En la Universidad de La Plata descubrieron que el kefir, un alimento nutritivo que combate patógenos intestinales, puede ser preparado con leche en polvo. De ese modo, se convierte en una opción para los niños que asisten a comedores comunitarios.
Kefir con leche.
Un grupo de investigadores de la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de La Plata comprobó que el kefir, un alimento con propiedades nutritivas y beneficioso para combatir enfermedades intestinales, puede ser preparado con leche en polvo. Se trata de un paso fundamental para que puedan elaborarlo en comedores comunitarios.
El kefir es una leche fermentada artesanal, cuyos gránulos (fermento) están compuestos por proteínas y por polisacáridos. Es un alimento originario de la región del Cáucaso euroasiático, muy popular en países del Este europeo; también es industrializado en países occidentales. En la Argentina, algunas familias descendientes de inmigrantes siguen la tradición de elaborarlo.
“El kefir se prepara en las casas colocando unos gránulos en la leche y manteniéndola a temperatura ambiente. Esto hace que la leche se fermente, porque los gránulos tienen microorganismos inmovilizados en la superficie”, explicó a un medio digital platense Graciela De Antoni, científica del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) y profesora de Microbiología en Ciencias Exactas. “Esta leche fermentada fue utilizada en el Este europeo para el tratamiento de algunas enfermedades como en casos de gastritis, diarreas, infecciones intestinales y tratamiento de problemas de digestión. Estos datos sobre la salud humana son empíricos, no están confirmados científicamente. Sí se sabe que, en animales de laboratorio, el kefir aumenta las defensas y previene la infección de algunos patógenos intestinales”.
Si bien el proyecto tiene una década de trabajo, De Antoni destaca que desde hace un año y medio concentraron su atención en la elaboración de kefir con leche en polvo, un alimento infaltable en los comedores comunitarios. “Ahora podemos decir con seguridad que la fabricación de kefir en leche en polvo es inocua. O sea que ya se puede elaborar en los comedores”, explicó en tal sentido. La importancia de realizar este estudio fue porque la leche en polvo puede contener esporos de Bacillus cereus, bacteria que produce toxinas cuando crece en el alimento. Si la leche se reconstituye con agua y se deja un día a temperatura ambiente, los esporos germinan, la bacteria crece y se producen toxinas.
“Después de un año de trabajar en este tema, empleando diferentes metodologías, podemos decir que el kefir elaborado con leche en polvo reconstituida es inocuo y no contiene toxina de Bacillus cereus”, concluyó.
La preparación es sencilla. Se mezcla con leche, respetando las proporciones adecuadas. El gránulo de kefir posee microorganismos que son muy buenos para la salud. No hay que calentarlo. El kefir -explicaron los expertos- se prepara colocando de 1 a 10 gramos de gránulos por 100 mililitros de leche en polvo. Es decir, de 10 a 100 gramos de gránulos por litro de leche. Se deja fermentar a temperatura ambiente durante 24 a 48 horas. Luego se cuela con un colador de plástico, y finalmente se lavan los gránulos con agua fría.
“Los gránulos fermentan la leche a través de los microorganismos que tienen, y además crecen. Esto permite que, después de varios meses, aumente notablemente la masa de gránulos”, explicó la investigadora Graciela De Antoni. Según la experta, el gránulo de kefir tiene microorganismos que son positivos para la salud. Por eso, advierte que no debe ser calentado ni puesto en condiciones que ocasionen su muerte. “No hay que colocarlo en el sol ni en contacto con metales inhibitorios. Tampoco se puede dejar en seco ni lavarlo con agua caliente. Además, otro dato a tener en cuenta es que no hay que agregar azúcar antes de que se fermente. Recién se puede endulzar la leche cuando se le quitaron los gránulos”, remarcó.
El kefir suele ser un poco ácido. Por eso, su sabor se puede mejorar con esencias como la de vainilla. “Actualmente, estamos desarrollando algunas recetas que luego se las damos a los comedores para mejorar el sabor del kefir”, comenta De Antoni. La leche fermentada puede ser consumida por adultos y chicos a partir de los dos años de edad. Se recomienda el equivalente a un vaso por día, aunque puede ser más. Lo ideal es hacerlo en forma sostenida en el tiempo para notar sus efectos benéficos.
