Kefir-solidario, Yogurt antiglobalización, Probióticos y Ecosistema Humano

KEFIR de Agua (Las gemas de los pobres)

2008-12-31T23:34:00.000+01:00

¿QUÉ ES EL KÉFIR DE AGUA?:
El Kéfir de agua es una compleja simbiosis probiótica (creadora de vida) de microbios, que se desarrolla en el soporte de una estructura polisacárida (Nódulos-granos, creados por los propios microorganismos, científicamente llamada Dextran) donde conviven en un cierto equilibrio y armonía, mientras se mantengan condiciones adecuadas en el aporte de alimento y temperatura.

El Kefir del agua, es posiblemente una variedad del más difundido y estudiado, Kéfir de leche.

Y aunque son importantes las diferencias, los dos fermentos comparten una complejidad que los sitúa entre los más apreciados dentro del ámbito científico por su potencial probiótico para el ecosistema humano.

Del primero, el Kéfir de leche, se obtiene un fermento parecido al "yogurt" pero más líquido, ligeramente alcohólico y con gas, del segundo, una bebida parecida a una ¨limonada con gas¨, o viéndolo con imaginación, una alternativa al vino espumoso o cerveza, casi gratis y mucho más sano.

Las bebidas que se obtienen en los cultivos del Kéfir, tienen según tradición histórica y verificaciones científicas en laboratorios, propiedades muy beneficiosas para los humanos, tanto por los efectos preventivos como curativos.

Un efecto característico del Kéfir es que está en constante crecimiento, puesto que son microorganismos vivos. Los nódulos que crean, se parten por gemación y pronto duplicarán su tamaño necesitando más aporte energético y espacio. Es entonces cuando se separa un poco, que se puede ofrecer a otras personas para que se beneficien con él y así con nuestra ayuda y a lo largo de la historia, han logrado colonizar un planeta de tribus y gente alternativa.

El Kéfir, sería como un cultivo, pero tradicionalmente no se compra ni se vende, sino que ha seguido un flujo de mano en mano, como regalo entre conocidos y amigos, en gesto de buena voluntad. No es casual que signifique más o menos eso, un deseo de bendición, etimológicamente en Turco ¨sentirse bien¨.

Composición:

El Kéfir en cualquiera de sus modalidades, tiene micro-floras parecidas, más variada la del Kéfir de leche, por su adaptación a un medio más complejo.

ORIGEN Y LEYENDA:

Se cuenta que los habitantes de las tierras del Cáucaso conocen muy bien los efectos del Kéfir. Y ya desde pequeños los niños beben el Kéfir, llegando a una edad avanzada muchos hasta los 110 años. También se dice que es uno de los pocos lugares del planeta donde sus habitantes llegan a la longevidad en plena salud.
Los Mulsumanes de la zona del Cáucaso, creían que el Kéfir o como también se le llamaba "Los granos del Profeta Mahoma", perdían todas sus virtudes si lo utilizaban gentes de diferentes religiones, incluso las crónicas hablan de que se castigaba con su muerte a quien revelase el secreto de la bebida a otras tribus o extranjeros, ya que era considerado un regalo (maná) directo de Alá.

HISTORIA:

Este producto es conocida desde tiempos remotos, en Europa las leches ácidas alcanzaron difusión a partir de los pueblos nómadas asiáticos, así como de los germánicos y nórdicos, grandes consumidores de productos lácteos. Inicialmente el Kéfir se elaboraba fermentando leche de camello; luego se pasó a la leche de yegua, y posteriormente a la leche de cabra y la leche de vaca. Esta materia prima fresca sería la ideal, pero actualmente es casi imposible acceder a ella. Numerosas personas han comprobado en la práctica cómo su kéfir crece sano en leche convencional directamente ordeñada, buscando siempre la mejor calidad posible y evitando con ello contaminaciones.
Como curiosidad, según historias del kéfir, en el Cáucaso maceraban carne con leche de kéfir y luego lo dejaban secar en tiras. Esto hacía a la carne seca mucho más asimilable y nutritiva además de conservarla en buen estado mucho tiempo.
A partir de su cultivo en leche, en algún momento posterior se empezó a cultivar en agua azucarada.Pero son los pueblos del Cáucaso -Armenia, Georgia, Turquestán- los que han usado el kéfir desde la antigüedad. Allí ha sido un alimento básico en la dieta, desde la más tierna infancia hasta la vejez de sus habitantes.
Ya en sus relatos, Marco Polo lo menciono, pero hasta aproximadamente el siglo XIX, no se le prestó casi importancia, siendo utilizado en ese siglo terapéuticamente contra la tuberculosis en los sanatorios de la antigua URSS y otros países del este y norte de Europa.
En el siglo pasado el profesor Menkiv dedicó su vida al estudio del kéfir. Según él, en las zonas donde se ha consumido desde siempre eran desconocidas enfermedades como el cáncer, la tuberculosis o los desarreglos intestinales, entre otras. Antes de la I Guerra Mundial, el alemán doctor Drasek confirmó científicamente los maravillosos efectos del kéfir. Posteriormente, el doctor Brunwic extendió su uso en los centros de terapias naturistas de centroeuropa. Fue muy efectivo en sanatorios de tuberculosis.
En España fue introducido por la doctora Helmold. Hace menos de cuarenta años, una conocida casa comercial de yogures y productos lácteos intentó la distribución de leche kefirada en tiendas de alimentación, pero la iniciativa no prosperó.

Aplicaciones atribuidas al Kéfir:

«Enfermedades de tipo nervioso, úlceras internas, catarros bronquiales, esclerosis, infarto cardíaco, problemas de vesícula, de hígado, riñones, ictericia, enfermedades del estómago e intestinos, diarreas, estreñimiento, intestino perezoso, anemia, leucemia y cancer, dermatitis y eczemas. Su uso continuado produce muy buenos efectos en convalecencia después de graves enfermedades. También da buenos resultados en alergias de la piel, embarazo y en las molestias femeninas del bajo vientre.

¿Cuáles y Porqué las supuestas acciones benéficas del Kéfir en nuestro organismo?:
[¨La microbiota intestinal se empieza a constituir tras el nacimiento. Inicialmente son algunas cepas aeróbicas las que colonizan el tubo digestivo, sobre todo enterobacterias como E. coli y también del género Lactobacillus. Posteriormente y de modo progresivo se establece un microsistema en el que hay una gran preponderancia de especies anaerobias obligadas, en especial de los géneros
Bacteroides, Clostridium, Eubacterium y Bifidobacterium.
A partir de los dos años se acepta que la microbiota que se ha establecido es definitiva y permanece muy estable largo de la vida del individuo (5). Hay alteraciones transitorias derivadas del uso de antibióticos o en relación con modificaciones de la alimentación, pero siempre son reversibles.
Las funciones benéficas de la microbiota intestinal actualmente se conocen bastante bien.
Contribuyen al mantenimiento del trofismo mucoso y son una parte importante de varios procesos digestivos y metabólicos así como para la síntesis de vitaminas y otros nutrientes. Las superficies mucosas del organismo (incluyendo la luz intestinal) están en contacto con un mayor numero de organismos procariotas (100 billones) que el número de células eucariotas que conforman a cada
ser humano (10 billones). Por ese motivo hay una necesidad de mantener una relación de simbiosis con nuestro ambiente microbiano. Ese equilibrio beneficioso da lugar a un factor clave para nuestra supervivencia.
Las funciones principales de la microbiota intestinal son:
• fermentación de residuos de la dieta y mucinas endógenas
• recuperación de energía mediante la generación de ácidos grasos de cadena corta
• desarrollo, estimulación y modulación del sistema inmune
• protección contra la colonización e invasión de patógenos (efecto barrera)

Los probióticos no son la panacea para todas las enfermedades que afectan a nuestra sociedad.
Sin embargo, hay una clara evidencia de su eficacia en ciertas áreas y suficiente apoyo experimental en otras, para justificar posteriores estudios detallados sobre sus mecanismos de acción que faciliten el desarrollo de organismos más efectivos, y para definir también los límites de su efectividad.
Es importante recordar al considerar su efectividad o actividad biológica, que los probióticos son ingredientes alimentarios y no productos farmacéuticos. Por lo tanto, sus efectos son principalmente de naturaleza preventiva más que terapéutica.]Texto y cuadro extraído de: Probióticos: bacterias que promocionan la salud. Dr José M Cobo. Coordinador científico. Servicio de Health Marketing. Danone España

Posibles efectos beneficiosos de yogures y kefir:
El Kéfir previene putrefacciones intestinales y contribuye a la depuración del organismo. De este modo, la absorción y asimilación de nutrientes es más completa y se pueden sintetizar componentes necesarios como la vitamina k. Se debe beber diariamente, no altera la digestión y es asimilado con rapidez por la sangre.
El yogur favorece la flora intestinal pero el Kéfir es un auténtico regenerador de la misma, por ello es muy aconsejable el tomarlo después de haber tomado un tratamiento antibiótico, el Kéfir transforma la putrefacción intestinal en fermentación láctica, provee al intestino de abundante ácido láctico, cuya acción convierte en peptonas los residuos de las sustancias albúminas que llegan al colon.

El Kéfir no es un remedio universal y siempre cuando exista enfermedad, siempre se debe acudir al médico.

El Kéfir puede ayudar a la Medicina por diferentes efectos:
• Desintoxicante en muchas enfermedades
• El Kéfir de 24 horas actúa como laxante y se debe tomar por la noche, con una duración de 2 a 4 semanas.
En cambio, el de 48 horas, regula y restablece la función intestinal.
• Regula el tránsito intestinal. Como la función intestinal está en óptimas condiciones, la secreción de jugos gástricos también es correcta. Todo ello contribuye a aumentar el peritaltismo, es decir el movimiento de expulsión de las heces.

• Fortalece las defensas frente a infecciones tanto víricas como bacterianas, estimula el sistema inmunitario, gracias a la acción de la sustancia llamada sphingomyelin.

• Reduce los niveles de colesterol y el riesgo de padecer cáncer de colon.

• Los componentes alimenticios del kéfir difieren poco respecto al medio donde se cultiva (agua con azucares o leche, pero son de cualidades biológicas superiores y facilitan la asimilación de los nutrientes contenidos en ellos)
• También se puede usa el kéfir en el tratamiento de afecciones externas porque es un poderoso antiséptico que ayuda a curar heridas.

• También se ha comprobado una buena respuesta en el cuidado de alergias y herpes. Como el yogur, contribuye a curar infecciones genitales femeninas como las candidiasis, que son un proliferación de hongos de cándida albicanis en un medio poco ácido.

• El kéfir estimula todo nuestro cuerpo; su efecto sobre el estómago abre el apetito y su acción sobre la piel y los cabellos nos hace aparecer más radiantes y llenos de vida, más bellos y saludables.

El Kéfir de agua tiene unas propiedades con efectos superiores al Kéfir de leche. Se puede tomar en mucha más cantidad (de 1 a 3 litros al día). Sus gránulos son casi transparentes, sueltos y de un color acaramelado (el color depende el medio, azúcar y frutos añadidos).

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Preparación:

La bebida que se obtiene del Kéfir de agua viene a ser como una limonada con gas (alguien lo ha comparado con el Cava).
Para prepararla necesitaremos:
- Un jarro de cristal con tapa. Las que van mejor son aquellos jarros de conserva, con cierre hermético (así se conserva mejor el gas) y tapa ancha para facilitar el rellenado del Kéfir.
- El agua ha de ser sin cloro (de pozo, manantial, mineral, ...).
Las proporciones por dos litros son:

- Seis cucharadas soperas de azúcar (blanco, integral o de caña), miel o fructosa.
- Dos higos secos (también puede ser otros frutos secados: albaricoques secos, dátiles, ...)
- Un limón bien limpio partido
- Seis cucharadas soperas de Kéfir
Lo tapamos y lo removemos y sacudimos para que se mezcle bien el azúcar.
Al cabo de 24 horas lo podemos volver a remover.
Se deja fermentar como mínimo dos días y tres como máximo (OJO: los tiempos mencionados son de referencia, dependiendo de concentración y actividad del Kéfir pueden variar, lo mejor es probar de un modo empírico como se desarrolla nuestro cultivo, pudiendo dejarse el cultivo más o menos tiempo según nuestros resultados y gustos personales)
NOTA: El gas aumenta cada día y puede poner en riesgo el recipiente si es frágil a la presión, no hemos reservado una tercera parte para el gas en aumento.

Consumo:
Una vez transcurrido el tiempo de fermentación, necesitaremos un colador y una jarra donde poner el líquido a consumir.
Sacamos el limón y los higos, colamos el contenido del bote de Kefir, exprimimos el limón en la jarra y…
Ya podemos beber el líquido colado del Kéfir.
A los dos días, se obtendrá un Kefir ligero, con propiedades laxantes suave.
A los tres días, se obtendrá un Kefir más fuerte y muy eficaz contra las diarreas, y compensador de tratamientos antibióticos.
Lavamos bien los gránulos de Kéfir con un chorro de agua (sin cloro), lavamos el bote y podemos volver a empezar el proceso.

Conservación:

- Si lo que queremos es guardar el Kéfir sin preparar la bebida, ponemos el Kéfir con agua (sin cloro) y azúcar durante cuatro o cinco días (mejor en el frigorífico).
- Si tenemos que guardarlo por más tiempo, también lo podemos congelar. Para congelarlo, lo almacenamos limpio y sin agua (no seco), en una bolsa de plástico o un tarro de cristal.
- También se pueden secar con cuidado y procurando que los granos se mantengan separados, después se podría conseguir su hidratación y posterior reutilización (es el método más arriesgado, ya que no siempre se recupera el cultivo)

Respuestas a preguntas habituales:

- Es normal que algunos gránulos de Kéfir floten (hasta la fruta), ya que el gas los hace flotar.

- La luz no afecta a la preparación del Kéfir, y por lo tanto, lo podemos guardar en un estante, armario o en un rincón de la cocina. Personalmente lo tengo encima del mármol de la cocina, en un rinconcito, donde puedo ver el proceso y controlarlo a diario.

- Como los granos de Kéfir se reproducen bastante (depende de la temperatura, adaptación del mismo al medio,…) podemos dar los que sobren a amigos, familiares o personas que necesiten recuperar la salud. También podemos comerlos (un lujo).

- Variando las proporciones conseguiremos variar el gusto de la bebida. Yo doblo las proporciones de Kéfir por litro.
Con más o menos azúcar conseguiremos obtener una bebida más dulce o más amarga, más o menos alcohólica.
Con el fruto seco añadiremos un poco el sabor del fruto y según parece afecta a la fermentación alcohólica reduciéndola.
- Cuando empezamos a prepara el Kefir de agua, miremos que no toque ni el plástico ni el metal.
- Cuando lo colemos, lo realizaremos con colador de ropa de paño, plástico o papel, intentando evitar el de aluminio (aunque se puede utilizar cuando no disponemos de otro mejor)
- La limpieza del Kefir, siempre la intentaremos realizar con agua mineral, y la realizaremos cada vez que cambiemos en agua.
- Siempre utilizaremos agua mineral o filtrada sin cloro. (el cloro por su poder desinfectante acabaría dañando el Kéfir).

Mi método de preparación:
Para su preparación, hay quien lo prefiere embotellado (mi caso), es más fácil de almacenar y también son más disponibles los envases (botellas de otras bebidas con cierre hermético).
Con ello se consigue una mayor gasificación de la bebida, y se puede almacenar con más facilidad.
Por el contrario el medio limón no se puede introducir, ni frutos secos (depende del cuello de botella).
Para prepararlo es útil disponer de:
- Una cucharilla apropiada (útil las usadas para bebes o de azucarero) para su introducción.
- Un embudo para introducir el agua y uno casero puede ser de papel de aluminio para introducir el azúcar.
La cantidad de Kéfir y cantidad de azúcar, partiendo de las proporciones mencionadas anteriormente se pueden variar para conseguir más o menos alcohol y más o menos gas.
Mis proporciones son:
- Por un litro de agua mineral 5 cucharadas soperas de Kéfir y 3 cucharadas soperas de azúcar.

También el tiempo varía según la actividad del Kéfir, pudiendo tenerse embotellado dependiendo de la gasificación entre 3 y 5 días para que el azúcar sea descompuesto y el nivel ácido y alcohólico sea más parecido a un vino. (Atención en su administración a niños y personas con intolerancia al alcohol en este caso).
Finalmente unas horas antes de beberlo se le puede añadir el zumo colado de medio limón (naranja, lima, etc.) para darle un sabor a limonada y podemos guardarlo en el frigorífico para enfriarlo y que sea más refrescante todavía.

¿Cómo conseguirlo?:

Lo habitual es que alguien te lo regale o te lo ofrezca. Sigue el principio de la solidaridad
El Kéfir no se comercializa (al menos el Kéfir original, ya que sí hay sucedáneos o preparaciones comercializadas)
También lo puedes solicitar a muchas de las redes de consumidores de Kéfir que existen, basta con enviar una carta con el franqueo para que te lo remitan en un sobre por correo. (busca en Internet en un buscador como google o yahoo)
Cuando lo tengas en tu poder, el Kéfir te crecerá y llegado el momento serás un potencial donante o difusor del probiótico.
Algunas herboristerías, tiendas biológicas o parafarmacias lo tienen, preguntar si lo entregan gratuitamente, si fuese así perfecto, pero no dejéis que se cambien las reglas de su distribución pagando un precio a estos establecimientos.

¿ Porqué si el Kéfir es una supuesta maravilla lo conoce tan poca gente?:
Según los estudios de empresas (como la citada Danone) trabajando actualmente en sus beneficios y propiedades, se puede afirmar que no es una supuesta maravilla, sino que es una realidad hasta donde se conoce, esto mismo enlazado a su dificultad para producirlo industrialmente explica su falta de promoción, puesto que no es fácil la distribución comercial de un producto vivo sin tratar y su conservación.
Además, existe el riesgo de su fermentación casera (reducida al mínimo en la elaboración casera del yogurt), o la competencia sobre otros productos que son más manejables y con más posibilidades de tratamiento para adaptarlos a gustos diferentes.

El informe de Danone resume las propiedades del Kéfir en el cuadro siguiente:

El informe de DANONE además, hace las siguientes menciones específicas sobre el Kéfir:
[Estudios recientes han investigado los efectos antibacterianos, inmunológicos, antitumorales e hipercolesterolémicos del consumo de kéfir…

Los efectos probióticos de las bacterias ácido lácticas y las Leches Fermentadas se pueden categorizar de la siguiente manera:
Efectos sobre el intestino delgado y la digestión; modificación directa de la microflora del colon y su metabolismo, y, efectos generales que se inician en el colon. De este modo, el beneficio más importante del yogur en la salud se relaciona con el mejoramiento de la digestión de la lactosa; mientras que las bifidobacterias afectan principalmente el balance de la microflora del colon; el kefir, y el L. casei (forma parte del Kefir) proporcionan beneficios globales mayores, el primero en relación a sus efectos antimicrobianos y el segundo relacionado con la diarrea. En todos los casos, las bacterias ácido lácticas deben estar presentes en las LF en grandes cantidades, y deben estar vivas y activas.]

Texto y cuadro extraído de: Probióticos: bacterias que promocionan la salud. Dr José M Cobo. Coordinador científico. Servicio de Health Marketing. Danone España

Aunque estos estudios se han hecho y el trabajo para conseguir cultivos industriales del producto se han realizado y se siguen llevando a cabo por numerosos laboratorios y multinacionales de todo el mundo, todavía no se han conseguido resultados que permitan un lanzamiento con garantías de éxito y efectos equiparables al cultivo original en circulación por usuarios particulares.
De hecho lo que se intenta y sí tiene un óptimo resultado a nivel comercial, (de dudosa efectividad real) es la adicción de algunos de los microorganismos probióticos que componen el Kéfir en otros productos para la alimentación (como yogures, leches, dulces, bebidas…) Por ejemplo, el L.casei o bífidus (ambos componentes habituales y simbióticos en el Kéfir de leche y/o agua).
Es puro interés de la comunidad científica que trabaja para las multinacionales no difundir un próbiotico natural que ofrece muchas más ventajas de los que son capaces de replicar en productos comercializables, cuando su adquisición y distribución es grátis y su producción casera.
Para las multinacionales que se esfuerzan en vendernos las cualidades de sus productos manufacturados de peor calidad y efectos, sería contraproducente publicitar su enemigo comercial y a la vez su fuente de inspiración probiótica que es el Kéfir.

Tampoco esta actitud es nada nueva, ya que solo nos enteramos de los efectos beneficiosos de plantas, sustancias y tratamientos antes usados de modo tribal, cuando han sido comercializados por laboratorios prestigiosos y están sus compuestos activos registrados por patentes internacionales, eso suponiendo que nos queramos enterar o nos dejen, en su mayoría a nadie parece interesarle pero supone un negocio de miles de millones de euros, para una minoría rica del planeta dispuesta a pagar lo que sea por el elixir de la eterna juventud sin renunciar a un modo de vida que nos genera parte de los sufrimientos personales y globales del mundo.

Otra cosa son los ministerios de sanidad de nuestros países, atrapados entre los intereses farmacéuticos –comerciales y el bien público sanitario, hasta ahora parece que siempre han vencido los intereses farmacéuticos y comerciales, en detrimento de una prevención basada en una alimentación natural y menos dependiente y más local, bajo el riesgo (en el caso del Kéfir, Yogurt casero u otros fermentos artesanales), que nos contaminemos por una producción hogareña inadecuada o sin garantías alimentarias por colonias de microorganismos que en su mayoría se desconocen y/o están escasamente estudiados, o bajo premisas de pretendida higiene y prevención.
Sin embargo y contradictoriamente, podemos acumular cientos de medicamentos con o sin receta en nuestros domicilios, muchas veces al alcance de los niños, por y para el bien de quien los vende, casi siempre en cantidades mayores que lo indicado para el tratamiento médico y algunas sustancias con demostrados efectos tóxicos para la salud, medioambiente y economía.

Es mucha la presión que pueden ejercer empresas como Nestlé con más de 200.000 empleados en todo el mundo y una facturación de 50,6 billones de dólares, o uniones entre multinacionales de la alimentación y la industria farmacéutica que significan de hecho un monopolio en sectores de la bio-alimentación con control del 80% del sector e importantes lobbies políticos.
El negocio de la vida es hoy en día una mercancía más, con un 95% de las patentes mundiales en mano de 5 transnacionales, a pesar que del tercer mundo alberga el 90% de los recursos genéticos, en un proceso claro de biopiratería.
Paralelamente se implantan mercados casi forzados e ignorantes de consumidores de transgénicos como Biotech, Aventis y Monsanto lo hacen en Nicaragua, o empresas que supuestamente se interesan por la investigación en salud contaminan a su vez con residuos químicos en Noruega, caso de Bayer o Kanegafuchi.
Otro ejemplo sería un país rico en recursos medicinales naturales como Colombia, que no promueve el desarrollo de los mismos por su Sistema de salud , al no interesar ni a políticos ni a empresas, mientras crece el mercado de medicamentos a cifras de 1,2 billones de dólares, sin tener en cuenta el mercado negro, ni adulteraciones.

Probióticos:

- Kefir Ver artículo en mi Blog

Familia Kefir de leche (leches fermentadas)

- Kumis (Leche fermentada) ir a enlace exterior.

Familia Kefir de Agua (Tíbicos)

- GingerBeer Ver artículo en mi Blog o ir a enlace exterior.

- Yogurt Ver artículo en mi Blog Yogurt I y Yogurt II o ir a enlace exterior.

Familia del Yogurt

- Lassi ir a enlace exterior

- Ayran ir a enlace exterior

- Doogh ir a enlace exterior

- Tè de Kombucha-Combuco ir a enlace exterior.

Lugares de interés sobre el Kéfir de agua en Internet:

http://www.pipirimosca.com/kefir/castellano.html Página web de un amigo y difusor del Kéfir de agua en España
http://users.chariot.net.au/~dna/kefirpage.html Una de las mejores referencias del Kéfir por datos y forum de usuarios (leche, agua y otras variedades) en inglés de Dominique Anfiteatro.
http://es.wikipedia.org/wiki/Kefir Un recurso, es Wikipedia con información en castellano y enlaces.

Escrito, revisado e impreso por Rumifilo, 1ª vez 2002

EMAIL: rumifilo@gmail.com WEBPAGE: http://rumifilo.freehostia.com/

RECETAS KEFIR DE LECHE

2006-11-04T20:47:00.000+01:00

Recetas, variantes y otros usos para el kéfir de leche

Siguiendo la línea de Nutribiota las siguientes recetas serán alternativas a la desvitalizada dieta convencional por lo que prioritariamente se presentan recetas bio con contenido vivo para lo cual ni el kéfir ni la leche kefirada deben sobrepasar los 35º C. o se perderán los principios activos por los que nos molestamos o entretenemos al hacer el cultivo. Tampoco conviene mezclar el kéfir con otras proteínas o grasas. Sin embargo con frutas y cereales se preparan buenos desayunos y meriendas.

Para la cocina convencional el kéfir de leche puede ser un aliado que dará un toque especial a muchos platos que tradicionalmente se preparan con leche, yogur o cremas. Bien sustituyéndolos o agregándose a estos ingredientes. Muy interesante como crema para helados.

También es interesante el suero para aliñar ensaladas y para dar un espectacular sabor a platos cocinados como espaguetis, cuscus, arroz etc.... Sin embargo como se explica mas abajo en la receta de crema de kéfir es conveniente que sea fresco.

Donde el consumo de kéfir es tradicional, incluso se utiliza para impregnar tiras de carne para desecar (tasajo). De esta manera la carne es más nutritiva y asimilable y se conserva por mas tiempo gracias a la cualidad del kéfir para mantener a raya a los agentes encargados del deterioro de los alimentos y neutralizar a los patógenos.

Quesillo

Dejar kéfir fermentando a buena temperatura (25 a 30º C.) hasta que se observe un corte en la leche, en ese punto quitar los nódulos y filtrar con un lienzo unas 24 horas cubierto. A mas tiempo menos gusto ácido y mas sólido será el quesillo que después se puede untar o si tiene consistencia apretarlo en un molde o tela y si no se usa se sumerge en aceite con algún aliño, como orégano, sal marina, sal ahumada, pimentón.....

Aunque no se vea un corte en la leche se puede dejar filtrando en un lienzo fino o en la manga de colar café. (Cuidado con los insectos que no son tontos) Yo lo hago dentro de la nevera.

Kéfir cremoso

Para hacer un yogurt de kéfir cremoso hay que extraer parte del suero como en el método anterior del quesillo.

Esto es relativamente fácil pero tiene un problema. ¿¿Que pasa si alguien quiere tomarse el suero??

El suero fresco de kéfir

El suero de leche: Durante la elaboración del queso se hace coagular la leche mediante la adición de cuajo. Con ello la leche se descompone en dos partes: una masa semisólida, compuesta de caseína y un líquido, que es el suero de leche. El suero de leche es transparente y de color amarillo verdoso y tiene un sabor ligeramente ácido, bastante agradable.

El suero de leche contiene hidratos de carbono en forma de lactosa o azúcar de leche. La lactosa es un disacárido compuesto de una molécula de glucosa y una molécula de galactosa. Cien gramos de suero de leche líquido contienen 4,7 gr. de azúcar de leche.

El suero de leche fermentada con kéfir tiene una PREdigestión de la lactosa trasformada en ácido láctico y mejor predisposición para conservarse. Aunque esto no quiere decir que se pueda guardar para otro día como se explica más abajo.

Este suero fresco es ideal para los enfermos ya que mantiene todas las propiedades pero en cantidades adecuadas para una fácil digestión. Es un buen diurético desintoxicante. Además la digestión es más fácil que la del kéfir normal y mucho mejor que la crema concentrada.

Para poder consumir el suero es necesario que este sea lo mas fresco posible. Se debe de tomar nada mas extraerlo y el proceso de extracción tiene que ser rápido. ¿Por que?

Nada mas ser extraído comienza un proceso en el que el ácido láctico bien asimilable que contiene comienza a invertirse en ácido láctico cada vez menos asimilable y después de 24 h se vuelve indigesto sobre todo para un sistema digestivo débil. Si tenemos en cuenta que el ácido láctico invertido no encaja en nuestro sistema enzimático y no es asimilable, el organismo lo va a tener que eliminar (principalmente por vía renal) con la consiguiente sobrecarga para los riñones que si fallan dejaran el trabajo excretor a otros órganos como los pulmones o la piel.

Si paso mucho tiempo desde su extracción o esta ha sido lenta (escurriendo en un lienzo) mejor no tomar el suero. El suero puede tener algunas aplicaciones como se ve en algunas recetas y otros usos de este recetario como el tofu cortado con suero de kéfir y los acondicionadores para el cabello etc.

Hay que usar algún método rápido para extraer el suero si se quiere tomarlo con todos sus beneficios.

A veces el corte con separación del suero es tan evidente que se puede separar fácilmente sacando la mayor parte de las cuajadas con una cuchara. Normalmente flotaran en la superficie junto a los nódulos de kéfir pudiéndose retirar gran parte y el resto se cuela junto al suero por medio de una manga de tela o similar. El suero se consume o se tapa inmediatamente y se guarda al fresco con el menor aire posible hasta su toma, que será en las siguientes 12 horas lo mas tardar

Método para extraer el suero con rapidez

El método consiste en extraer el suero con una manguera apropiada sobre una manga de tela para filtrar posibles fragmentos de cuajada. Este método es práctico sobre todo para grandes cantidades, cuando lo van a tomar varias personas.

Utensilios:

1. Bote de cristal apropiado para la cantidad deseada ( 1/4 mas grande que la cantidad de leche a fermentar)

2. Una manguera fina de plástico o goma (diámetro interior de unos 6 milímetros) que sea mas larga que la altura del bote x 2

3. Una manga de tela o lienzo de tejido natural

4. Recipiente no metálico para recoger el suero

Procedimiento:

1. Preparar el kéfir tradicional con un litro de leche a buena temperatura ambiente (22 a 28º C.)
(Preparación tradicional del kéfir de leche)

2. Esperar a que se produzca un corte con evidente separación del suero (Lo normal es que el cuajo y los nódulos de kéfir floten por encima del suero) unas 48 horas.

3. Disponer el recipiente recogedor en la fregadera con el colador encima y el de kéfir cerca sobre la encimera.

4. Introducir la manguera de goma hasta el fondo y aspirar hasta cebarla depositándola sobre el colador. (¿te pegaste un trago? tranquilo, no es gasolina) Cuando empiece a salir parte del cuajo retirarla.

5. A continuación se separa el cuajo de los granos de kéfir volcándolo en el colador pero sin que este se llene (¿no pasa? usa tu juego de muñeca. ¡¡El de la mano!!) Con un colador corriente de paso fino hay que aplicar un vaivén arriba y abajo frenando de golpe para que la densa cuajada pase por el tamiz. Hay que tener cuidado si se usa el clásico colador de tamiz metálico, de no oscilar hacia los lados o en círculo ya que el entramado es en la mayoría de los casos realmente agudo y escalonado y podría cortar o desgranar la superficie rugosa y delicada de los nódulos.
ESTE PASO SE PUEDE SIMPLIFICAR MUCHO SI LOS NODULOS SE PONEN EN UNA REDECILLA.
Preferentemente de tejido natural. Cáñamo, franela......... Una cesta de mimbre sin apretar con tapa. De todas formas la crema, al hacerla pasar por el tamiz queda batida de forma manual y mejor que con batidoras de muchas revoluciones.

El cuajo esta preparado para tomar pero una suave batida manual preferentemente con algo no metálico le vendrá bien. Se puede guardar en la nevera durante un par de días en botes cerrados.

El suero se deberá consumir lo antes posible o ponerlo en la nevera en un tarro tapado a presión con la menor cantidad de aire posible y consumirlo dentro de las siguientes 12 horas. Cada hora que pase perderá calidad.

Kéfir cremoso de sabores:

Para conseguir sabores variados utilizaremos fruta fresca madura de sabores preferentemente dulces como el plátano, albaricoque etc.... Las frutas demasiado ácidas no son recomendables a nivel dietético y menos una mezcla de varias. Otra manera es añadir siropes, confituras o mermeladas, mas recomendables para los sabores de frutas ácidas. Preferible que sean sin o con poca azúcar ni edulcorantes artificiales. Para endulzar es preferible en vez de azúcar utilizar; miel, sirope de arce, melaza de cebada, estevia, amasake o cualquier otro edulcorante natural mas aconsejables. De usar azúcar es mejor el azúcar panela de venta en establecimientos de Comercio Justo y en algunas herboristerías y tiendas de productos biológicos.

Para hacer un edulcorante natural casero tenemos una sencilla alternativa tradicional.

Se trata de lo siguiente: Utilizar la fructosa natural (azúcar de la fruta). Para ello hervir frutas secas (ciruelas o uvas son las más adecuadas) Retirar las frutas y concentrar el jarabe reduciendo el caldo.

Dependiendo de la tolerancia de cada uno se puede dejar que la crema de sabores ya preparada fermente unas horas a temperatura ambiente. De esta manera el resultado es mas predigerido.

Crema agridulce: Para conseguir una sabrosa crema agridulce, a un vaso de crema de kéfir añadir una cucharada de miel, dos gotas de amargo sueco o angostura y un chorrito de vinagre balsámico. Esto estimula hasta los paladares más holgazanes.

Crema portuguesa: Batir quesillo o crema de kéfir con miel, nueces y frutas secas finamente picadas.

Crema roquefort: Queso azul batido con crema de kéfir, ideal para untar tostadas y bastoncitos de verduras.

Crema de gofio canario: Simplemente mezclar en un cuenco la leche kefirada sobre el gofio incorporándola poco a poco mientras se remueve con una cuchara de madera.

Kéfir con uvas

Simplemente dejamos reposar al fresco el kéfir filtrado con uvas unas horas o en la nevera de un día para otro. Las uvas se pueden cortar al medio y despepitar e incluso pelarlas. La uva moscatel madura y pelada es un edulcorante excepcional.

Mouse de aguacate

Ingredientes:

1 aguacate maduro

1 plátano maduro. Opcional. El aguacate combina muy bien con otras frutas dulces y en especial con el plátano

½ vaso de kéfir, yogur liquido o quark batido

½ vaso de zumo de naranja o algo menos de limón

Para decorar:

Fresas

Rodajas de plátano

Batimos el aguacate y opcionalmente el plátano, el lácteo elegido y añadimos el zumo de naranja recién exprimido hasta conseguir la textura deseada. Se vierte la crema en copas de postre y se rocía con un poco de zumo de naranja. Listo para tomar, o refrigerar en los días de calor.

Sugerencia de presentación: Disponemos unas rodajas finas de plátano alrededor de las copas y alternamos con rodajas de fresa dejando un pico de fresa para ponerlo encima de una rodaja de plátano en el centro de cada copa.

Ajo-blanco bio

EL ajo blanco es una sopa fría típica de la cocina andaluza a base de almendras crudas y miga de pan. El ajo solo se añade como aliño o seria muy fuerte (cada cual ajustara a su gusto los ingredientes del aliño) El kéfir le dará un empujoncito más a esta genial receta.

Ingredientes para 4 raciones:

-100g. de almendra cruda (se pueden germinar las almendras o parte de ellas para un resultado mas digestivo)

-100g. de copos o harina de avena (opcional sino 200g. de almendra)

-50g. de miga de pan remojada en kéfir (tradicionalmente se usa leche)

-1 litro de agua fría (orientativo)

Unos 50ml. de aceite de oliva virgen extra (Le van mejor aceites con toque amargo)

Si tenemos la suerte de que salga alguna almendra amarga ¡¡Premio!! le dará un toque extraordinario.

Para el aliño:

Uno o mas dientes de ajo (al gusto)

Vinagre de jerez de manzana o de kombucha

Sal (opcional)

Unas gotas de amargo sueco (opcional)

1. Se pone la miga de pan y los copos en kéfir liquido tapado durante media hora, o hasta que empape. Para pelar las almendras se ponen en agua templada un rato. Se aprietan con los dedos y sale la almendra mondada (Aunque utilizadas con su cáscara también vale)

2. Las almendras se muelen en la batidora con el ajo, la miga de pan empapada (escurrirla si es necesario) y el aceite de oliva hasta conseguir una crema lisa, añadir poco a poco el agua fría batiendo hasta conseguir una sopa clara.

3. Sazonar y agregar el vinagre batiendo de nuevo hasta que emulsione. Si se usa kéfir necesitara menos o nada de vinagre. Cuestión de gustos.

4. Se guarda un rato en el frigorífico o se añade hielo.

5. Al servirlo unas uvas peladas o trozos de manzana ácida le irán de maravilla.

Otra manera seria hacer harina con los copos y las almendras. Para ello y si no tenemos un molinillo de cereales podemos utilizar el molinillo eléctrico del café previamente limpio moliendo pan seco y pasando un paño húmedo. Moler algo de sal para desodorizar. luego seguimos como en el paso 2. Este método es mejor cuando solo disponemos de una batidora de mano.

Método tradicional: dale caña al mortero ¡¡¡Al de machucar!!!

Se machaca en el mortero las almendras, la miga de pan remojada y el ajo. A medida que se trabaja con la maza, Botarle el aceite en un hilo fino, hasta conseguir una pasta fina y aregar el vinagre, trabajando un poco más, incorporando el agua poco a poco. Se guarda en el frigorífico hasta el momento de tomarlo. Se sirve muy frío, rectificando, si es necesario de sal y vinagre o kéfir, con las uvas peladas por encima.

Variante: Utilizando kefir y porrige "papilla de avena" en la receta y omitiendo vinagre, aceite y sal este caldo puede valer para un desayuno fresco o templado (no mas de 35º) con copos de maíz, muesli de cereales y manzana rallada. Por ejemplo.

Batidos de Kéfir

Con frutas que no sean muy ácidas y kéfir se pueden hacer batidos nutritivos a los que se puede añadir suplementos en pequeñas cantidades para darles mas propiedades. (Amargo sueco, polen "unos 10 granos contados", levadura de cerveza, germen de trigo.........)

Incluso es interesante probar combinados mixtos de agua y leche kefiradas para hacer estos batidos. O utilizar el suero reciente de kéfir para hacer batidos con menos calorías y mas digestivos que la cuajada de kefir. La lecitina de soja granulada es un aditivo que hace que las grasas del kéfir queden mas homogéneas y sean mejor asimiladas.

El kefir de agua ofrece la posibilidad de predigerir los nutrientes demasiado potentes como el polen, los azucares...... o demasiado encriptados como lo están a veces los minerales. Por ejemplo para endulzar mas un batido se fermentaría el azúcar o frutas pasas en una pequeña cantidad de agua con unos granos de kéfir de agua o de leche sobrantes y unos granos de polen y eventualmente también la fruta elegida, unas 24 horas con una temperatura ambiente de 20º (más menos temperatura sube baja el grado de fermentación)

Batido con Porridge papilla de avena

El porridge es una papilla de avena cocida. Un típico desayuno escocés que tradicionalmente se hace con una cucharada de harina por cada taza de agua lo mas pura posible dejando caer finamente la harina de avena con la mano sobre el agua en ebullición mientras se remueve con un palo en sentido de las agujas del reloj hasta que espesa, momento en el que se baja el fuego y se mantiene unos 20 minutos removiendo de vez en cuando para que no se pegue.

El resultado es una papilla natural de alto valor nutritivo con la que antiguamente afrontaban los rigores del invierno y las tareas en el campo.

La papilla de se deja enfriar por debajo de 40º C. y se le incorpora el kéfir de leche liquido bien mezclado. Frutas suaves dulces o ligeramente ácidas se pueden usar para dar sabor.

Dietético

Ingredientes por ración:

Un vaso de Kefir o el suero fresco

1 cucharada de levadura de cerveza

1 cucharada de germen de trigo

1 cucharada de miel

Una pizca de polen. (Opcional)

Batirlo y servirlo al gusto, frió o natural.

Batido de mango y piña

Ingredientes para 2 personas:

1 mango bastante maduro

1 rodaja de piña

un vaso de Kefir o el suero fresco

Un poco de zumo de limón

Miel al gusto

El mango hay que pelarlo y separar toda la pulpa, utilizando un cuchillo afilado. Quitar la corteza y todas las partes duras de la rodaja de piña y trocearla. Licuar la fruta y echar en una batidora todos los ingredientes.

para un granizado se añade hielo picado con los ingredientes y se bate todo, bien en el turmix o para una batidora de mano el hielo se pica aporreándolo dentro de un paño contra la encimera.

Sugerencia de presentación: Servir en copa o vaso de refresco, espolvoreando canela con un colador y colocar una rodaja de limón delgado y unas hojitas de menta fresca, si es temporada.

ENSALADAS DE BROTES CON KEFIR

Con unos germinados de alfalfa u otro grano o varios. (Haba mungo, soja, lenteja, trigo etc.)

Y los típicos ingredientes para ensalada con un aliño de kéfir batido con limón, ajo y poco o nada de aceite tendremos una ensalada riquísima.

Aquí el kéfir se presta para dar chispa al sabor un poco apagado de los germinados, para un paladar tradicional acostumbrado a sabores y sazones fuertes.

MUESLI DE MANZANA CON KEFIR

Ingredientes:

1 cucharada de copos de avena

3 cucharadas de agua para el remojo (12h.)

3 cucharadas de kéfir

1 cucharada de zumo de limón

1 cucharada de miel

1 manzana rallada entera por el paso grueso de la mandolina. Mejor biológica sino habrá que pelarla

1 cucharada de nueces o de almendras troceadas, para el momento de servir

Envolver hasta obtener una mezcla homogénea de consistencia ligera y revolver bien la manzana recién rallada con la mezcla para que no se oxide.

Tarta de yogur con arándanos

Se puede sustituir el yogurt por kéfir

Ingredientes:

-4 yogures naturales desnatados. O 250 ml. de kéfir

-250 g de mermelada de arándanos

-una cucharada de zumo de limón

-12 galletas integrales molidas

-50 g de mantequilla

-4 cucharadas de miel

-1/2 vaso de leche desnatada

-1 sobre de gelatina neutra

Preparación:

Esta tarta es apta para todas las edades y pesos. Es digestiva y aporta calcio en cantidades considerables. Y también la pueden consumir sin problemas las personas que deben vigilar su nivel de colesterol.

Así mismo, es rápida de hacer, muy sencilla, no es cara y no necesita horno, con lo cual nos pueden ayudar a hacerla los niños, ya que a ellos les gusta tanto, meter las manos en la masa.

Para hacer la base ponemos en un bol las galletas y la mantequilla, que estará reblandecida y troceada y mezclamos muy bien, hasta formar una masa compacta. A continuación la estiramos en el fondo del molde circular (de unos 20 a 22 cm) y la aplastamos hasta conseguir una capa fina, solo el fondo no los laterales.

En un cazo ponemos la leche junto con dos terceras partes de la gelatina, se pone a fuego lento un par de minutos, hasta que quede bien disuelta la gelatina. Se mezcla después con los yogures y la miel (procurar que no pase de 40º C. al tacto no debe quemar) y se bate hasta formar una crema que se distribuirá sobre la base de galleta. Se introduce en la nevera hasta que esté cuajada (dos horas aproximadamente).

Cuando esté cuajada se retira de la nevera. Se mezcla en un cazo el zumo de limón, la mermelada y el resto de la gelatina, dejando que hierva un minuto. Se extiende por encima de la tarta. Si se quiere más fino se pasa por un colador. A mi personalmente me gusta más notando los trocitos de mermelada, eso va en gustos.

Se vuelve a meter en el frigorífico hasta que cuaje, y ya está lista para saborearla. Si se desea se puede adornar con arándanos. Si no se tienen frescos, yo los compro congelados y los echo por encima, están muy buenos. O con unas hojitas de menta. Se puede utilizar otra mermelada, la que más os guste y decorarla con esa misma fruta. Espero que os guste tanto como a mí.

Kefir con queso azul: Pones el queso azul o roquefort, e incluso el cabrales, el que quieras, y vas echando a poquito kéfir y vas aplastando con un tenedor hasta obtener una crema del espesor y textura que tu quieras, está bueno no, buenísimo.

Receta enviada por Dela. del foro de cocina de http://www.chefuri.com/

Sitios con recetas de kéfir:

http://www.chefuri.com/usuarios/reportajes/reportajes2.php?id=115 chefuri - cocina

VARIANTES

LECHE DE SOJA FERMENTADA

Es una variante del kéfir de leche que viene muy bien para simplificar las complejas proteínas de la soja y hacerla como con la leche mucho mas digestiva y nutritiva. Este caldo del poroto de soja también es un concentrado de proteínas de ahí la recomendación de fermentarla haciendo un yogur vegetal.
Para una cucharada colmada de nódulos de kéfir aproximadamente. 1/2 litro de leche de soja. mejor que no sea de sabores ni azucarada.
Se deja reposando sin moverlo a temperatura cálida 20-22º de 8 a 12 horas aproximadamente en un tarro de cristal o cerámica vitrificada cubierto con un paño sujeto con una goma o cordel (no tapar hermético en cualquier caso)
Colar los nódulos de kéfir y guardarlo en sitio fresco. En verano, en el frigorífico, o se agriara demasiado.
Para descansar de prepararlo una semana, los nódulos de kéfir lavados se ponen en un tarro cubiertos de agua sin cloro en el frigorífico. El agua se cambia cada 2 ó 3 días.
Para que el descanso sea además nutritivo para el kéfir. Ya que en la soja hay mucha proteína y no azucares lácteos que es de lo que se alimenta el nódulo, se pone cubierto con leche animal a temperatura ambiente, para que tome algo de lactosa. Así no se debilitara tanto.
Si llevas una alimentación vegana y tienes leche a mano que no te duela obtener. Puedes beneficiarte del polisacárido soluble en agua llamado Kefiran sin consumir la leche (Es esa sustancia pegajosa que producen los nódulos y que tiene una calidad antiséptica y regeneradora con probadas propiedades anticancerígenas. Se obtiene dejando reposar los nódulos de 12 a 24 h. en agua sin cloro y mejor fresca de manantial.

Nota: Los nódulos de kéfir no se multiplican bien en leche de soja. Y se corre el riesgo de que pierdan el crecimiento. Así que es recomendable hacerlo con nódulos sobrantes del cultivo en leche animal. para mantenerlo sin leche le va bien melaza de cebada malteada (maltosa)

OTROS USOS

Tofu

Por ejemplo con el suero, como reafirmante y suavizante para el pelo.
Aplicaciones tópicas.
Jabones hechos en frió para las zonas del cuerpo con exceso de alcalinidad...
Suero o kefir para tratar las erupciones cutáneas

Kefiran como ingrediente en pomadas.

Kefiran como conservante de alimentos caseros

La leche kefirada es adecuada para lavarse los dientes??????????? ojo con el ácido láctico que ataca además de a la placa al esmalte a largo plazo. Habría que enjuagarse muy bien la boca después.

Tofu

Esto trata sobre una aplicación que se le puede dar al suero residual del kefir cuando se preparan las cremas o los quesos blandos. Es para obtener lo que se llama TOFU que es una crema obtenida por el corte de lo que llaman leche de soja.

Ingredientes:

-Suero residual del kéfir.
-Porotos de soja

Preparación:

-Colocar en remojo dos vasos de porotos de soja durante 12 horas, cambiarles el agua y removerlos para lograr limpieza.

-Sacar los porotos y mezclarlos con dos vasos de agua y licuar todo el conjunto.

-Este preparado ponerlo a cocinar durante 45 minutos tratando de agregar agua para obtener una mezcla relativamente espesa, antes de cocinar y mientras se cocine.

Filtrar con un liencillo de tejido semigrueso, la sustancia sólida se reserva.

