiene toxina de Bacillus cereus”, concluyó.

La preparación es sencilla. Se mezcla con leche, respetando las proporciones adecuadas. El gránulo de kefir posee microorganismos que son muy buenos para la salud. No hay que calentarlo. El kefir -explicaron los expertos- se prepara colocando de 1 a 10 gramos de gránulos por 100 mililitros de leche en polvo. Es decir, de 10 a 100 gramos de gránulos por litro de leche. Se deja fermentar a temperatura ambiente durante 24 a 48 horas. Luego se cuela con un colador de plástico, y finalmente se lavan los gránulos con agua fría.

“Los gránulos fermentan la leche a través de los microorganismos que tienen, y además crecen. Esto permite que, después de varios meses, aumente notablemente la masa de gránulos”, explicó la investigadora Graciela De Antoni. Según la experta, el gránulo de kefir tiene microorganismos que son positivos para la salud. Por eso, advierte que no debe ser calentado ni puesto en condiciones que ocasionen su muerte. “No hay que colocarlo en el sol ni en contacto con metales inhibitorios. Tampoco se puede dejar en seco ni lavarlo con agua caliente. Además, otro dato a tener en cuenta es que no hay que agregar azúcar antes de que se fermente. Recién se puede endulzar la leche cuando se le quitaron los gránulos”, remarcó.

El kefir suele ser un poco ácido. Por eso, su sabor se puede mejorar con esencias como la de vainilla. “Actualmente, estamos desarrollando algunas recetas que luego se las damos a los comedores para mejorar el sabor del kefir”, comenta De Antoni. La leche fermentada puede ser consumida por adultos y chicos a partir de los dos años de edad. Se recomienda el equivalente a un vaso por día, aunque puede ser más. Lo ideal es hacerlo en forma sostenida en el tiempo para notar sus efectos benéficos.

Conociendo las propiedades benéficas del kefir, los investigadores del proyecto decidieron brindar el producto a comedores asistenciales de la región. “Comenzamos hace alrededor de tres años. Nos topamos con un inconveniente y es que los comedores muchas veces reciben leche en polvo en vez de fluida”, dijo la experta.Según la especialista, la leche en polvo reconstituida con agua no es perjudicial para la salud. El problema surge cuando se la deja afuera de la heladera, porque es de esa manera como se reproducen las bacterias.
Desde que los investigadores comenzaron con el proyecto del kefir, los primeros que probaron la leche fermentada fueron menores que asisten a comedores de Berisso y Ensenada. “Fue muy importante poder enseñar a la gente cómo se prepara el kefir y ver el seguimiento del proceso. Había chicos que iban a los comedores desganados, con sueño, y a partir de que tomaron el kefir cambiaron de actitud y están mejor”, afirmó Liliana Ilari, vicepresidenta del Banco Alimentario de La Plata. Esta entidad, con sede en diferentes partes del país, actúa como intermediaria entre empresas relacionadas con el sector alimentario e instituciones que ayudan a comedores comunitarios. Las compañías, por distintos motivos, poseen productos que, siendo aptos para el consumo, no cumplen los requisitos para estar en el mercado. El Banco Alimentario los retira y los distribuye entre los asistidos.

“Algo muy positivo del kefir es que, al reproducirse los gránulos, su costo es cero. Además, éstos pueden ser llevados a otros comedores, con lo que cada vez más chicos podrán consumirlo”, sostiene IIari. Según la investigadora Graciela De Antoni, en un tiempo habrá grandes posibilidades de comenzar a suministrar kefir en el Hospital de Niños de La Plata “Nos contactamos con el Instituto de Pediatría y el Laboratorio Central del hospital. Estamos en el momento de la elaboración de protocolo, porque primero nos piden algunos estudios en animales”.
Además de Ciencias Exactas y el Banco Alimentario, intervienen en el trabajo el Instituto de Investigaciones Pediátricas (IDIP), y el Laboratorio Central del Hospital de Niños Sor María Ludovica de nuestra ciudad; al tiempo que colaboran el CONICET, la CIC y la Municipalidad de Ensenada.

Enlace web original del artículo en Potlatch "todo por los chicos"

Fuentes de Potlatch: La Nación, UNLP y El Día

Otros artículos relacionados a la noticia en el 2004:

. Ponen a prueba un alimento: El Kefir

. Pibes de cinco comedores recibirán gratis una leche especial

Alimento de la UNLP

Científicos de nuestra ciudad recibieron el premio DuPont-Conicet al mejor trabajo sobre desarrollo de alimentos funcionales. Fue por un estudio realizado con el kefir

Una década trabajando al servicio de los más necesitados, desde el campo de la investigación, ayer tuvo su justa recompensa. Un proyecto realizado por un grupo de científicos de la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de La Plata fue distinguido con el premio DuPont-Conicet al mejor trabajo sobre desarrollo de alimentos funcionales.

La recompensa que recibieron los especialistas fue nada menos que la suma de 25.000 dólares y será destinada para poder continuar con el estudio titulado: “Desarrollo de un alimento funcional deshidratado constituido por microorganismos aislados de kéfir con capacidad de inhibir la acción de salmonella y escherichia coli enterohemorrágica”.

Concretamente, se trata de la aplicación de gránulos de kefir en leche en polvo. Una preparación que, tal como informó recientemente Hoy, tiene propiedades nutritivas y es beneficiosa para combatir enfermedades intestinales. Lo que es aun mejor, los científicos la elaboraron con la finalidad de que pueda ser consumida por niños que asisten a los comedores comunitarios de la región.

“Este proyecto lo presentamos en 2004 y nos enteramos la semana pasada que habíamos ganado”, señaló Analía Abraham, una de las integrantes del equipo de investigadores encabezado por Graciela De Antoni, antes de ir ayer a recibir el premio en Capital Federal.

El kefir es una leche fermentada artesanal, cuyos gránulos (fermento) están compuestos por proteínas y por polisacáridos. Es un alimento originario de la región del Cáucaso euroasiático, muy popular en el Este europeo.

La investigación en leche en polvo comenzó hace un año y medio y su importancia se debe a que este alimento puede contener esporos de Bacillus cereus, una bacteria que produce toxinas cuando crece en la leche. Si ésta se reconstituye con agua y se deja un día a temperatura ambiente, los esporos germinan, la bacteria crece y se producen toxinas.

“Después de un año de trabajar en este tema, empleando diferentes metodologías, comprobamos que el kefir elaborado con leche en polvo reconstituida es inocuo y no contiene toxina de Bacillus cereus”, expresó a Hoy Graciela De Antoni.

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CIDCA (Centro de Investigacion y Desarrollo en Criotecnologia de Alimentos (UNLP-CIC-CONICET)) y Kefir

The radical properties of kefir

Foodinfo Online FSTA Reports -->18 July 2005

Reactive oxygen species such as superoxide, peroxide and hydroxyl radicals are known to cause oxidative damage in both food systems and living systems.

These species and their modification of cellular macromolecules have a significant pathological role in diseases such as cancer, hypertension, atherosclerosis and arthritis.

There is considerable interest in the use of natural antioxidants to protect against free radical attack and to retard the progress of chronic diseases.

Mutagens and carcinogens in foods present a major concern to human health, with a high degree of correlation often being found between in vitro mutagenicity and in vivo carcinogenicity. Many mutagens act on the cell through its active metabolites or by generating free radicals. The use of antimutagens in the diet can help prevent or inhibit the development of human cancer and genetic diseases. Soy beans are a good source of low-cost protein and have potential for lowering blood cholesterol and the incidence of heart disease and cancer. These attributes are associated with polyphenols, particularly isoflavone analogues such as genistein.

Dietary genistein has been shown to enhance the activities of antioxidative enzymes and to demonstrate anticarcinogenic and antioxidative activities. Fermented milk such as kefir has also been associated with beneficial health effects including antimutagenicity, immune-potentiating activity, antitumour activity and antipathogenic activity.

A study by Liu et al.1 evaluated the antimutagenic and antioxidative properties of milk-kefir and soymilk-kefir. Antimutagenicity was determined using the Salmonella mutagenicity assay, while the antioxidative activity was evaluated by determining the reducing power, radical scavenging, ferrous ion chelating and antioxidative enzymes.