Conociendo las propiedades benéficas del kefir, los investigadores del proyecto decidieron brindar el producto a comedores asistenciales de la región. “Comenzamos hace alrededor de tres años. Nos topamos con un inconveniente y es que los comedores muchas veces reciben leche en polvo en vez de fluida”, dijo la experta.Según la especialista, la leche en polvo reconstituida con agua no es perjudicial para la salud. El problema surge cuando se la deja afuera de la heladera, porque es de esa manera como se reproducen las bacterias.
Desde que los investigadores comenzaron con el proyecto del kefir, los primeros que probaron la leche fermentada fueron menores que asisten a comedores de Berisso y Ensenada. “Fue muy importante poder enseñar a la gente cómo se prepara el kefir y ver el seguimiento del proceso. Había chicos que iban a los comedores desganados, con sueño, y a partir de que tomaron el kefir cambiaron de actitud y están mejor”, afirmó Liliana Ilari, vicepresidenta del Banco Alimentario de La Plata. Esta entidad, con sede en diferentes partes del país, actúa como intermediaria entre empresas relacionadas con el sector alimentario e instituciones que ayudan a comedores comunitarios. Las compañías, por distintos motivos, poseen productos que, siendo aptos para el consumo, no cumplen los requisitos para estar en el mercado. El Banco Alimentario los retira y los distribuye entre los asistidos.
“Algo muy positivo del kefir es que, al reproducirse los gránulos, su costo es cero. Además, éstos pueden ser llevados a otros comedores, con lo que cada vez más chicos podrán consumirlo”, sostiene IIari. Según la investigadora Graciela De Antoni, en un tiempo habrá grandes posibilidades de comenzar a suministrar kefir en el Hospital de Niños de La Plata “Nos contactamos con el Instituto de Pediatría y el Laboratorio Central del hospital. Estamos en el momento de la elaboración de protocolo, porque primero nos piden algunos estudios en animales”.
Además de Ciencias Exactas y el Banco Alimentario, intervienen en el trabajo el Instituto de Investigaciones Pediátricas (IDIP), y el Laboratorio Central del Hospital de Niños Sor María Ludovica de nuestra ciudad; al tiempo que colaboran el CONICET, la CIC y la Municipalidad de Ensenada.
Fuentes de Potlatch: La Nación, UNLP y El Día
Otros artículos relacionados a la noticia en el 2004:
Alimento de la UNLP
Científicos de nuestra ciudad recibieron el premio DuPont-Conicet al mejor trabajo sobre desarrollo de alimentos funcionales. Fue por un estudio realizado con el kefir
Una década trabajando al servicio de los más necesitados, desde el campo de la investigación, ayer tuvo su justa recompensa. Un proyecto realizado por un grupo de científicos de la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de La Plata fue distinguido con el premio DuPont-Conicet al mejor trabajo sobre desarrollo de alimentos funcionales.
La recompensa que recibieron los especialistas fue nada menos que la suma de 25.000 dólares y será destinada para poder continuar con el estudio titulado: “Desarrollo de un alimento funcional deshidratado constituido por microorganismos aislados de kéfir con capacidad de inhibir la acción de salmonella y escherichia coli enterohemorrágica”.
Concretamente, se trata de la aplicación de gránulos de kefir en leche en polvo. Una preparación que, tal como informó recientemente Hoy, tiene propiedades nutritivas y es beneficiosa para combatir enfermedades intestinales. Lo que es aun mejor, los científicos la elaboraron con la finalidad de que pueda ser consumida por niños que asisten a los comedores comunitarios de la región.
“Este proyecto lo presentamos en 2004 y nos enteramos la semana pasada que habíamos ganado”, señaló Analía Abraham, una de las integrantes del equipo de investigadores encabezado por Graciela De Antoni, antes de ir ayer a recibir el premio en Capital Federal.
El kefir es una leche fermentada artesanal, cuyos gránulos (fermento) están compuestos por proteínas y por polisacáridos. Es un alimento originario de la región del Cáucaso euroasiático, muy popular en el Este europeo.
La investigación en leche en polvo comenzó hace un año y medio y su importancia se debe a que este alimento puede contener esporos de Bacillus cereus, una bacteria que produce toxinas cuando crece en la leche. Si ésta se reconstituye con agua y se deja un día a temperatura ambiente, los esporos germinan, la bacteria crece y se producen toxinas.
“Después de un año de trabajar en este tema, empleando diferentes metodologías, comprobamos que el kefir elaborado con leche en polvo reconstituida es inocuo y no contiene toxina de Bacillus cereus”, expresó a Hoy Graciela De Antoni.
Otros links relacionados:
