SUMARIO:
1.- Que conseguimos al someter la leche a la fermentación con el kefir
2.- PREPARACIÓN CASERA DE KEFIR
Si la leche esta cruda
ELABORACION
DOBLE FERMENTACIÓN
FERMENTACION EN SEGUNDO NIVEL
Método paso a paso
3.-COMO TOMARSELO
CÓMO REEMPLAZAR EL AZÚCAR
4.-PROPIEDADES
Cuadro comparativo con otros tipos de leche
Oligoelementos y kéfir
Kéfir y enfermos
Anexo 1 - Irrigación de colon o lavado intestinal
PREPARACIÓN CASERA DE KEFIR
Si la leche esta cruda:
Inicialmente el Kéfir lo elaboraban fermentando leche cruda de camella; luego se pasó a la leche de yegua, y posteriormente a la de cabra y vaca. La calidad y el buen estado de la leche son muy importantes a la hora de obtener buen kéfir, aunque también lo es la calidad de los nódulos. Si estas condiciones no se cumplen, se producirá una incorrecta fermentación obteniéndose una leche kefirada con menos propiedades.Para realizar el cultivo en leche cruda sin hervirla previamente, es necesario que éste libre de antibióticos y pesticidas procedentes de la medicación y la alimentación del animal. Tendría que ser leche de ganadería ecológica o similar. Además de extremar la higiene y mantener en buen estado el nódulo. Cuando la procedencia de la leche es dudosa o el nódulo produce una fermentación poco ácida, de mal aspecto y olor, es aconsejable hervir la leche o cambiar el nódulo (podría estar muriendo) y empezar de nuevo, para evitar posibles contaminaciones. A pesar de que las propiedades del kéfir se verán mermadas, no debemos obsesionarnos con ello. Esto mismo ocurre con otros alimentos a los cuales es preciso quitarles una parte importante (la piel de la fruta por ejemplo) cuando se duda de su buena procedencia. Es necesario ser consciente de que no existen alimentos "panacea" y de que si se realiza una alimentación correcta en todos sus aspectos, ésta no dejará de serlo por suprimir algunos de confuso origen.Tradicionalmente se elabora con leche cruda recién ordeñada de manera que el propio cultivo de kéfir cumple varias funciones al mismo tiempo. Modificar las sustancias poco digeribles, evitar inmediatamente contaminaciones y alargar la vida útil de la leche sin necesidad de hervirla ya que la leche bien fermentada por medio de los nódulos de kéfir adquiere una acidez apropiada que junto al ácido láctico y las colonias nativas del kéfir inoculadas en la leche evitan la contaminación de microorganismos patógenos incluso a temperatura ambiente siempre que la fermentación continué trasformando aun mas a fondo la leche. Antiguamente no existían aparatos refrigeradores y aun así conservaban la leche de esta manera en periodos cortos. Para periodos largos se hacen quesos que aunque de calidad pierden gran parte de las propiedades de la leche kefirada al separar el suero elaborando un producto altamente proteico y graso.
ELABORACIÓN
Nos hayamos ante un cultivo en leche muy particular y un método totalmente casero y artesanal, que no dará siempre los mismos resultados, aunque sí parecidos que pueden variar en función de la calidad de la leche, la salud del kéfir y la relación de cantidad entre estos. Además de otros factores como la temperatura ambiente la climatología y posiblemente los ciclos lunares. (mientras mas fresca sea la leche mejor y si es envasada una vez abierto el envase es recomendable usarla toda aunque luego haya que guardarla en la nevera después de fermentada. Así se conserva mejor y se evita que se contamine. Se puede ir tomando durante los cuatro días siguientes. Esto también es mejor para el nódulo de kéfir.El método es bastante sencillo, solo requiere de constancia y mimo para mantener vivo y en buen estado al kéfir.Se debe esmerar la higiene ya que se trata de un proceso de fermentación donde no deben estar presentes otros gérmenes ni bacterias ajenas al cultivo de kéfir. Así es que lo primero será realizar una limpieza total, sobre todo de los recipientes e instrumentos que vamos a utilizar. Sin embargo no es necesario medidas extremas como la esterilización o el uso de productos químicos. Bastara con lavar con agua caliente y un poco de vinagre o usar un jabón natural.Para comenzar con el cultivo en leche, se ponen de 3 a 6 cucharadas soperas colmadas de nódulos de kéfir para un litro de leche dentro de un recipiente limpio, preferentemente de cristal, algo más grande que la cantidad de leche a fermentar. Se pone la leche a temperatura ambiente, se cubre con un paño y se deja fermentar preferiblemente dentro de un armario no hermético o en lugar apropiado donde no este expuesto a humos, polvo etc. y donde no le de la luz directa del sol. Ya que algunas vitaminas “A y B2” de la leche pueden verse afectadas.