Both types of kefir showed significantly higher antimutagenic and antioxidative activities than milk or soymilk, suggesting they have potential as food components for preventing mutagenic and oxidative damage.

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1 Je-Ruei Liu; Ming-Ju Chen; Chin-Wen Lin (2005).

Referencia de la página WEB del artículo

Antimutagenic and antioxidant properties of milk-kefir and soymilk-kefir.

Journal of Agricultural and Food Chemistry 53 (7) 2467-2474.

AN: 2005-08-Pl1315
TI:
Antimutagenic and antioxidant properties of milk-kefir and soymilk-kefir.
DA:
6-Jun-2005
DT:
Journal Article
AU:
Je-Ruei Liu; Ming-Ju Chen; Chin-Wen Lin
PY:
2005
AD:
Correspondence (Reprint) address, Chin-Wen Lin, Dep. of Animal Sci., Nat. Taiwan Univ., Taipei, Taiwan. Tel. 886-2-27336312. Fax 886-27324070. E-mail jerryliu@seed.net.tw
SO:
Journal of Agricultural and Food Chemistry 53 (7) 2467–2474
RF:
62 ref.
LA:
English
SN:
0021-8561
AB:
Antimutagenicity and antioxidative activities of kefir produced from milk or soymilk were investigated. Antimutagenicity was determined using the Salmonella mutagenicity assay, whereas antioxidative activity was assessed by evaluation of 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical-scavenging activity, lipid peroxidation inhibition activity, Fe2+ chelating ability, reducing power and antioxidative enzyme activity. Both milk-based kefir and soymilk-based kefir demonstrated markedly greater antimutagenicity than milk or soymilk. Compared with milk or soymilk, milk-kefir and soymilk-kefir also displayed markedly greater DPPH radical scavenging activity, inhibition of linoleic acid peroxidation and reducing power, but decreased glutathione peroxidase activity. Fermentation of milk or soymilk by kefir grains did not alter their Fe2+ chelating abilities and superoxide dismutase activities. It is concluded that kefir produced from milk or soymilk possesses marked antimutagenic and antioxidative activities and thus may be considered a promising food in terms of preventing mutagenic and oxidative damage.
SC:
Milk and dairy products
KW:
ANTIMUTAGENICITY; ANTIOXIDATIVE ACTIVITY; FERMENTED MILK; HEALTH; KEFIR; OXIDATION; SOY PRODUCTS

Better living through microbes

from Nature Biotechnology
Monya Baker
San Francisco

Genetically engineered bacteria made biotech drugs possible. Now, they are becoming drugs in their own right, Monya Baker reports.

On April 30 this year, two Florida patients received a unique mouth rinse. Using a cotton swab, a dentist painted billions of genetically modified live bacteria of the species Streptococcus mutans onto their pearly whites. If all goes as planned, these bacteria, which lack the gene to make enamel-eroding lactic acid, will replace their naturally occurring, acid-making counterparts, which cause tooth decay.

Besides S. mutans, a number of strains of live bacteria are being developed as therapies. A Lactococcus Lactis strain, engineered to secrete a therapeutic protein, has already been tested in patients with Crohn disease at the University of Amsterdam; in April, trial results were submitted for publication. Also that month, Osel of Santa Clara, California, began phase 2 trials using a proprietary, naturally occurring strain of live Lactobacillus crispatus to treat recurrent urinary tract infection and recurrent bacterial vaginosis. Other academics and companies are exploring genetically modified bacteria against cancer and infectious diseases.
As drugs, bacteria offer several advantages: compared with therapeutic proteins, they are easier to grow, purify and store; although engineering them to express (or not express) a particular gene takes expertise, it needs to be done only once. But along with their convenience and versatility, bacteria reproduce and evolve, making them hard to predict. That creates tricky regulatory issues, and most investors are keeping their distance. But even without venture backing, the field is progressing steadily through the clinic.