-Al líquido frió se le agrega un vaso de suero de kéfir y se lo deja durante mas o menos 12 horas.

-En cacerola y a fuego absolutamente mínimo se lo calienta hasta que se produzca un corte similar como si fuese leche. este corte en muy notable.

-Filtrar con liencillo. La sustancia sólida obtenida se la puede utilizar como si fuese una crema para untar.

A este producto se le llama TOFU, y no es ni más ni menos que la crema obtenida de la sustancia lechosa que se obtiene del poroto de soja. El sólido que sobró (bagazo) se puede utilizar para hacer milanesas de soja, u otros preparados con el mismo poroto.

Por Eduardo Fileni

nota: Los pueblos del Extremo Oriente que consumen soja después de centenares de años de utilizarla, aprendieron que debían usarla en forma fermentada, como por ejemplo en el tradicional Miso (salsa de soja fermentada). Nató (poroto fermentado) o en forma de Tofu (queso de soja), donde sólo la parte que se coagula se consume, despreciando el suero ácido de la leche de soja y el bagazo, altamente indigestos, formadores de gases intestinales y perjudiciales para los riñones.

Salmuera y reafirmante del cabello

Traducido de la página de Dominic N. Anfiteatro

http://users.chariot.net.au/~dna/kefirpage.html#traditional-kefir

Sorprendente el método expuesto por Dominic, aprovechando las virtudes como conservante casero y antiséptico del kéfir y las propiedades terapéuticas

Salmuera de Kéfir para conservar los alimentos

Ingredientes:

½ taza de kéfir

½ taza de Agua

½ cucharilla de sal o una cucharada de salsa de soja natural. (Opcional).

Se prepara con gránulos de kéfir y agua. También se puede agregar una cucharilla de sal o una de salsa de soja elaborada naturalmente a esta salmuera, que le da un sabor complementario y mejor poder de conservación.

Esta salmuera debería cubrir completamente los productos de alimentación que se quiere conservar, luego almacenar en el refrigerador en un contenedor sellado. Esto conservará naturalmente el alimento aproximadamente de una a dos semanas

Ampliación del tiempo de preservación.

Para ampliar el tiempo de conservación del producto, renovar la solución después de una semana., Se puede seguir haciendo esto cada semana mientras sea necesario. Esta es la maravillosa característica del kéfir que actúa a bajas temperaturas.

Esta solución es capaz de inhibir la capacidad de colonizar los alimentos de los microbios responsables del deterioro de estos. Debido a la compleja microflora del kéfir, que permanece activo a bajas temperaturas.

Utilización del suero de kéfir para lavar el cabello de forma natural o para eliminar la caspa

Primero hay que obtener el suero aprovechando un corte en la leche kefirada y filtrarlo con un paño fino o una manga.

También se obtiene un buen acondicionador remojando los nódulos en agua de 12 a 24 horas.

¡La utilización del suero de kéfir puro para lavar su pelo es absolutamente mágica, dejando el pelo sedoso, fuerte y sano! Diluir el suero de kéfir a partes iguales con agua templada. Lavar el cabello en profundidad aproximadamente durante 1 minuto aclarar. Repetir y aclarar abundantemente.

Para un tratamiento contra la caspa, la segunda vez dejar la solución en el cabello aproximadamente 10 minutos antes de aclarar. Se puede efectuar un lavado final con un champú suave para quitar el olor a suero.

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Half of probiotic drinks (brand sold) fail bacteria health test

2006-08-08T18:09:00.000+02:00

· Scientists warn against some brands sold on web

· No consumer protection in market worth £300m

Sarah Hall, health correspondent

Tuesday August 8, 2006

The Guardian

Half of all probiotic health drinks do not contain the healthy bacteria they claim on the label, a panel of microbiologists warned yesterday. Recognised brands made by Yakult, Danone, Müller or Nestlé do not dupe consumers. But up to 25 products - many of which are sold via the web - do not contain the right bacteria, or contain it in too small quantities.

Shoppers should be suspicious unless the probiotic drinks and capsules state they contain lactobacilli or bifidobacterium and stipulate a minimum of 10 million bacteria per bottle.

The warning was made by Glenn Gibson, professor of food microbiology at the University of Reading, together with Dr Sandra McFarlane, a microbiologist at Dundee University, and Professor Christine Edwards, head of human nutrition at Glasgow University.

So-called "healthy bacteria" account for 10-15% of the bacteria in the gut in adults, but become depleted through poor diets - such as too much fatty, low fibre, preservative-laden food - environmental factors, antibiotics and stress.
Probiotic products seek to redress the balance, and consumers are increasingly buying into the idea of replenishing their supplies of "healthy bacteria" with the UK market for probiotic yoghurt drinks and yoghurts being worth £307m in the year up to July.
Research published by the Food Standards Agency last year indicated that some probiotics do reach the gut but found that, out of 35 bacterial strains in 12 commercial products, only lactobacillus was sufficiently robust to survive the whole digestive process.
Yesterday, Prof Gibson, who led the research, warned that half of the 50 products available in the UK contained the "wrong" bacteria and were of no benefit.
"Half the products on sale don't contain the bacteria they say on the label. As a rule of thumb, you can trust the big manufacturers. Their quality control is very good. It would be disastrous for Nestlé, Danone or Yakult to have these other organisms in their products," he said.
"On the other hand, there are a lot of manufacturers - many of which sell products on the web - who are unheard of and these are the ones to worry about. Half of the products you can buy have got the wrong bacteria in them, the wrong amount, or are completely sterile.

"There's no legislation to protect you against this at present," he added.
He cited a powder called Acidophilus that contained an organism called clostridia, which makes spores that can be resistant to antibiotics.

Products that are safe include Activia, Immunitas, Digestivas, Yakult, Actimel, Vitality and the tablet Multibionta.

He added: "The key thing is getting enough of these bacteria. They need to be the right strain: look for lactobactilli or bifida bacteria. And there need to be a minimum of 10 million per bottle".

The scientists also advised that anyone over 65 should take the products. Past this age, the number of healthy bacteria decrease 1,000-fold to around just 2% of the gut's natural flora.

Anyone taking antibiotics should also take a probiotic, as should people going into hospital in the hope that it might help ward against hospital-acquired infections such as MRSA or clostridium difficile.

Prof Edwards said the ideal would be for people to look at their entire diet, but with only 8% of Britons eating a healthy diet, functional foods such as probiotics may be necessary.

Special reports

What's wrong with our food?

The BSE crisis The GM food debate

Foot and mouth disease

Siglo XIX, La alianza del Pobre y el Probiótico

2006-07-07T17:05:00.001+02:00

Esta es la increible historia, de un mercado popular que nació y se extendió por el mundo occidental, en la comercialización, de la llamada "Cerveza de Jengibre" o en inglés "GingerBeer", y que durante décadas compitió contra la cerveza manufacturada y otras bebidas refrescantes o gaseosas.

Finalmente sirvió según se cree para la identificación y primer estudio científico sobre la fermentación simbiótica, de microorganismos, hoy englobados en el término probióticos.

Posiblemente al hablar de "Ginger-beer plant" estamos hablando de Kefir de Agua adaptado a la solución azucarada con limón y genjibre, sea como fuere, la lucha entre probióticos libres de patentes y mercado neoliberal globalizado, acababa de empezar ya hace más de 150 años.

En un artículo de Henry Mayhew, nos habla de como era la forma de vida, para las clases más pobres de la inglaterra victoriana, de los productos que se comercializaban por la calle a bajo coste y baja calidad y como uno de ellos era la "Ginger-Beer":

"The drinkables are tea, coffee, and cocoa; ginger--beer, lemonade, Persian sherbet, and some highly-coloured beverages which have no specific name, but are introduced to the public as “cooling” drinks; hot elder cordial or wine; peppermint water; curds and whey; water (as at Hampstead); rice milk; and milk in the parks. "... "Cyder-cups perhaps he would not get; but there would be ‘gingerbeer from the fountain, at 1d. per glass;’ and instead of mulled claret, he could indulge in hot elder cordial; whilst for dessert he could calculate upon all the delicacies of the season, from the salads at the corner of Wych-street to the baked apples at Temple Bar. None of these things would cost more than a penny a piece; some of them would be under that sum; and since as at Verey‘s, and some other foreign restaurateurs, there is no objection to your dividing the “portions,” the boy might, if he felt inclined to give a dinner to a friend, get off under 6d. There would be the digestive advantage too of moving leisurely about from one course to another; and, above all, there would be no fee to waiters.”

En otro artículo esta vez de 1877, por J.Thomson y Adolphe Smith, titulado "MUSH-FAKERS" AND GINGER-BEER MAKERS, se analiza el fenómeno comercial de la cerveza de los pobres y los desencuentros entre vendedores callejeros de "Ginger-Beer" con fabricantes de bebidas al por mayor en la inglaterra Victoriana:

"ACCORDING to a rough estimate there must be about 300,000 gallons of ginger-beer sold per annum in the streets and immediate neighbourhood of London.

This summer beverage, therefore, represents an important trade, and it has the further advantage of giving employment to a number of indigent persons who would otherwise, probably, fall on the rates. The trade requires but little capital, no skill, and scarcely any knowledge. A pound or thirty shillings would suffice to start a man or woman in this business, and a recipe for the brewing of ginger-beer is easily obtained. The difficulty, if any, consists of boiling the ginger in the large volume of water employed. For instance, three pounds of ginger are generally used for nine gallons of water, and will make altogether a gross of ginger-beer.

The poor who make ginger-beer do not, however, possess stew-pans that will hold nine gallons; and, therefore, do not scruple to resort to the copper. This disgusting habit of boiling ginger in the same vessel which serves for washing the dirty linen of several families is, I fear, extensively practised, nor is it thought in any way derogatory to the value and popularity of the drink.

The ginger-beer seller who initiated me into this mystery acknowledged that he used the copper in his house, after the other lodgers had finished washing and boiling their clothes, and did not for a moment anticipate that I should take exception to such a practice. When the strength of the ginger has been extracted by boiling, a little lemon acid, some essence of cloves, loaf sugar, and yeast have to be added. The mixture can then be bottled, and should be left to stand twenty-four hours. If, however, the stock has suddenly fallen short, either through excessive demand, resulting from the sudden advent of hot weather, or in consequence of the small supply of bottles possessed by dealers whose capital is very limited, a larger quantity of yeast will produce effervescence much sooner. Further, to add to the sharpness which should result from the essence of lemon, some makers do not hesitate to employ a little oil of vitriol so that, after all, it is problematical whether the strict temperance advocate who remains faithful, even during the dog-days, to ginger-beer and lemonade, does not run as much risk of poisoning himself as the frequenters of public-houses. The various forms of lemonade, which are so often preferred to ginger-beer, present the same dangers, and may at times be productive of considerable mischief.