En la fermentación intervienen la temperatura de la leche y también la temperatura ambiental. La leche nunca debe sobrepasar los 35º C ni bajar de 18º C. La temperatura ambiente adecuada esta entre 23 a 28º C. Si la temperatura ambiente es mayor se acelera el proceso de fermentación y si es inferior se retarda.Si lo dejamos fermentar de 24 a 36 horas se obtiene una leche ácida suavemente laxante y de 36 a 48 horas el resultado es de sabor más acentuado; siendo astringente para algunas personas mientras que para otras es un buen regulador intestinal. (Esto pude variar a razón de la temperatura y de la relación de cantidad entre nódulos y leche. A medida que crece es necesario retirar parte de los nódulos o aumentar la cantidad de leche para conseguir siempre un resultado parecido. Una vez que obtengamos una leche fermentada a nuestro gusto mantendremos las proporciones para tener siempre un resultado similar)Es normal que a veces encontremos un corte en la leche. Remover suavemente el tarro para mezclar las cuajadas con la capa de suero, antes de filtrarlo.Durante la fermentación es conveniente remover suavemente el tarro de vez en cuando. Por ejemplo cada 6 u 8 horas, oscilando unos segundos a intervalos regulares. Esto alimenta la microflora atrayendo leche más fresca a los nódulos, mientras que inocula porciones de leche con los microorganismos que salen de la superficie de los nódulos. Y activa la fermentación acelerando la transformación de la leche.Una vez pasado el tiempo de fermentación se remueve y se filtra utilizando un colador para separar los nódulos. Si éstos son grandes, se pueden separar con un tenedor de madera.Algunas veces es necesario oscilar el colador de arriba a bajo frenándolo de golpe para que las cuajadas pasen por el entramado del tamiz. Hay que tener cuidado si se usa el clásico colador de tamiz metálico, de no oscilar hacia los lados o en círculo ya que el entramado es en la mayoría de los casos realmente agudo y escalonado y podría cortar o desgranar la superficie rugosa y delicada de los nódulos. No es estrictamente necesario filtrar los nódulos por una malla fina, también puede valer un escurridor con el paso mas grande que un colador normal. Si algún granillo minúsculo pasa no será un problema para tomarse la leche kefirada siendo un aporte extra de las colonias del kefir a nuestro organismo.Ahora podemos repetir la experiencia o guardar los nódulos con algo de leche durante no mas de 3 días a temperatura ambiente. Para conservarlos hasta una semana se ponen cubiertos con leche en un bote tapado refrigerados (Perderá algo de vigor que recuperará de nuevo con el cultivo habitual en leche. Pero costará un poco más de tiempo hacer la leche kefirada en las primeras tandas) Otra forma de tenerlo poco activo es con agua en la nevera durante 2 o 3 días. Hay gente que lo pone con agua y un poco de azúcar. Personalmente tengo mis dudas sobre si esto es adecuado ya que se puede descompensar el equilibrio bacteriano. Seria mas adecuado usar maltosa (un jarabe de cebada)
COMO TOMARSELO
Una vez preparado, si no se bebe de inmediato hay que guardarlo refrigerado, pero no más de tres o cuatro días ya que el ácido láctico poco a pocoĠse invierte haciéndose cada vez menos asimilable, por lo tanto no es recomendable comprar leche kefirada en el comercio a menos que se tenga la plena seguridad de que sea reciente.Para beneficiarse mejor de las cualidades terapéuticas de esta bebida, es recomendable tomarla sola y en pequeñas cantidades (un vaso diario), sin que se mezcle en el estómago con otros alimentos que puedan provocar ácidos para su digestión, como proteínas, grasas y azúcar, que modificaran el equilibrio ácido en el estomago y neutralizarán la capacidad reguladora de la leche kefirada. Si se mezcla, combina mejor con cereales, frutas dulces y desecadas, miel, melazas y manzana. Recordar que la digestión empieza en la boca con la salivación y el sentido del gusto que avisa al estómago de lo que se le avecina, dándole la oportunidad de prepararse y segregar el tipo de jugos gástricos más adecuado. Por eso es conveniente tomarlo despacio. Si mezclamos el kéfir con otras sustancias de sabores muy diferenciados, como demasiado dulce o batidos de chocolate, café etc. O con otros ácidos, estaremos creando un conflicto entre paladar y estómago, reduciendo considerablemente la capacidad de digerir correctamente. Algo a probar para los que no soportan su sabor natural (esto ya es un síntoma. Como con otras curas, por ejemplo el jugo de hierva de trigo, mientras más rechazo más toxicidad en el cuerpo y mayor necesidad de tomarlo) sería endulzar la leche kefirada y seguir fermentándola sin el nódulo, de esta manera el edulcorante es sometido a la fermentación haciéndose más asimilable (Todo lo que se fermente fuera será mejor a que lo haga en nuestro aparato digestivo)
PROPIEDADES
La principal virtud de este alimento, se centra en que es capaz de regenerar la flora intestinal y convertir los alimentos mal digeridos y en estado de putrefacción en asimilables (En un régimen carnívoro se pueden tener en el colon hasta 2,5 Kg. de carne en estado de putrefacción) Parte de sus propiedades se asimilan en el estómago, al que estimula con una enérgica acción enzimática y antitóxica.La acción fermentadora de las bacterias y levaduras del Kéfir; Incrementa el valor biológico de las proteínas de la leche, produce la síntesis de vitaminas del complejo B, siendo una fuente importante de potasio, fósforo, calcio y vitaminas. Restablece y equilibra la flora intestinal, siendo un alimento probiótico que previene gran número de enfermedades. Sintetiza ácido láctico, desdobla la lactosa y forma ácido pirúvico, elemento perfectamente digerible. El kéfir tiene una tensión de cuajo muy baja. La leche kefirada es menos densa que el yogurt. Esto quiere decir que la cuajada se fragmenta muy fácilmente en partículas muy pequeñas. (Mientras que el cuajo del yogurt se mantiene cohesionado, o bien se deshace en pedazos). EL pequeño tamaño de las partículas en la cuajada de kéfir facilita su digestión, al presentar ante los agentes de la digestión una mayor superficie sobre la cual actuar. La facilidad para ser digerido ha hecho que muchos investigadores recomienden el kéfir como un alimento particularmente benéfico para los niños las personas convalecientes y o con insuficiencia gástrica, o las de edad avanzada.Facilita la secreción salivar y aumenta la de los jugos digestivos, favoreciendo la digestión, estimula el peristaltismo y está indicado en la úlcera de estómago, colitis ulcerosa, estreñimiento e intolerancia láctica. Previene y cura el herpes. Se usa en el tratamiento de la anemia, problemas renales, nefrolitiasis, la hipertrofia prostática, el artritismo reumático y los procesos infecciosos respiratorios (asma, bronquitis, catarros…) Se aconseja en la cirrosis, colecistitis, colelitiasis y problemas hepáticos. Ha sido utilizado en algunos sanatorios para el tratamiento de la tuberculosis.Es una buena fuente de minerales, vitaminas y grasas naturales que posee cualidades antisépticas y estimulantes de las secreciones gástricas, pancreáticas e intestinales, e impide el desarrollo de muchas bacterias nocivas, como las que producen la cándida la salmonelosis y la disentería. Además contiene los aminoácidos esenciales que ayudan al cuerpo en sus funciones de mantenimiento y regeneración.Las proteínas completas en el kéfir están predigeridas y por lo tanto son fácilmente asimiladas. Triptófano “Tryptophan”, uno de los aminoácidos esenciales abundantes en el kéfir, es conocido por su efecto relajante sobre el sistema nervioso.
Comparación nutricionaldel kéfir con otras leches:
Oligoelementos y kéfir
El ácido láctico producido a partir de la lactosa favorece la asimilación del calcio, fósforo, potasio y magnesio al aumentar la solubilidad de estas sales minerales en el intestino. De esta forma pueden ser absorbidas mucho mejor por la pared intestinal, de donde pasan al torrente sanguíneo. A través de la sangre llegan finalmente a su destino. Las células.El magnesio incrementa la flora intestinal y permite la absorción de los nutrientes. Neutraliza los elementos químicos de mal olor en las materias fecales y mejora el aroma corporal, especialmente en las axilas y en los pies. Además de ser un importante mineral anticancerígeno el magnesio, es un excelente alcalinizante del organismo complementándose íntimamente con el calcio. El calcio se excreta o, lo que es peor, se acumula en las articulaciones de forma patológica sin un correcto aporte de fósforo y especialmente de magnesio, que ayuda al calcio a penetrar en los huesos. La suplementación de magnesio en una dieta poco equilibrada es muy recomendable hoy en día además de otros minerales y suplementos así como el asesoramiento de un buen endocrino-nutricionista.
¿Qué pasa con el calcio?
La deficiencia de magnesio es otra causa de la deficiente absorción del calcio. El calcio que se incorpora a los huesos lo hace en estrecha relación con el fósforo y el magnesio. Nuestra dieta habitual contiene un exceso en fosfatos (debido a los fertilizantes químicos y a aditivos alimentarios), pero suele ser deficiente en magnesio, debido al progresivo empobrecimiento del suelo agrícola. Ambos factores dificultan el metabolismo óseo del calcio. Por mucho calcio que se tome, si hay deficiencia de magnesio es difícil que se aproveche bien.El exceso en la dieta de sodio (La sal común) También tiene un efecto muy negativo para la salud. En cuanto a los productos lácteos, cierto es que contienen mucho calcio, pero tiene el inconveniente de que su contenido en proteínas aumenta nuestro ya excesivo consumo de proteínas, lo que a su vez dificulta la absorción de calcio. No es lo mismo la leche que consume un hindú, cuya dieta es parca en proteínas y en grasa, que la que puede tomar un occidental, cuya dieta suele ser excesiva, tanto en grasa como en proteína. Por otra parte, el bajo contenido en magnesio de la leche y su baja relación calcio/fósforo hace que el porcentaje de calcio que efectivamente se absorbe sea relativo.Otro factor para la mala asimilación del calcio esta en los Oxalatos y Fitatos. Estos forman complejos con el calcio en el intestino y obstruyen su adecuada absorción. Los oxalatos se encuentran en el ruibarbo, acelga, coles, espinaca, cacao y soja. Los fifatos están en la parte externa de la cáscara de cereales como la avena o el sésamo pero son destruidos cuando el grano integral se fermenta con levadura o se tuesta ligeramente.En el kéfir, la relación entre calcio, magnesio y fósforo, como en la leche y sus derivados, se inclina mucho hacia el calcio, no llegando este ultimo a asimilarse debidamente. Por lo que es recomendable si no se sigue una dieta equilibrada con productos biológicos de calidad, la adicción de una cucharadita de magnesio por vaso de kéfir o tomarlo aparte con agua. En forma de cloruro de magnesio o carbonato de magnesio en polvo (Este ultimo prácticamente no aporta nada de sabor, pero es menos asimilable que otras formas de magnesio, como el cloruro, de sabor muy amargo)Lo ideal seria igualar la cantidad de magnesio con la del calcio contenido en la leche “de 120 a 130 mg según el tipo o marca” (Al ser un compuesto habría que desglosar la cantidad real de ión de Magnesio del total de las sales para saber la cantidad exacta que se añade). Esto suele venir en la lista de ingredientes que traen los botes en su etiqueta. Aproximadamente una cucharilla de café por vaso de leche.Contraindicaciones para el uso del carbonato de magnesio:En la insuficiencia renal. En inflamaciones intestinales, agudas y crónicas. En menstruación y embarazo. En caso de fiebre. No usarlo en casos dolorosos abdominales no diagnosticados por ser un riesgo en caso de existir apendicitis (perforación).Otra manera de aportar magnesio al kéfir sin comprometer al nódulo es mezclarlo después de filtrado y guardarlo en un bote cerrado “con 1/3 de espacio para el aire” durante tres días, removiendo de vez en cuando.Otras fuentes de CALCIO: Nabo, Queso tierno, Zanahoria, Col, Trigo germinado, Patata al horno con su cáscara, Avena germinada, Espinaca, Fresa, Nuez, Puerro, Lechuga, Frambuesa, Guisante, Judía, Avellana, Almendra, Apio, *Cebolla, Uva, Lenteja.Nota: Las mejores fuentes de calcio que provienen de las plantas son el tofú (si se prepara usando sulfato de calcio, contiene más de cuatro veces la cantidad de calcio que la leche de vaca entera), las hortalizas de hojas verdes, las semillas y las nueces. El calcio que se encuentra en la verdura, que no es rica en oxalato, por ejemplo, la col rizada, se absorbe mejor que el calcio que hay en la leche entera.Fuentes de MAGNESIO: Limón, Dátil, Remolacha, Espinaca, Avena germinada, Trigo germinado, Patata al horno con su cáscara, Zanahoria, Almendra, Nuez, Avellana, Maíz germinado, *Cebolla, Castaña, Judía verde, Arroz con cáscara, Cereza, Naranja, Pera, Melocotón, Albaricoque, Agua de Mar.
Kéfir y enfermos
El kéfir en la dieta puede tener un efecto profundamente calmante sobre los nervios.El contenido del Kéfir en fósforo, el segundo mineral más abundante en nuestros cuerpos, ayuda a utilizar los carbohidratos, grasas, y proteínas para el crecimiento el mantenimiento y la energía de las células.El kéfir es rico en Vitamina B12, B1, y Vitamina K. es una fuente excelente de biotin, una Vitamina del grupo B que ayuda en la asimilación del cuerpo de otras vitaminas del grupo B, como el ácido fólico, el ácido pantothenico, y la vitamina B12.Las numerosas ventajas de mantener una tasa de entrada de vitaminas del grupo B adecuada beneficia la regulación de los riñones, el hígado y el sistema nervioso a la vez que solventa desórdenes de la piel, aumentando la energía y promoviendo la longevidad.Hay una relación entre el consumo de leche de vaca y la diabetes juvenil. Y otras enfermedades que en su mayoría se pueden evitar tomando kéfir con moderación y regularidad, suprimiendo el consumo de leche y llevando una alimentación sensata.Las personas muy enfermas y delicadas, al ser muy inconveniente la excesiva ingestión de grasas por su difícil digestión, deberían tomar preferentemente el suero de la leche kefirada, el cual ha sido desprovisto de toda grasa. De esta forma se digiere en dos horas y media o tres a lo sumo, mientras que si contiene grasa necesita cinco horas. Este suero debe consumirse fresco (recién filtrado u obtenido, antes de que se transformen sus ácidos lácticos y se haga poco digerible)
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1.- Que conseguimos al someter la leche a la fermentación con el kefir
2.- PREPARACIÓN CASERA DE KEFIR
Si la leche esta cruda
ELABORACION
DOBLE FERMENTACIÓN
FERMENTACION EN SEGUNDO NIVEL
Método paso a paso
3.-COMO TOMARSELO
CÓMO REEMPLAZAR EL AZÚCAR
4.-PROPIEDADES
Cuadro comparativo con otros tipos de leche
Oligoelementos y kéfir
Kéfir y enfermos
Anexo 1 - Irrigación de colon o lavado intestinal
Anexo 2 - Factores de supervivencia de microorganismos en alimentos
Que conseguimos al someter la leche a la fermentación con el kefir
La bebida obtenida con el kéfir a partir de la leche es parecida al típico yogur liquido pero indudablemente distinta ya que la modificación es mucho mas profunda y la lactosa se trasforma totalmente en ácido láctico asimilable cuando las condiciones son optimas, mientras que en el yogur gran parte del ácido láctico no es totalmente asimilable de lo que deriva una de las mayores ventajas del kefir frente al yogur.Al fermentarse la leche por medio de los nódulos del kéfir se produce una doble fermentación “alcohólica y acidular que descompone la indigesta lactosa, a la que trasforma en ácido láctico, que impide que los alimentos se deterioren en los intestinos, depurando y ayudando a restablecer el equilibrio de la flora intestinal. También se transforman sus proteínas (albúmina y caseína) incrementando su valor biológico, haciéndose más asimilables y conservándose mejor no generando tantos antígenos como en la leche.. Se produce una peptonización en cuyo proceso se pierde cal y ácido fosfórico mientras que se origina una hidrólisis. Se forman además, diferentes ácidos terapéuticos, ácidos; láctico, carbónico, butírico y acético.
Que conseguimos al someter la leche a la fermentación con el kefir
La bebida obtenida con el kéfir a partir de la leche es parecida al típico yogur liquido pero indudablemente distinta ya que la modificación es mucho mas profunda y la lactosa se trasforma totalmente en ácido láctico asimilable cuando las condiciones son optimas, mientras que en el yogur gran parte del ácido láctico no es totalmente asimilable de lo que deriva una de las mayores ventajas del kefir frente al yogur.Al fermentarse la leche por medio de los nódulos del kéfir se produce una doble fermentación “alcohólica y acidular que descompone la indigesta lactosa, a la que trasforma en ácido láctico, que impide que los alimentos se deterioren en los intestinos, depurando y ayudando a restablecer el equilibrio de la flora intestinal. También se transforman sus proteínas (albúmina y caseína) incrementando su valor biológico, haciéndose más asimilables y conservándose mejor no generando tantos antígenos como en la leche.. Se produce una peptonización en cuyo proceso se pierde cal y ácido fosfórico mientras que se origina una hidrólisis. Se forman además, diferentes ácidos terapéuticos, ácidos; láctico, carbónico, butírico y acético.
Parte de sus principios medicinales se asimilan en el estómago y van directamente a la sangre, es un alimento predigerido a causa de la fermentación, mientras que otros alimentos tienen que ser digeridos produciéndose a veces indeseables fermentaciones intestinales. Puede reemplazar completamente a la leche materna de los bebes e impide las náuseas durante los embarazos.En el Cáucaso, donde el Kéfir se ha consumido frecuentemente por miles de años, la gente vive de 110 a 125 años y se mantienen con buena salud, no conocen la tuberculosis, el cáncer ni las enfermedades de los ojos. El Kéfir, cura las enfermedades del sistema respiratorio y los desarreglos del estómago, úlceras, infecciones intestinales crónicas, las enfermedades del hígado, la vesícula biliar y los riñones, así como otras muchas enfermedades y afecciones, además de ser preventivo contra el cáncer.
Ver también enlaces a: LECHE
PREPARACIÓN CASERA DE KEFIR
Si la leche esta cruda:
Inicialmente el Kéfir lo elaboraban fermentando leche cruda de camella; luego se pasó a la leche de yegua, y posteriormente a la de cabra y vaca. La calidad y el buen estado de la leche son muy importantes a la hora de obtener buen kéfir, aunque también lo es la calidad de los nódulos. Si estas condiciones no se cumplen, se producirá una incorrecta fermentación obteniéndose una leche kefirada con menos propiedades.Para realizar el cultivo en leche cruda sin hervirla previamente, es necesario que éste libre de antibióticos y pesticidas procedentes de la medicación y la alimentación del animal. Tendría que ser leche de ganadería ecológica o similar. Además de extremar la higiene y mantener en buen estado el nódulo. Cuando la procedencia de la leche es dudosa o el nódulo produce una fermentación poco ácida, de mal aspecto y olor, es aconsejable hervir la leche o cambiar el nódulo (podría estar muriendo) y empezar de nuevo, para evitar posibles contaminaciones. A pesar de que las propiedades del kéfir se verán mermadas, no debemos obsesionarnos con ello. Esto mismo ocurre con otros alimentos a los cuales es preciso quitarles una parte importante (la piel de la fruta por ejemplo) cuando se duda de su buena procedencia. Es necesario ser consciente de que no existen alimentos "panacea" y de que si se realiza una alimentación correcta en todos sus aspectos, ésta no dejará de serlo por suprimir algunos de confuso origen.Tradicionalmente se elabora con leche cruda recién ordeñada de manera que el propio cultivo de kéfir cumple varias funciones al mismo tiempo. Modificar las sustancias poco digeribles, evitar inmediatamente contaminaciones y alargar la vida útil de la leche sin necesidad de hervirla ya que la leche bien fermentada por medio de los nódulos de kéfir adquiere una acidez apropiada que junto al ácido láctico y las colonias nativas del kéfir inoculadas en la leche evitan la contaminación de microorganismos patógenos incluso a temperatura ambiente siempre que la fermentación continué trasformando aun mas a fondo la leche. Antiguamente no existían aparatos refrigeradores y aun así conservaban la leche de esta manera en periodos cortos. Para periodos largos se hacen quesos que aunque de calidad pierden gran parte de las propiedades de la leche kefirada al separar el suero elaborando un producto altamente proteico y graso.
ELABORACIÓN
Nos hayamos ante un cultivo en leche muy particular y un método totalmente casero y artesanal, que no dará siempre los mismos resultados, aunque sí parecidos que pueden variar en función de la calidad de la leche, la salud del kéfir y la relación de cantidad entre estos. Además de otros factores como la temperatura ambiente la climatología y posiblemente los ciclos lunares. (mientras mas fresca sea la leche mejor y si es envasada una vez abierto el envase es recomendable usarla toda aunque luego haya que guardarla en la nevera después de fermentada. Así se conserva mejor y se evita que se contamine. Se puede ir tomando durante los cuatro días siguientes. Esto también es mejor para el nódulo de kéfir.El método es bastante sencillo, solo requiere de constancia y mimo para mantener vivo y en buen estado al kéfir.Se debe esmerar la higiene ya que se trata de un proceso de fermentación donde no deben estar presentes otros gérmenes ni bacterias ajenas al cultivo de kéfir. Así es que lo primero será realizar una limpieza total, sobre todo de los recipientes e instrumentos que vamos a utilizar. Sin embargo no es necesario medidas extremas como la esterilización o el uso de productos químicos. Bastara con lavar con agua caliente y un poco de vinagre o usar un jabón natural.Para comenzar con el cultivo en leche, se ponen de 3 a 6 cucharadas soperas colmadas de nódulos de kéfir para un litro de leche dentro de un recipiente limpio, preferentemente de cristal, algo más grande que la cantidad de leche a fermentar. Se pone la leche a temperatura ambiente, se cubre con un paño y se deja fermentar preferiblemente dentro de un armario no hermético o en lugar apropiado donde no este expuesto a humos, polvo etc. y donde no le de la luz directa del sol. Ya que algunas vitaminas “A y B2” de la leche pueden verse afectadas.
En la fermentación intervienen la temperatura de la leche y también la temperatura ambiental. La leche nunca debe sobrepasar los 35º C ni bajar de 18º C. La temperatura ambiente adecuada esta entre 23 a 28º C. Si la temperatura ambiente es mayor se acelera el proceso de fermentación y si es inferior se retarda.Si lo dejamos fermentar de 24 a 36 horas se obtiene una leche ácida suavemente laxante y de 36 a 48 horas el resultado es de sabor más acentuado; siendo astringente para algunas personas mientras que para otras es un buen regulador intestinal. (Esto pude variar a razón de la temperatura y de la relación de cantidad entre nódulos y leche. A medida que crece es necesario retirar parte de los nódulos o aumentar la cantidad de leche para conseguir siempre un resultado parecido. Una vez que obtengamos una leche fermentada a nuestro gusto mantendremos las proporciones para tener siempre un resultado similar)Es normal que a veces encontremos un corte en la leche. Remover suavemente el tarro para mezclar las cuajadas con la capa de suero, antes de filtrarlo.Durante la fermentación es conveniente remover suavemente el tarro de vez en cuando. Por ejemplo cada 6 u 8 horas, oscilando unos segundos a intervalos regulares. Esto alimenta la microflora atrayendo leche más fresca a los nódulos, mientras que inocula porciones de leche con los microorganismos que salen de la superficie de los nódulos. Y activa la fermentación acelerando la transformación de la leche.Una vez pasado el tiempo de fermentación se remueve y se filtra utilizando un colador para separar los nódulos. Si éstos son grandes, se pueden separar con un tenedor de madera.Algunas veces es necesario oscilar el colador de arriba a bajo frenándolo de golpe para que las cuajadas pasen por el entramado del tamiz. Hay que tener cuidado si se usa el clásico colador de tamiz metálico, de no oscilar hacia los lados o en círculo ya que el entramado es en la mayoría de los casos realmente agudo y escalonado y podría cortar o desgranar la superficie rugosa y delicada de los nódulos. No es estrictamente necesario filtrar los nódulos por una malla fina, también puede valer un escurridor con el paso mas grande que un colador normal. Si algún granillo minúsculo pasa no será un problema para tomarse la leche kefirada siendo un aporte extra de las colonias del kefir a nuestro organismo.Ahora podemos repetir la experiencia o guardar los nódulos con algo de leche durante no mas de 3 días a temperatura ambiente. Para conservarlos hasta una semana se ponen cubiertos con leche en un bote tapado refrigerados (Perderá algo de vigor que recuperará de nuevo con el cultivo habitual en leche. Pero costará un poco más de tiempo hacer la leche kefirada en las primeras tandas) Otra forma de tenerlo poco activo es con agua en la nevera durante 2 o 3 días. Hay gente que lo pone con agua y un poco de azúcar. Personalmente tengo mis dudas sobre si esto es adecuado ya que se puede descompensar el equilibrio bacteriano. Seria mas adecuado usar maltosa (un jarabe de cebada)
También se puede seguir fermentando la leche después de separar los nódulos. Consiste en dejar la leche kefirada en un tarro tapado (Dejando espacio para el aire) dentro del armario durante tres días e incluso una semana, removiéndolo una vez al día para mezclar las cuajadas con el suero. No se estropeará mientras siga fermentando. De esta manera se consigue trasformar aún más la lactosa, aumentando así su digestibilidad. La formación de espuma en la superficie cuando lleva muchos días se debe a la actividad de las colonias de levaduras que siguen trasformando la leche, bastará con removerlo para que se mezcle.Un corte en la leche con separación del suero es normal encontrar. Bastara con removerlo. También pueden aparecer coágulos blanquecinos que se disuelven presionando. Es la caseína finamente dividida y cuajada en granillos. La aparición de líquido espumoso con coágulos de caseína es normal si la fermentación es fuerte, debido a una larga exposición o a una temperatura elevada o mucha cantidad de nódulos que aceleran el proceso de trasformación de la leche.
Segunda fermentación
También se podría ocurrir hacer una segunda fermentación sin el nódulo, añadiendo una porción de leche fermentada en leche fresca. De esta manera es posible hacer mayores cantidades sin necesidad de tener grandes cantidades de kéfir. Sin embargo una segunda fermentación en una base continuada y al ser este un cultivo casero, a la larga puede degenerar perdiendo algunos de sus ejemplares microbianos y cualidades tanto terapéuticas como conservadoras y se corre riesgo de contaminación por otros microorganismos intrusos no deseados con el consiguiente peligro de afecciones como gastroenteritis, cólicos etc.Lo recomendable seria hacerlo siempre con los nódulos de kéfir, y si son escasos para la cantidad de leche, añadir una parte de la anterior tanda de leche fermentada junto a los nódulos para acelerar la fermentación. De esta manera tenemos mayor seguridad de que el kéfir acabe con los antígenos de la leche y ponga a raya a los intrusos. Es obvio que a menor volumen de kéfir y mayor de leche las sustancias terapéuticas y la micro biota amiga procedente del nódulo de kéfir estarán en menor concentración. También la lactosa y proteínas se verán menos modificadas. Mantener una temperatura ambiente elevada en torno a 25 - 28º C. se hace imprescindible para activar rápidamente la fermentación cuando se maneja poca cantidad de cultivo.
Un recipiente higiénico preferentemente de cristal para alimentación totalmente transparente. Evitar los recipientes de tonos verdosos pues son de peor calidad y se suelen usar para contenedores de materiales secos, legumbres etc. (si es de barro a de estar libre de metales usados para el esmaltado al horno. en cualquier caso tiene que estar en perfecto estado sin grietas ni desconchones por donde se lixiviarían los componentes del esmalte La capacidad ha de ser mayor que el volumen de leche que se prepare habitualmente. Esto es importante sobre todo si se hace la fermentación con el recipiente cerrado a presión en cuyo caso ha de quedar 1/3 de aire.Tapa que evite el contacto directo con el aire.Usaremos un paño de tela prieta y un cordel o banda elástica para sujetarlo o una tapa que ajuste bien de cristal o madera. Si se usa una tapa metálica ha de estar recubierta por la parte interior y no presentar marcas de oxido, esto es vital si se hace el fermento con el recipiente cerrado a presión.Coladera para separar los nódulos. Hay varias alternativas pero se recomienda evitar los tamices metálicos habituales por plástico blanco o materiales nobles como junco, bambú etc. perfectamente higienizados. Un escurridor de verduras es apropiadoUn tenedor de madera o un cucharón de coger aceitunas se pueden usar también para recoger los nódulos.Otra manera es usar una redecilla holgada en forma de bolsa para contener los nódulos.
Ingredientes:
3 cucharas soperas de nódulos de kéfir por cada litro de leche es lo habitualProcedimiento:1º Se pone la leche y los nódulos a temperatura ambiente tapados, protegidos de contaminantes externos habituales en las cocinas y hogares.2º Una vez a temperatura ambiente se pone el kéfir y la leche juntos en el recipiente y se tapa.3º Se deja fermentar a temperatura ambiente el tiempo requerido protegido de la luz directa del sol. Dentro de un armario o en una zona oscura. Generalmente entre 24 y 36 horas y 48 para una bebida mas astringente4º Colar la bebida de kéfir y refrigerarla inmediatamente si no se toma recién hecha. Devolver los nódulos de nuevo a leche fresca para repetir el cultivo o ponerlos en un bote tapado cubiertos de leche en el refrigerador durante unos días si no se quiere seguir el cultivo en cuyo caso los nódulos perderán algo de vigor y la próxima vez tardaran más tiempo en fermentar la leche.
COMO TOMARSELO
Una vez preparado, si no se bebe de inmediato hay que guardarlo refrigerado, pero no más de tres o cuatro días ya que el ácido láctico poco a pocoĠse invierte haciéndose cada vez menos asimilable, por lo tanto no es recomendable comprar leche kefirada en el comercio a menos que se tenga la plena seguridad de que sea reciente.Para beneficiarse mejor de las cualidades terapéuticas de esta bebida, es recomendable tomarla sola y en pequeñas cantidades (un vaso diario), sin que se mezcle en el estómago con otros alimentos que puedan provocar ácidos para su digestión, como proteínas, grasas y azúcar, que modificaran el equilibrio ácido en el estomago y neutralizarán la capacidad reguladora de la leche kefirada. Si se mezcla, combina mejor con cereales, frutas dulces y desecadas, miel, melazas y manzana. Recordar que la digestión empieza en la boca con la salivación y el sentido del gusto que avisa al estómago de lo que se le avecina, dándole la oportunidad de prepararse y segregar el tipo de jugos gástricos más adecuado. Por eso es conveniente tomarlo despacio. Si mezclamos el kéfir con otras sustancias de sabores muy diferenciados, como demasiado dulce o batidos de chocolate, café etc. O con otros ácidos, estaremos creando un conflicto entre paladar y estómago, reduciendo considerablemente la capacidad de digerir correctamente. Algo a probar para los que no soportan su sabor natural (esto ya es un síntoma. Como con otras curas, por ejemplo el jugo de hierva de trigo, mientras más rechazo más toxicidad en el cuerpo y mayor necesidad de tomarlo) sería endulzar la leche kefirada y seguir fermentándola sin el nódulo, de esta manera el edulcorante es sometido a la fermentación haciéndose más asimilable (Todo lo que se fermente fuera será mejor a que lo haga en nuestro aparato digestivo)
El kéfir se puede tomar solo. Al principio puede resultar muy extraño al olfato y al paladar, sobre todo para quien no está familiarizado con los sabores propios de los alimentos fermentados, como el yogur natural, pues tiene un sabor a la vez ácido y agrio. Con el uso llega a gustar su sabor y aroma peculiares y el paladar se puede acostumbrar. Esto es más fácil si se baja la cantidad de edulcorante paulatinamente. Hay gente que cuando comienza a tomarlo se tapa la nariz. Esto parece que ayuda a soportar el sabor hasta acostumbrarse. Aunque mejor es degustarlo tanto para la digestión como a nivel terapeutico. Si no podemos tomarlo tal cual podemos usar azúcar panela de venta en establecimientos de Comercio Justo. U otro edulcorante natural como; melazas, Siropes, miel o la stevia una buena alternativa al azúcar y a los edulcorantes sintéticos como la sacarina, un subproducto del petróleo, o el aspártame, un veneno legal de consecuencias nefastas para los diabéticos, estos pueden ser mucho peores que el azúcar en grandes cantidades y a largo plazo. La fructosa industrial siendo mejor que el azúcar refinado o el mal llamado integral que no queda fuera de polémica. No así la fructosa natural que contienen las frutas.
La miel pura, sin aditivos y la melaza de cebada, sin calentarlas más de 40º C son edulcorantes excelentes.Utilizar la fructosa natural (azúcar de la fruta). Para ello hervir frutas secas (ciruelas o uvas) son las más adecuadas. Retirar las frutas y concentrar el jarabe. Se puede usar para dar sabor dulce a tortas y postres y como no al kéfir.
PROPIEDADES
La principal virtud de este alimento, se centra en que es capaz de regenerar la flora intestinal y convertir los alimentos mal digeridos y en estado de putrefacción en asimilables (En un régimen carnívoro se pueden tener en el colon hasta 2,5 Kg. de carne en estado de putrefacción) Parte de sus propiedades se asimilan en el estómago, al que estimula con una enérgica acción enzimática y antitóxica.La acción fermentadora de las bacterias y levaduras del Kéfir; Incrementa el valor biológico de las proteínas de la leche, produce la síntesis de vitaminas del complejo B, siendo una fuente importante de potasio, fósforo, calcio y vitaminas. Restablece y equilibra la flora intestinal, siendo un alimento probiótico que previene gran número de enfermedades. Sintetiza ácido láctico, desdobla la lactosa y forma ácido pirúvico, elemento perfectamente digerible. El kéfir tiene una tensión de cuajo muy baja. La leche kefirada es menos densa que el yogurt. Esto quiere decir que la cuajada se fragmenta muy fácilmente en partículas muy pequeñas. (Mientras que el cuajo del yogurt se mantiene cohesionado, o bien se deshace en pedazos). EL pequeño tamaño de las partículas en la cuajada de kéfir facilita su digestión, al presentar ante los agentes de la digestión una mayor superficie sobre la cual actuar. La facilidad para ser digerido ha hecho que muchos investigadores recomienden el kéfir como un alimento particularmente benéfico para los niños las personas convalecientes y o con insuficiencia gástrica, o las de edad avanzada.Facilita la secreción salivar y aumenta la de los jugos digestivos, favoreciendo la digestión, estimula el peristaltismo y está indicado en la úlcera de estómago, colitis ulcerosa, estreñimiento e intolerancia láctica. Previene y cura el herpes. Se usa en el tratamiento de la anemia, problemas renales, nefrolitiasis, la hipertrofia prostática, el artritismo reumático y los procesos infecciosos respiratorios (asma, bronquitis, catarros…) Se aconseja en la cirrosis, colecistitis, colelitiasis y problemas hepáticos. Ha sido utilizado en algunos sanatorios para el tratamiento de la tuberculosis.Es una buena fuente de minerales, vitaminas y grasas naturales que posee cualidades antisépticas y estimulantes de las secreciones gástricas, pancreáticas e intestinales, e impide el desarrollo de muchas bacterias nocivas, como las que producen la cándida la salmonelosis y la disentería. Además contiene los aminoácidos esenciales que ayudan al cuerpo en sus funciones de mantenimiento y regeneración.Las proteínas completas en el kéfir están predigeridas y por lo tanto son fácilmente asimiladas. Triptófano “Tryptophan”, uno de los aminoácidos esenciales abundantes en el kéfir, es conocido por su efecto relajante sobre el sistema nervioso.
Comparación nutricionaldel kéfir con otras leches:
Oligoelementos y kéfir
El ácido láctico producido a partir de la lactosa favorece la asimilación del calcio, fósforo, potasio y magnesio al aumentar la solubilidad de estas sales minerales en el intestino. De esta forma pueden ser absorbidas mucho mejor por la pared intestinal, de donde pasan al torrente sanguíneo. A través de la sangre llegan finalmente a su destino. Las células.El magnesio incrementa la flora intestinal y permite la absorción de los nutrientes. Neutraliza los elementos químicos de mal olor en las materias fecales y mejora el aroma corporal, especialmente en las axilas y en los pies. Además de ser un importante mineral anticancerígeno el magnesio, es un excelente alcalinizante del organismo complementándose íntimamente con el calcio. El calcio se excreta o, lo que es peor, se acumula en las articulaciones de forma patológica sin un correcto aporte de fósforo y especialmente de magnesio, que ayuda al calcio a penetrar en los huesos. La suplementación de magnesio en una dieta poco equilibrada es muy recomendable hoy en día además de otros minerales y suplementos así como el asesoramiento de un buen endocrino-nutricionista.
¿Qué pasa con el calcio?