Living therapies
The first dose of engineered S. mutans comes two years after the US Food and Drug Administration (FDA) placed Alachua, Florida-based Oragenics' clinical trial on hold for safety concerns. The current seven-day trial requires bacteria with additional engineering. The gene for alanine racemase is deleted, which makes the bacteria dependent on D-alanine for their growth. During the clinical trial, they are supplied with the nutrient in a mouth rinse applied twice-daily. And, just in case the bacteria must be eliminated quickly, all patients enrolled in the trial must wear dentures, which can be removed should problems arise. When the trial is over, patients will rinse their mouths with an antibiotic and be monitored, along with their spouses, for three months.

Oragenics hopes that eventually the bacteria will become a routine part of dentistry, a one-time treatment applied to children's teeth before they start getting cavities. CEO Chuck Soponis acknowledges no one has any specific idea what ill health effects the bacteria might cause. The strain does not make a recombinant protein or displace other species of bacteria living on the tongue and gums. Still, he says, the FDA is right to be cautious. “You're putting a genetically modified bacteria that's going to be in people's mouths for a lifetime, and that hasn't been done before.”

Using live bacteria, or probiotics, to promote health is already common in Japan and becoming increasingly so in Europe. In fact, about 30 probiotic prescription products are sold in Japan. Far more common are products sold without prescriptions as so-called functional foods. The Japanese company Yakult Honsha of Tokyo sells 25 million bottles a day of a fermented milk drink, each one boasting that it contains 8 billion live Lactobacillus casei strain Shirota, which allegedly make for a more healthful gut flora. However, the efficacy of these over-the-counter products is uncertain, and they can't command the high prices of prescription drugs.

Investors hang back
In general, companies seeking funding for live bacteria therapies will have an even harder time finding funding than other biotechnology startups, according to Irena Melnikova, research manager at consulting firm Life Sciences Insights of Framingham, Massachusetts. “This is something very novel,” she says, “and when you start talking about putting live bacteria in humans, there's a negative first reaction.”

In fact, neither Oragenics nor Osel are accessing traditional venture capital (VC) sources to fund their programs. Oragenics went straight to the public markets, listing the company on the Toronto Venture Exchange in June 2003, and moving it to the American Stock Exchange in May last year. Though Osel began in 1998 with money from the founders and has received funding from government agencies including the National Institutes of Health, it has relied mainly on private investors who are not venture capitalists, according to the company's president Ralph Levy. “The VC community does not have a model which our product fits into,” he says. “Small molecules and antibodies, they've seen that; live bacteria they don't understand.”

Oragenics is also pursuing an antibiotic and an over-the-counter probiotic, both stemming from research by the company's CSO and cofounder Jeff Hillman. The probiotic is a proprietary mixture of three naturally occurring bacteria expected to prevent periodontal disease when taken daily. Oragenics plans to partner with larger oral care companies and get the product on the market in Europe and Asia sometime next year and use revenues from probiotics sales to partly finance development of its genetically modified bacteria, which will be marketed as a prescription drug administered by dentists.

Osel's Levy is quick to distance himself from the nonprescription marketplace. He doesn't even like the term 'probiotic.' “The easy route is just manufacturing it and putting it in a store. My market is the physician who's going to write a script to treat a patient,” he says. Levy thinks venture capitalists will be more forthcoming with funding once phase 2 results are available. “When we have the data, they'll be where I need them to be.”

Producing drugs in situ
As an academic, Lothar Steidler, a molecular biologist at Cork University in Ireland, bypassed many corporate headaches while still moving a live bacteria therapy into clinical trials. The work began about ten years ago when Steidler, then at Belgium's Ghent University, was looking for an inexpensive source of cytokines—soluble protein regulators of the immune system. Steidler and his colleagues acquired all sorts of expression systems to make cytokines in-house, and routinely scanned the literature for more. “We bumped into Lactococcus because I met someone at a conference and he had a nice poster,” says Steidler, who eventually created Lactococcus that secreted human interleukins 2, 6 and 10 (IL-2, IL-6, IL-10) as well as trefoil factors. As a production system the bug was disappointing; its output was a hundredth to a thousandth that of Escherichia coli, says Steidler. “But what immediately struck our minds was that the product was soluble and was fully biologically active.” Most cytokines do not require glycosylation to be active, and so don't need to be made in eukaryotic cells. In Lactococcus cultures, soluble cytokines could be recovered from the supernatant with its secretion leader clipped off correctly. In other words, says Steidler, “The material you got for IL-10 was indistinguishable from the eukaryotic product.” Furthermore, people have safely eaten Lactococcus in cheese and yogurt for thousands of years. Perhaps, Steidler's team thought, patients could safely consume it as a drug.

The technology seemed especially applicable to inflammatory bowel disease, in which the immune system erroneously attacks the gut, causing chronic discomfort and frequent diarrhea. IL-10 tends to quiet the immune system, but administering the cytokine orally is problematic, as its activity is rapidly destroyed by acid in the stomach. Given intravenously, the cytokine spreads through the entire body, where it can actually rouse the immune system. But Lactococcus taken by mouth could travel through the stomach and secrete IL-10 exactly where it was needed, along the intestinal wall. “We're still surprised at the simplicity,” says Steidler. In two separate mouse models of colitis, treatment with the bacteria either prevented disease onset or dramatically reduced its severity1. The mice suffered no obvious adverse effects.
In an unusual move, the University of Amsterdam approached Steidler about putting the bacteria into clinical trials. But the therapy was not ready for people yet. “You can't just release genetically modified bacteria in the environment without precaution,” says Steidler. The research team needed a way to prevent the engineered bacteria from growing outside the body, so they decided to insert IL-10 into the locus normally occupied by the gene for thymidylate synthase2, which is essential for DNA synthesis, and hence required for growth.

The modified Lactococcus can readily absorb thymidine from the nutrient-rich gut, but quickly depletes any available in the environment; its viability decreases about a millionfold within 60 hours after the source of thymidine is removed.
To obtain permission to run trials in Holland, explains Steidler, researchers must publish trial plans in newspapers and the Royal National Library in The Hague. That way the general public can question trials before they start. However, no one raised concerns during that process, he says. Although that may seem surprising, given widespread objection to genetically modified food in Europe, attitudes toward transgenic plants do not predict attitudes toward transgenic therapies.

The technology is currently covered under 45 patents owned by Flanders Inter university Institute for Biotechnology (VIB) of Zwijnaarde, Belgium, which is working with Steidler to commercialize the technology. VIB director Rudy Dekeyser says the group is looking both at corporate partners to collaborate on clinical development, as well as venture capitalists to start a new company.

But even if the technology finds corporate backing, that doesn't mean that other companies developing live bacteria will necessarily have an easier time, says IDC's Melnikova, “It's always hard to be the first, but each individual therapy will be considered on its individual merits.”

Bacteria take on cancer
Several groups are looking for ways to use microbes against cancer, and in fact, the naturally occurring bacteria, bacillus Calmette-Guerin, is standard therapy for a type of bladder cancer. Still most work in this area uses viruses rather than bacteria. Viruses had a head start because they can target specific cells, according to David Bermudes, director of microbiology at Vion in New Haven, Connecticut. Still, he says, bacteria offer several practical advantages. “A virus depends on the cell to deliver its payload. Bacteria are self-contained factories.” Moreover, bacteria can carry more genetic material, be controlled with antibiotics and “are a joy to manufacture compared with viruses.”

Vion has already taken a cancer-fighting bacteria through three phase 1 trials. It chose bacteria for their ability to grow preferentially in tumors, an advantage that molecular biologists were slow to recognize, says Bermudes. The company's genetically modified Salmonella typhimurium makes cancer drugs potent at the site of the tumor, allowing a less toxic prodrug to be administered. As it grows in tumors, the engineered S. typhimurium expresses an E. coli enzyme for cytidine deaminase, which converts nontoxic 5-fluorocytosine (5-FC) to the anticancer drug 5-fluorouracil (5-FU)3. In mouse studies, the treatment, called TAPET-CD, slowed tumor growth by as much as 95%.

In mice, the bacterium also has some ability to target tumor cells even without cytidine deaminase. Vion tested versions of S. typhimurium lacking the enzyme in phase 1 trials and found that although the bacteria found their way to tumors, the therapy had no antitumor activity. “It was a commercial failure, but a scientific success because you've shown that you can make a bacteria that's safe for systemic administration that targets tumors,” says Bermudes. Human trials with TAPET-CD showed conversion of 5-FC to 5-FU in two of three patients, but were stopped for what Bermudes calls “nonmedical reasons.” Vion is focusing efforts on a small molecule anticancer drug now in phase 2 trials.

Cerus of Concord, California, looked at both viral and bacterial vectors before deciding to engineer Listeria monocytogenes as a cancer vaccine. As one of the deadliest food-borne bacteria, it seems a surprising choice for a vaccine vector, but microbiologists have a long history of finding ways to attenuate pathogens, and L. monocytogenes had key advantages, according to Tom Dubensky, head of vaccine development at Cerus. The bacteria is easy to grow and elicits a potent immune response. Also, unlike many other microbes, it is not neutralized by antibodies, so repeated vaccinations are more likely to be effective. In fact, a clinical trial of 20 healthy volunteers showed that a genetically attenuated strain of L. monocytogenes could still prompt an immune response without serious side effects.

Wild-type L. monocytogenes enters liver cells and spreads from cell to cell by sending bacteria-filled protrusions into neighboring cells, thus avoiding the immune system. Cerus's engineered bacteria lack this ability, but they can still enter antigen-presenting cells and stimulate an immune response4. Although Cerus's first-generation L. monocytogenes works by boosting only innate immunity, researchers have also created a way to stimulate adaptive immunity. “We spent a lot of time learning how to program L. monocytogenes to secrete antigen from the bacterium within the antigen-presenting cell,” recalls Dubensky. The next-generation of L. monocytogenes vectors make mesothelin, a tumor marker present in many ovarian and prostate cancers; Cerus has a joint project with MedImmune of Gaithersburg, Maryland, using its proprietary EphsA2 antigen as well. Cerus hopes to file an investigational new drug application by the end of this year for its first-generation L. monocytogenes against colorectal cancer that has metastasized to the liver. Dubensky expects close scrutiny from the FDA but thinks that for cancer patients that have not benefited from other therapies, the risk-benefit calculations favor experimental therapies. “While there is risk to being the first use in man, these are people for whom there are no other options.”

Bert Vogelstein, an oncologist at Johns Hopkins University in Baltimore, uses a version of Clostridium novyi that lacks the gene to make -toxin. This spore-forming bacteria germinates in oxygen-poor tumors and turns them to mush within18 hours. Ruptured cells from the dying tumor prompt an immune response that trains the immune system to attack remaining cancer cells5. The therapy has been tried in mice, rats, and rabbits; in one in three animals the tumor is destroyed without additional drugs. Odds of vanquishing the tumor improve if anticancer drugs are given as well. Vogelstein thinks the therapy is promising, but is adamant that it is not ready to be tested in humans. Toxicities so far seem acceptable, he says, but the immune response elicited can be so strong that it harms the host.

Cautious yet optimistic
Whether liquifying tumors or pushing out harmful bacteria, live-bacteria therapies can exploit mechanisms impossible for small molecule and protein drugs, and can even be engineered to deliver drugs where the body needs them. But for all this, they present unpredictable and unquantifiable risks. As Vogelstein says, “The agent is new and it's self-replicating. The dose that we give and the dose that we get are not the same.” Vion's Bermudes says skepticism is warranted, but so is hope, particularly for patients who have no other options. “Ten years ago, everybody said antibody therapies don't work. Where are the products? Now there are almost twenty products on the market.”

References
Steidler, L. et al. Treatment of murine colitis by Lactococcus lactis secreting interleukin-10. Science 289, 1352–1355 (2000).
Steidler, L. et al. Biological containment of genetically modified Lactococcus lactis for intestinal delivery of human interleukin 10. Nat. Biotechnol. 21, 1785–1789 (2003).
Nemunaitis, J. et al. Pilot trial of genetically modified, attenuated Salmonella expressing the E. coli cytosine deaminase gene in refractory cancer patients. Cancer Gene Ther. 10, 737–744 (2003).
Brockstedt, D.G. et al. L. monocytogenes-based cancer vaccines that segregate immunogenicity from toxicity. Proc. Natl. Acad. Sci. USA 101, 13832–13837 (2004).
Agrawal, N. et al. Bacteriolytic therapy can generate a potent immune response against experimental tumors. Proc. Natl. Acad. Sci. USA 101, 15172–15177 (2004).