The present generation of street vendors have had, however, to compete against the great wholesale manufacturers, who employ the powerful aid of steam. The soda- water, lemonade, &c., produced in these large factories has at least the advantage of being clean, though often impregnated with lead.
A most experienced ginger-beer maker, a man who had served in the Indian army, and was accustomed to brew for his entire regiment, explained to me how he lost one of his best customers. He sold to a public-house keeper near London Bridge, about half-a-gross per week. On one occasion, while delivering his usual supply to the publican, there happened to be four gentlemen drinking ginger-beer at the bar, who noticed him. On leaving the public-house, these gentlemen passed by the barrow, on which his glasses and bottles were laid out to attract pedestrians. They had just paid fourpence a glass for the ginger-beer they had seen this man deliver over to the publican; and on tasting what he sold in the street for a penny, discovered it was precisely the same brew. Every one knows, who reflects on the subject, that the ginger-beer publicans sell for fourpence is not worth a halfpenny a bottle; but when these extortionate charges are rendered so apparent to the victims, they are apt to produce an irritating effect. Hence the gentlemen in question returned to the public-house, expressed their discontent in terms more forcible than elegant, and the publican was not a little disconcerted when it was conclusively proved before his assembled customers, that he realized more than three hundred per cent. on the sale of ginger-beer-selling bottles at fourpence which he had bought from a poor man for three farthings! This demonstration produced, however, a disastrous effect, so far as the ginger-beer seller was concerned. The publican, in a fury, not only refused to buy any more beer from him, but would not even return his empty bottles. The ginger-beer man was therefore compelled to take out a summons to recover his empty bottles, but I am pleased to add that the magistrate expressed his sentiments in strong terms, and compelled the publican to pay compensation for the time the ginger-beer seller had lost. Thus this publican ceased to patronize the street vendor, and, like the other members of his trade, ordered his supplies from the wholesale manufacturers, where he obtains the beer at the same price, if not cheaper, and does not run so much risk of being discovered in the extortions he practises.
The most fruitful ground for the sale of ginger-beer, lemonade, and the other summer drinks which can be conveyed on a barrow, is, undoubtedly, the open-air resorts, where on holidays crowds of people seek health and amusement. At Clapham Common - where the accompanying photograph was taken - Hampstead, Greenwich, Battersea Park, &c., &c., on a broiling summer's day, there is a great demand for light, refreshing drinks, and more than £1 may be taken during one day by those who have a sufficient supply of ginger-beer with them, or some friend who can bring a fresh stock in the course of the afternoon. In ordinary times, however, twenty shillings a week net profit is considered a very fair reward for selling ginger-beer in the streets.
Apart from the very hot days, and the pleasure-grounds around the metropolis, the best time and place for the sale is near the closed public-houses on a Sunday morning. The enormous number of persons who have spent their Saturday evening and wages in getting lamentably drunk, come out in the morning with their throats parched, and are glad of anything that will relieve the retributive thirst from which they suffer.
Ginger-beer, under these circumstances, is particularly effective in restoring tone and mitigating the consequences of intemperance; and these are facts which readily account for the large sales effected on Sunday mornings. Even this phase of the business is, however, barely to be relied upon in the winter months; but, as it is an ill wind that blows nobody good, what the itinerary ginger-beer dealer loses, the street vendor of umbrellas gains. Thus we have before us two men who interpret the weather in a diametrically opposed sense. Every shower clouds the brow of the man whose income depends on the consumption of the summer drinks, while rain brings business and money to the seller of umbrellas. These latter are divided into various classes, and work according to the degree of capital they possess.
The real "mush-fakers" are men who not only sell, but can mend and make umbrellas. Wandering from street to street, with a bundle of old umbrellas and a few necessary tools under their arm, they inquire for umbrellas to mend from house to house. When their services are accepted, they have two objects in view. First, having obtained an umbrella to mend, they prefer sitting out doing the work in the street, in front of the house. This attracts the attention of the neighbours, and the fact that they have been entrusted with work by the inhabitants of one house generally brings more custom from those who live next door. When the job is terminated, the "mush-faker" looks about him, as he enters the house, in quest of an umbrella which has passed the mending stage; and, in exchange for the same, offers to make a slight reduction in his charge. Thus he gradually obtains a stock of very old umbrellas, and by taking the good bits from one old "mushroom and adding it to an other, he is able to make, out of two broken and torn umbrellas, a tolerably stout and serviceable gingham."

Tanto fue el interés que despertaban estas bebidas producidas a mediados del siglo XIX, que aquel fermento casero llamó fuertemente la atención a unos de los científicos más afamados de la época, HARRY MARSHALL WARD, y decidió de este modo hacer una primera indagación con metodología científica del primer probiótico estudiado en la historia:

"In the middle eighties the organism known as the ginger beer plant came into special notice. Many botanists received specimens with requests for information regarding it.

As you know, the plant consists of lumps of gelatinous substance, which has been long in use in country districts for the manufacture of home-made ginger beer. When the gelatinous lumps are placed in a saccharine solution with some bits of ginger in a bottle, a fermentation is set up which results in the liquor so commonly used.

Mythical histories attached to the origin of the gelatinous mass―brought from the Crimea, Italy, and so on—and the plant handed on from family to family. In 1887 the plant came to Professor Marshall Ward, and he began an investigation—one which ultimately extended over several years.

The outcome of it was that the ginger beer plant was shown to be composed of two essential ingredient, plants, with several others present as accessory non-essential forms. Of the essential, one is a bacterium, B. verniforme, a distinct species, the gelatinous sheaths of which make up the jelly of the ginger beer plant. The other is a yeast, Sacharomyces pyriforme, also a distinct species, to which the alcoholic fermentation is due. Not only was this determined by analysis, but also by synthesis.

Further, the research led to the development of a new conception in that of symbiotic fermentation, i.e. the bacterium is favoured by obtaining some substance or substances directly they leave the sphere of metabolic activity of the yeast cells. The yeast, on the other hand, benefits by these substances being removed and destroyed, and amongst these the C02, which seems to be essential for the bacterium. (A comparison with the symbiosis of a gelatinous lichen naturally suggests itself.) This idea of symbiotic as compared with metabiotic, where one organism prepares only the ground for another, and antibiotic, where one organism ousts the other by poisoning the medium, is a fertile one.

I now come to speak of an investigation the labour of which would have daunted most men. I refer to that of the bacteriology of Thames water. This he undertook for the Royal Society in 1892, in conjunction with Professor Percy Frankland. The actual bacteriological part of the work was taken up by Marshall Ward himself. For work of this kind he was well prepared, having already published his views upon the characters employed in the classification of Schizomycetes. It is difficult for an outsider to realise the industry, the constant attention, required for this bacteriological work.
It involved the isolation and growing through all their life stages in pure culture of the many forms met with in the water and then the determination of their several capacities whether these made for health or disease in the user of the water containing them. But it was the kind of work in which Marshall Ward reveled. Such of the results as are published in the Reports of the Royal Society are compendious and thorough With his characteristic intuition, Marshall did not fail to follow up clues that might lead to framing a general conclusion, and one of the most valuable products of this bacteriological work was his demonstration that light arrests development of the bacteria and ultimately kills them. This was no more than might be expected, and had indeed been vaguely forestated.
But Marshall Ward went further, and by an elaborate series of experiments proved beyond question that the bactericidal action lay in the blue region of the spectrum. As a side issue the question of colour in bacteria in its relation to the action of light was a subject investigation, and its parasolar value was demonstrated. The line of work initiated by this discovery Marshall Ward had proposed to follow up through other processes of the vegetable kingdom, but had not accomplished this at time of his death.

The references that have been made will suffice to indicate the extent and far-reaching character of Marshall Ward’s work in Mycology, and one cannot but feel assured they establish his claim to be reckoned one of the great investigators of our time, who has not only added to sum of knowledge, but opened up new avenues to further victories over the unknown. "

Live-in bugs fight HIV

2006-01-18T01:30:00.000+01:00

Published online: 17 January 2006; doi:10.1038/news060116-4
Live-in bugs fight HIV:

A bacterial gel or yoghurt could help to stop the spread of AIDS.
Mark Peplow

Women visiting health centres in Africa could one day be offered a bacterial gel to help fight the spread of AIDS. © UNAIDS

Some of the 'friendly bacteria' found in yoghurt have been genetically modified to release a drug that blocks HIV infection.
Although the bacteria have only been tested in a lab dish, scientists are optimistic that the technique could provide a cheaper and more effective way of delivering drugs to fight the spread of AIDS, by getting the bugs to live right where the drugs are needed most. The bacterium (Lactococcus lactis) the researchers have modified naturally produces lactic acid, and so is used to produce cheese and yoghurt.

It is also found in some parts of the human anatomy, including the gut and the vagina, where the acid it produces damps down the growth of other, harmful bacteria. Some 'probiotic' yoghurts are loaded with such beasties with the aim of keeping consumers' guts healthy (see 'Gut Reaction').

Bharat Ramratnam, an HIV specialist at Brown Medical School, Providence, Rhode Island, and his colleagues have now altered the genetic make-up of L. lactis so that it generates cyanovirin, a drug that has prevented HIV infection in monkeys and human cells, and is on track for human trials in 2007. Cyanovirin binds to sugar molecules attached to the HIV virus, blocking a receptor that HIV uses to infect cells. "It's basically passive immunization," says Sean Hanniffy, a molecular biologist at the Institute of Food Research, Norwich, UK, and part of the team.Gels containing cyanovirin could afford some protection for women against the transmission of HIV, but since the drug breaks down quickly these would have to be smeared in the vagina immediately before sex.
"In some countries there's a reluctance to use these gels frequently," explains Hanniffy. Because lactic-acid bacteria live naturally in the vagina, one application of a bacterial goop should see the modified bugs thrive there for at least a week, says Hanniffy. "The next step might be to use other bacteria that can survive for even longer," he adds.

Cheap and easy
Hanniffy says that the bugs may offer advantages over injected vaccines, which often have trouble reaching peripheral areas of the body, such as mucosal surfaces in the vagina. "You need less of the therapeutic chemical if you deliver it locally," adds Lothar Steidler, a molecular biologist at Cork University in Ireland who has also worked on modifying bacteria to deliver drugs."There's also an economic issue," says Hanniffy. Simply brewing a vat of the bacteria should be much simpler and cheaper than producing a drug gel, he says.
And if the bugs could be taken orally, as in probiotic yoghurts, production should be even easier. "You could produce the drug wherever you have the facilities to make a dairy product," says Steidler. "It makes lifelong treatment more feasible from an economic point of view.""The biggest problem at the moment is treating people in developing countries," says Steidler. "This new therapeutic approach could be a profound answer to those needs."

Fear of bugs
Public fear of genetic modification may stop this research going forward, warns Hanniffy. "It's definitely a barrier right now," he says. "But if there was a success story I think we'd see a rise in acceptance."One such success might come from the first clinical trial of a transgenic bacteria, which was completed last year in the Netherlands and used altered L. lactis to deliver a drug to 10 patients with Crohn's disease, a chronic bowel disorder (see 'Better living through microbes').
This was the first time permission was given to use live genetically modified bacteria in a clinical situation, Hanniffy says. "It's a small trial, but a big step." The bugs were carefully engineered to ensure that they could not survive outside the body, and that there was no gene transfer to their host1,2.The same technique could also be used to deliver a wide variety of drugs, says Steidler.
"This technique could be a completely new kind of pharmacology," he says.The team publishes its research in the Journal of Acquired Immune Deficiency Syndrome3. They are now planning to test their HIV-fighting L. lactis in macaque monkeys.

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References
Steidler L., et al. Science, 289 . 1352 - 1355 (2000). Article PubMed ISI ChemPort
Steidler L., et al. Nature Biotechnol., 21. 1785 - 1789 (2003).
Pusch O., et al. J. Acquir. Immune Defic. Syndr., 40 . 512 - 520 (2005).
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news@nature.com:http://news.nature.com//news/2006/060116/060116-4.html

LA BEBIDA DE KEFIR DE LECHE

2005-12-04T19:42:00.000+01:00

SUMARIO:
1.- Que conseguimos al someter la leche a la fermentación con el kefir
2.- PREPARACIÓN CASERA DE KEFIR
Si la leche esta cruda
ELABORACION
DOBLE FERMENTACIÓN
FERMENTACION EN SEGUNDO NIVEL
Método paso a paso
3.-COMO TOMARSELO
CÓMO REEMPLAZAR EL AZÚCAR
4.-PROPIEDADES
Cuadro comparativo con otros tipos de leche
Oligoelementos y kéfir
Kéfir y enfermos
Anexo 1 - Irrigación de colon o lavado intestinal

Anexo 2 - Factores de supervivencia de microorganismos en alimentos

Que conseguimos al someter la leche a la fermentación con el kefir
La bebida obtenida con el kéfir a partir de la leche es parecida al típico yogur liquido pero indudablemente distinta ya que la modificación es mucho mas profunda y la lactosa se trasforma totalmente en ácido láctico asimilable cuando las condiciones son optimas, mientras que en el yogur gran parte del ácido láctico no es totalmente asimilable de lo que deriva una de las mayores ventajas del kefir frente al yogur.Al fermentarse la leche por medio de los nódulos del kéfir se produce una doble fermentación “alcohólica y acidular que descompone la indigesta lactosa, a la que trasforma en ácido láctico, que impide que los alimentos se deterioren en los intestinos, depurando y ayudando a restablecer el equilibrio de la flora intestinal. También se transforman sus proteínas (albúmina y caseína) incrementando su valor biológico, haciéndose más asimilables y conservándose mejor no generando tantos antígenos como en la leche.. Se produce una peptonización en cuyo proceso se pierde cal y ácido fosfórico mientras que se origina una hidrólisis. Se forman además, diferentes ácidos terapéuticos, ácidos; láctico, carbónico, butírico y acético.

La acidez propia en el kéfir no neutraliza la del estómago, consiguiendo coagular la caseína de la leche.

Parte de sus principios medicinales se asimilan en el estómago y van directamente a la sangre, es un alimento predigerido a causa de la fermentación, mientras que otros alimentos tienen que ser digeridos produciéndose a veces indeseables fermentaciones intestinales. Puede reemplazar completamente a la leche materna de los bebes e impide las náuseas durante los embarazos.En el Cáucaso, donde el Kéfir se ha consumido frecuentemente por miles de años, la gente vive de 110 a 125 años y se mantienen con buena salud, no conocen la tuberculosis, el cáncer ni las enfermedades de los ojos. El Kéfir, cura las enfermedades del sistema respiratorio y los desarreglos del estómago, úlceras, infecciones intestinales crónicas, las enfermedades del hígado, la vesícula biliar y los riñones, así como otras muchas enfermedades y afecciones, además de ser preventivo contra el cáncer.

Ver también enlaces a: LECHE

COMO TRANSFORMA EL KEFIR LA LECHE

PREPARACIÓN CASERA DE KEFIR
Si la leche esta cruda:
Inicialmente el Kéfir lo elaboraban fermentando leche cruda de camella; luego se pasó a la leche de yegua, y posteriormente a la de cabra y vaca. La calidad y el buen estado de la leche son muy importantes a la hora de obtener buen kéfir, aunque también lo es la calidad de los nódulos. Si estas condiciones no se cumplen, se producirá una incorrecta fermentación obteniéndose una leche kefirada con menos propiedades.Para realizar el cultivo en leche cruda sin hervirla previamente, es necesario que éste libre de antibióticos y pesticidas procedentes de la medicación y la alimentación del animal. Tendría que ser leche de ganadería ecológica o similar. Además de extremar la higiene y mantener en buen estado el nódulo. Cuando la procedencia de la leche es dudosa o el nódulo produce una fermentación poco ácida, de mal aspecto y olor, es aconsejable hervir la leche o cambiar el nódulo (podría estar muriendo) y empezar de nuevo, para evitar posibles contaminaciones. A pesar de que las propiedades del kéfir se verán mermadas, no debemos obsesionarnos con ello. Esto mismo ocurre con otros alimentos a los cuales es preciso quitarles una parte importante (la piel de la fruta por ejemplo) cuando se duda de su buena procedencia. Es necesario ser consciente de que no existen alimentos "panacea" y de que si se realiza una alimentación correcta en todos sus aspectos, ésta no dejará de serlo por suprimir algunos de confuso origen.Tradicionalmente se elabora con leche cruda recién ordeñada de manera que el propio cultivo de kéfir cumple varias funciones al mismo tiempo. Modificar las sustancias poco digeribles, evitar inmediatamente contaminaciones y alargar la vida útil de la leche sin necesidad de hervirla ya que la leche bien fermentada por medio de los nódulos de kéfir adquiere una acidez apropiada que junto al ácido láctico y las colonias nativas del kéfir inoculadas en la leche evitan la contaminación de microorganismos patógenos incluso a temperatura ambiente siempre que la fermentación continué trasformando aun mas a fondo la leche. Antiguamente no existían aparatos refrigeradores y aun así conservaban la leche de esta manera en periodos cortos. Para periodos largos se hacen quesos que aunque de calidad pierden gran parte de las propiedades de la leche kefirada al separar el suero elaborando un producto altamente proteico y graso.

ELABORACIÓN
Nos hayamos ante un cultivo en leche muy particular y un método totalmente casero y artesanal, que no dará siempre los mismos resultados, aunque sí parecidos que pueden variar en función de la calidad de la leche, la salud del kéfir y la relación de cantidad entre estos. Además de otros factores como la temperatura ambiente la climatología y posiblemente los ciclos lunares. (mientras mas fresca sea la leche mejor y si es envasada una vez abierto el envase es recomendable usarla toda aunque luego haya que guardarla en la nevera después de fermentada. Así se conserva mejor y se evita que se contamine. Se puede ir tomando durante los cuatro días siguientes. Esto también es mejor para el nódulo de kéfir.El método es bastante sencillo, solo requiere de constancia y mimo para mantener vivo y en buen estado al kéfir.Se debe esmerar la higiene ya que se trata de un proceso de fermentación donde no deben estar presentes otros gérmenes ni bacterias ajenas al cultivo de kéfir. Así es que lo primero será realizar una limpieza total, sobre todo de los recipientes e instrumentos que vamos a utilizar. Sin embargo no es necesario medidas extremas como la esterilización o el uso de productos químicos. Bastara con lavar con agua caliente y un poco de vinagre o usar un jabón natural.Para comenzar con el cultivo en leche, se ponen de 3 a 6 cucharadas soperas colmadas de nódulos de kéfir para un litro de leche dentro de un recipiente limpio, preferentemente de cristal, algo más grande que la cantidad de leche a fermentar. Se pone la leche a temperatura ambiente, se cubre con un paño y se deja fermentar preferiblemente dentro de un armario no hermético o en lugar apropiado donde no este expuesto a humos, polvo etc. y donde no le de la luz directa del sol. Ya que algunas vitaminas “A y B2” de la leche pueden verse afectadas.
En la fermentación intervienen la temperatura de la leche y también la temperatura ambiental. La leche nunca debe sobrepasar los 35º C ni bajar de 18º C. La temperatura ambiente adecuada esta entre 23 a 28º C. Si la temperatura ambiente es mayor se acelera el proceso de fermentación y si es inferior se retarda.Si lo dejamos fermentar de 24 a 36 horas se obtiene una leche ácida suavemente laxante y de 36 a 48 horas el resultado es de sabor más acentuado; siendo astringente para algunas personas mientras que para otras es un buen regulador intestinal. (Esto pude variar a razón de la temperatura y de la relación de cantidad entre nódulos y leche. A medida que crece es necesario retirar parte de los nódulos o aumentar la cantidad de leche para conseguir siempre un resultado parecido. Una vez que obtengamos una leche fermentada a nuestro gusto mantendremos las proporciones para tener siempre un resultado similar)Es normal que a veces encontremos un corte en la leche. Remover suavemente el tarro para mezclar las cuajadas con la capa de suero, antes de filtrarlo.Durante la fermentación es conveniente remover suavemente el tarro de vez en cuando. Por ejemplo cada 6 u 8 horas, oscilando unos segundos a intervalos regulares. Esto alimenta la microflora atrayendo leche más fresca a los nódulos, mientras que inocula porciones de leche con los microorganismos que salen de la superficie de los nódulos. Y activa la fermentación acelerando la transformación de la leche.Una vez pasado el tiempo de fermentación se remueve y se filtra utilizando un colador para separar los nódulos. Si éstos son grandes, se pueden separar con un tenedor de madera.Algunas veces es necesario oscilar el colador de arriba a bajo frenándolo de golpe para que las cuajadas pasen por el entramado del tamiz. Hay que tener cuidado si se usa el clásico colador de tamiz metálico, de no oscilar hacia los lados o en círculo ya que el entramado es en la mayoría de los casos realmente agudo y escalonado y podría cortar o desgranar la superficie rugosa y delicada de los nódulos. No es estrictamente necesario filtrar los nódulos por una malla fina, también puede valer un escurridor con el paso mas grande que un colador normal. Si algún granillo minúsculo pasa no será un problema para tomarse la leche kefirada siendo un aporte extra de las colonias del kefir a nuestro organismo.Ahora podemos repetir la experiencia o guardar los nódulos con algo de leche durante no mas de 3 días a temperatura ambiente. Para conservarlos hasta una semana se ponen cubiertos con leche en un bote tapado refrigerados (Perderá algo de vigor que recuperará de nuevo con el cultivo habitual en leche. Pero costará un poco más de tiempo hacer la leche kefirada en las primeras tandas) Otra forma de tenerlo poco activo es con agua en la nevera durante 2 o 3 días. Hay gente que lo pone con agua y un poco de azúcar. Personalmente tengo mis dudas sobre si esto es adecuado ya que se puede descompensar el equilibrio bacteriano. Seria mas adecuado usar maltosa (un jarabe de cebada)

DOBLE FERMENTACIÓN

También se puede seguir fermentando la leche después de separar los nódulos. Consiste en dejar la leche kefirada en un tarro tapado (Dejando espacio para el aire) dentro del armario durante tres días e incluso una semana, removiéndolo una vez al día para mezclar las cuajadas con el suero. No se estropeará mientras siga fermentando. De esta manera se consigue trasformar aún más la lactosa, aumentando así su digestibilidad. La formación de espuma en la superficie cuando lleva muchos días se debe a la actividad de las colonias de levaduras que siguen trasformando la leche, bastará con removerlo para que se mezcle.Un corte en la leche con separación del suero es normal encontrar. Bastara con removerlo. También pueden aparecer coágulos blanquecinos que se disuelven presionando. Es la caseína finamente dividida y cuajada en granillos. La aparición de líquido espumoso con coágulos de caseína es normal si la fermentación es fuerte, debido a una larga exposición o a una temperatura elevada o mucha cantidad de nódulos que aceleran el proceso de trasformación de la leche.

Segunda fermentación

FERMENTACION EN SEGUNDO NIVEL

También se podría ocurrir hacer una segunda fermentación sin el nódulo, añadiendo una porción de leche fermentada en leche fresca. De esta manera es posible hacer mayores cantidades sin necesidad de tener grandes cantidades de kéfir. Sin embargo una segunda fermentación en una base continuada y al ser este un cultivo casero, a la larga puede degenerar perdiendo algunos de sus ejemplares microbianos y cualidades tanto terapéuticas como conservadoras y se corre riesgo de contaminación por otros microorganismos intrusos no deseados con el consiguiente peligro de afecciones como gastroenteritis, cólicos etc.Lo recomendable seria hacerlo siempre con los nódulos de kéfir, y si son escasos para la cantidad de leche, añadir una parte de la anterior tanda de leche fermentada junto a los nódulos para acelerar la fermentación. De esta manera tenemos mayor seguridad de que el kéfir acabe con los antígenos de la leche y ponga a raya a los intrusos. Es obvio que a menor volumen de kéfir y mayor de leche las sustancias terapéuticas y la micro biota amiga procedente del nódulo de kéfir estarán en menor concentración. También la lactosa y proteínas se verán menos modificadas. Mantener una temperatura ambiente elevada en torno a 25 - 28º C. se hace imprescindible para activar rápidamente la fermentación cuando se maneja poca cantidad de cultivo.

Método paso a paso para cultivar el kéfir y obtener la bebida
Utensilios:

Un recipiente higiénico preferentemente de cristal para alimentación totalmente transparente. Evitar los recipientes de tonos verdosos pues son de peor calidad y se suelen usar para contenedores de materiales secos, legumbres etc. (si es de barro a de estar libre de metales usados para el esmaltado al horno. en cualquier caso tiene que estar en perfecto estado sin grietas ni desconchones por donde se lixiviarían los componentes del esmalte La capacidad ha de ser mayor que el volumen de leche que se prepare habitualmente. Esto es importante sobre todo si se hace la fermentación con el recipiente cerrado a presión en cuyo caso ha de quedar 1/3 de aire.Tapa que evite el contacto directo con el aire.Usaremos un paño de tela prieta y un cordel o banda elástica para sujetarlo o una tapa que ajuste bien de cristal o madera. Si se usa una tapa metálica ha de estar recubierta por la parte interior y no presentar marcas de oxido, esto es vital si se hace el fermento con el recipiente cerrado a presión.Coladera para separar los nódulos. Hay varias alternativas pero se recomienda evitar los tamices metálicos habituales por plástico blanco o materiales nobles como junco, bambú etc. perfectamente higienizados. Un escurridor de verduras es apropiadoUn tenedor de madera o un cucharón de coger aceitunas se pueden usar también para recoger los nódulos.Otra manera es usar una redecilla holgada en forma de bolsa para contener los nódulos.