La deficiencia de magnesio es otra causa de la deficiente absorción del calcio. El calcio que se incorpora a los huesos lo hace en estrecha relación con el fósforo y el magnesio. Nuestra dieta habitual contiene un exceso en fosfatos (debido a los fertilizantes químicos y a aditivos alimentarios), pero suele ser deficiente en magnesio, debido al progresivo empobrecimiento del suelo agrícola. Ambos factores dificultan el metabolismo óseo del calcio. Por mucho calcio que se tome, si hay deficiencia de magnesio es difícil que se aproveche bien.El exceso en la dieta de sodio (La sal común) También tiene un efecto muy negativo para la salud. En cuanto a los productos lácteos, cierto es que contienen mucho calcio, pero tiene el inconveniente de que su contenido en proteínas aumenta nuestro ya excesivo consumo de proteínas, lo que a su vez dificulta la absorción de calcio. No es lo mismo la leche que consume un hindú, cuya dieta es parca en proteínas y en grasa, que la que puede tomar un occidental, cuya dieta suele ser excesiva, tanto en grasa como en proteína. Por otra parte, el bajo contenido en magnesio de la leche y su baja relación calcio/fósforo hace que el porcentaje de calcio que efectivamente se absorbe sea relativo.Otro factor para la mala asimilación del calcio esta en los Oxalatos y Fitatos. Estos forman complejos con el calcio en el intestino y obstruyen su adecuada absorción. Los oxalatos se encuentran en el ruibarbo, acelga, coles, espinaca, cacao y soja. Los fifatos están en la parte externa de la cáscara de cereales como la avena o el sésamo pero son destruidos cuando el grano integral se fermenta con levadura o se tuesta ligeramente.En el kéfir, la relación entre calcio, magnesio y fósforo, como en la leche y sus derivados, se inclina mucho hacia el calcio, no llegando este ultimo a asimilarse debidamente. Por lo que es recomendable si no se sigue una dieta equilibrada con productos biológicos de calidad, la adicción de una cucharadita de magnesio por vaso de kéfir o tomarlo aparte con agua. En forma de cloruro de magnesio o carbonato de magnesio en polvo (Este ultimo prácticamente no aporta nada de sabor, pero es menos asimilable que otras formas de magnesio, como el cloruro, de sabor muy amargo)Lo ideal seria igualar la cantidad de magnesio con la del calcio contenido en la leche “de 120 a 130 mg según el tipo o marca” (Al ser un compuesto habría que desglosar la cantidad real de ión de Magnesio del total de las sales para saber la cantidad exacta que se añade). Esto suele venir en la lista de ingredientes que traen los botes en su etiqueta. Aproximadamente una cucharilla de café por vaso de leche.Contraindicaciones para el uso del carbonato de magnesio:En la insuficiencia renal. En inflamaciones intestinales, agudas y crónicas. En menstruación y embarazo. En caso de fiebre. No usarlo en casos dolorosos abdominales no diagnosticados por ser un riesgo en caso de existir apendicitis (perforación).Otra manera de aportar magnesio al kéfir sin comprometer al nódulo es mezclarlo después de filtrado y guardarlo en un bote cerrado “con 1/3 de espacio para el aire” durante tres días, removiendo de vez en cuando.Otras fuentes de CALCIO: Nabo, Queso tierno, Zanahoria, Col, Trigo germinado, Patata al horno con su cáscara, Avena germinada, Espinaca, Fresa, Nuez, Puerro, Lechuga, Frambuesa, Guisante, Judía, Avellana, Almendra, Apio, *Cebolla, Uva, Lenteja.Nota: Las mejores fuentes de calcio que provienen de las plantas son el tofú (si se prepara usando sulfato de calcio, contiene más de cuatro veces la cantidad de calcio que la leche de vaca entera), las hortalizas de hojas verdes, las semillas y las nueces. El calcio que se encuentra en la verdura, que no es rica en oxalato, por ejemplo, la col rizada, se absorbe mejor que el calcio que hay en la leche entera.Fuentes de MAGNESIO: Limón, Dátil, Remolacha, Espinaca, Avena germinada, Trigo germinado, Patata al horno con su cáscara, Zanahoria, Almendra, Nuez, Avellana, Maíz germinado, *Cebolla, Castaña, Judía verde, Arroz con cáscara, Cereza, Naranja, Pera, Melocotón, Albaricoque, Agua de Mar.
Kéfir y enfermos
El kéfir en la dieta puede tener un efecto profundamente calmante sobre los nervios.El contenido del Kéfir en fósforo, el segundo mineral más abundante en nuestros cuerpos, ayuda a utilizar los carbohidratos, grasas, y proteínas para el crecimiento el mantenimiento y la energía de las células.El kéfir es rico en Vitamina B12, B1, y Vitamina K. es una fuente excelente de biotin, una Vitamina del grupo B que ayuda en la asimilación del cuerpo de otras vitaminas del grupo B, como el ácido fólico, el ácido pantothenico, y la vitamina B12.Las numerosas ventajas de mantener una tasa de entrada de vitaminas del grupo B adecuada beneficia la regulación de los riñones, el hígado y el sistema nervioso a la vez que solventa desórdenes de la piel, aumentando la energía y promoviendo la longevidad.Hay una relación entre el consumo de leche de vaca y la diabetes juvenil. Y otras enfermedades que en su mayoría se pueden evitar tomando kéfir con moderación y regularidad, suprimiendo el consumo de leche y llevando una alimentación sensata.Las personas muy enfermas y delicadas, al ser muy inconveniente la excesiva ingestión de grasas por su difícil digestión, deberían tomar preferentemente el suero de la leche kefirada, el cual ha sido desprovisto de toda grasa. De esta forma se digiere en dos horas y media o tres a lo sumo, mientras que si contiene grasa necesita cinco horas. Este suero debe consumirse fresco (recién filtrado u obtenido, antes de que se transformen sus ácidos lácticos y se haga poco digerible)
Suero de leche
También pueden optar por El Kéfir de agua o el Té de Kombucha
© Nutribiota - KEFIR - EL REMEDIO DE LA LECHE
También pueden optar por El Kéfir de agua o el Té de Kombucha
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