Ingredientes:

3 cucharas soperas de nódulos de kéfir por cada litro de leche es lo habitualProcedimiento:1º Se pone la leche y los nódulos a temperatura ambiente tapados, protegidos de contaminantes externos habituales en las cocinas y hogares.2º Una vez a temperatura ambiente se pone el kéfir y la leche juntos en el recipiente y se tapa.3º Se deja fermentar a temperatura ambiente el tiempo requerido protegido de la luz directa del sol. Dentro de un armario o en una zona oscura. Generalmente entre 24 y 36 horas y 48 para una bebida mas astringente4º Colar la bebida de kéfir y refrigerarla inmediatamente si no se toma recién hecha. Devolver los nódulos de nuevo a leche fresca para repetir el cultivo o ponerlos en un bote tapado cubiertos de leche en el refrigerador durante unos días si no se quiere seguir el cultivo en cuyo caso los nódulos perderán algo de vigor y la próxima vez tardaran más tiempo en fermentar la leche.

COMO TOMARSELO
Una vez preparado, si no se bebe de inmediato hay que guardarlo refrigerado, pero no más de tres o cuatro días ya que el ácido láctico poco a pocoĠse invierte haciéndose cada vez menos asimilable, por lo tanto no es recomendable comprar leche kefirada en el comercio a menos que se tenga la plena seguridad de que sea reciente.Para beneficiarse mejor de las cualidades terapéuticas de esta bebida, es recomendable tomarla sola y en pequeñas cantidades (un vaso diario), sin que se mezcle en el estómago con otros alimentos que puedan provocar ácidos para su digestión, como proteínas, grasas y azúcar, que modificaran el equilibrio ácido en el estomago y neutralizarán la capacidad reguladora de la leche kefirada. Si se mezcla, combina mejor con cereales, frutas dulces y desecadas, miel, melazas y manzana. Recordar que la digestión empieza en la boca con la salivación y el sentido del gusto que avisa al estómago de lo que se le avecina, dándole la oportunidad de prepararse y segregar el tipo de jugos gástricos más adecuado. Por eso es conveniente tomarlo despacio. Si mezclamos el kéfir con otras sustancias de sabores muy diferenciados, como demasiado dulce o batidos de chocolate, café etc. O con otros ácidos, estaremos creando un conflicto entre paladar y estómago, reduciendo considerablemente la capacidad de digerir correctamente. Algo a probar para los que no soportan su sabor natural (esto ya es un síntoma. Como con otras curas, por ejemplo el jugo de hierva de trigo, mientras más rechazo más toxicidad en el cuerpo y mayor necesidad de tomarlo) sería endulzar la leche kefirada y seguir fermentándola sin el nódulo, de esta manera el edulcorante es sometido a la fermentación haciéndose más asimilable (Todo lo que se fermente fuera será mejor a que lo haga en nuestro aparato digestivo)

El kéfir se puede tomar solo. Al principio puede resultar muy extraño al olfato y al paladar, sobre todo para quien no está familiarizado con los sabores propios de los alimentos fermentados, como el yogur natural, pues tiene un sabor a la vez ácido y agrio. Con el uso llega a gustar su sabor y aroma peculiares y el paladar se puede acostumbrar. Esto es más fácil si se baja la cantidad de edulcorante paulatinamente. Hay gente que cuando comienza a tomarlo se tapa la nariz. Esto parece que ayuda a soportar el sabor hasta acostumbrarse. Aunque mejor es degustarlo tanto para la digestión como a nivel terapeutico. Si no podemos tomarlo tal cual podemos usar azúcar panela de venta en establecimientos de Comercio Justo. U otro edulcorante natural como; melazas, Siropes, miel o la stevia una buena alternativa al azúcar y a los edulcorantes sintéticos como la sacarina, un subproducto del petróleo, o el aspártame, un veneno legal de consecuencias nefastas para los diabéticos, estos pueden ser mucho peores que el azúcar en grandes cantidades y a largo plazo. La fructosa industrial siendo mejor que el azúcar refinado o el mal llamado integral que no queda fuera de polémica. No así la fructosa natural que contienen las frutas.

CÓMO REEMPLAZAR EL AZÚCAR:

La miel pura, sin aditivos y la melaza de cebada, sin calentarlas más de 40º C son edulcorantes excelentes.Utilizar la fructosa natural (azúcar de la fruta). Para ello hervir frutas secas (ciruelas o uvas) son las más adecuadas. Retirar las frutas y concentrar el jarabe. Se puede usar para dar sabor dulce a tortas y postres y como no al kéfir.

PROPIEDADES
La principal virtud de este alimento, se centra en que es capaz de regenerar la flora intestinal y convertir los alimentos mal digeridos y en estado de putrefacción en asimilables (En un régimen carnívoro se pueden tener en el colon hasta 2,5 Kg. de carne en estado de putrefacción) Parte de sus propiedades se asimilan en el estómago, al que estimula con una enérgica acción enzimática y antitóxica.La acción fermentadora de las bacterias y levaduras del Kéfir; Incrementa el valor biológico de las proteínas de la leche, produce la síntesis de vitaminas del complejo B, siendo una fuente importante de potasio, fósforo, calcio y vitaminas. Restablece y equilibra la flora intestinal, siendo un alimento probiótico que previene gran número de enfermedades. Sintetiza ácido láctico, desdobla la lactosa y forma ácido pirúvico, elemento perfectamente digerible. El kéfir tiene una tensión de cuajo muy baja. La leche kefirada es menos densa que el yogurt. Esto quiere decir que la cuajada se fragmenta muy fácilmente en partículas muy pequeñas. (Mientras que el cuajo del yogurt se mantiene cohesionado, o bien se deshace en pedazos). EL pequeño tamaño de las partículas en la cuajada de kéfir facilita su digestión, al presentar ante los agentes de la digestión una mayor superficie sobre la cual actuar. La facilidad para ser digerido ha hecho que muchos investigadores recomienden el kéfir como un alimento particularmente benéfico para los niños las personas convalecientes y o con insuficiencia gástrica, o las de edad avanzada.Facilita la secreción salivar y aumenta la de los jugos digestivos, favoreciendo la digestión, estimula el peristaltismo y está indicado en la úlcera de estómago, colitis ulcerosa, estreñimiento e intolerancia láctica. Previene y cura el herpes. Se usa en el tratamiento de la anemia, problemas renales, nefrolitiasis, la hipertrofia prostática, el artritismo reumático y los procesos infecciosos respiratorios (asma, bronquitis, catarros…) Se aconseja en la cirrosis, colecistitis, colelitiasis y problemas hepáticos. Ha sido utilizado en algunos sanatorios para el tratamiento de la tuberculosis.Es una buena fuente de minerales, vitaminas y grasas naturales que posee cualidades antisépticas y estimulantes de las secreciones gástricas, pancreáticas e intestinales, e impide el desarrollo de muchas bacterias nocivas, como las que producen la cándida la salmonelosis y la disentería. Además contiene los aminoácidos esenciales que ayudan al cuerpo en sus funciones de mantenimiento y regeneración.Las proteínas completas en el kéfir están predigeridas y por lo tanto son fácilmente asimiladas. Triptófano “Tryptophan”, uno de los aminoácidos esenciales abundantes en el kéfir, es conocido por su efecto relajante sobre el sistema nervioso.

Comparación nutricional del kéfir con otras leches:

Oligoelementos y kéfir
El ácido láctico producido a partir de la lactosa favorece la asimilación del calcio, fósforo, potasio y magnesio al aumentar la solubilidad de estas sales minerales en el intestino. De esta forma pueden ser absorbidas mucho mejor por la pared intestinal, de donde pasan al torrente sanguíneo. A través de la sangre llegan finalmente a su destino. Las células.El magnesio incrementa la flora intestinal y permite la absorción de los nutrientes. Neutraliza los elementos químicos de mal olor en las materias fecales y mejora el aroma corporal, especialmente en las axilas y en los pies. Además de ser un importante mineral anticancerígeno el magnesio, es un excelente alcalinizante del organismo complementándose íntimamente con el calcio. El calcio se excreta o, lo que es peor, se acumula en las articulaciones de forma patológica sin un correcto aporte de fósforo y especialmente de magnesio, que ayuda al calcio a penetrar en los huesos. La suplementación de magnesio en una dieta poco equilibrada es muy recomendable hoy en día además de otros minerales y suplementos así como el asesoramiento de un buen endocrino-nutricionista.
¿Qué pasa con el calcio?
La deficiencia de magnesio es otra causa de la deficiente absorción del calcio. El calcio que se incorpora a los huesos lo hace en estrecha relación con el fósforo y el magnesio. Nuestra dieta habitual contiene un exceso en fosfatos (debido a los fertilizantes químicos y a aditivos alimentarios), pero suele ser deficiente en magnesio, debido al progresivo empobrecimiento del suelo agrícola. Ambos factores dificultan el metabolismo óseo del calcio. Por mucho calcio que se tome, si hay deficiencia de magnesio es difícil que se aproveche bien.El exceso en la dieta de sodio (La sal común) También tiene un efecto muy negativo para la salud. En cuanto a los productos lácteos, cierto es que contienen mucho calcio, pero tiene el inconveniente de que su contenido en proteínas aumenta nuestro ya excesivo consumo de proteínas, lo que a su vez dificulta la absorción de calcio. No es lo mismo la leche que consume un hindú, cuya dieta es parca en proteínas y en grasa, que la que puede tomar un occidental, cuya dieta suele ser excesiva, tanto en grasa como en proteína. Por otra parte, el bajo contenido en magnesio de la leche y su baja relación calcio/fósforo hace que el porcentaje de calcio que efectivamente se absorbe sea relativo.Otro factor para la mala asimilación del calcio esta en los Oxalatos y Fitatos. Estos forman complejos con el calcio en el intestino y obstruyen su adecuada absorción. Los oxalatos se encuentran en el ruibarbo, acelga, coles, espinaca, cacao y soja. Los fifatos están en la parte externa de la cáscara de cereales como la avena o el sésamo pero son destruidos cuando el grano integral se fermenta con levadura o se tuesta ligeramente.En el kéfir, la relación entre calcio, magnesio y fósforo, como en la leche y sus derivados, se inclina mucho hacia el calcio, no llegando este ultimo a asimilarse debidamente. Por lo que es recomendable si no se sigue una dieta equilibrada con productos biológicos de calidad, la adicción de una cucharadita de magnesio por vaso de kéfir o tomarlo aparte con agua. En forma de cloruro de magnesio o carbonato de magnesio en polvo (Este ultimo prácticamente no aporta nada de sabor, pero es menos asimilable que otras formas de magnesio, como el cloruro, de sabor muy amargo)Lo ideal seria igualar la cantidad de magnesio con la del calcio contenido en la leche “de 120 a 130 mg según el tipo o marca” (Al ser un compuesto habría que desglosar la cantidad real de ión de Magnesio del total de las sales para saber la cantidad exacta que se añade). Esto suele venir en la lista de ingredientes que traen los botes en su etiqueta. Aproximadamente una cucharilla de café por vaso de leche.Contraindicaciones para el uso del carbonato de magnesio:En la insuficiencia renal. En inflamaciones intestinales, agudas y crónicas. En menstruación y embarazo. En caso de fiebre. No usarlo en casos dolorosos abdominales no diagnosticados por ser un riesgo en caso de existir apendicitis (perforación).Otra manera de aportar magnesio al kéfir sin comprometer al nódulo es mezclarlo después de filtrado y guardarlo en un bote cerrado “con 1/3 de espacio para el aire” durante tres días, removiendo de vez en cuando.Otras fuentes de CALCIO: Nabo, Queso tierno, Zanahoria, Col, Trigo germinado, Patata al horno con su cáscara, Avena germinada, Espinaca, Fresa, Nuez, Puerro, Lechuga, Frambuesa, Guisante, Judía, Avellana, Almendra, Apio, *Cebolla, Uva, Lenteja.Nota: Las mejores fuentes de calcio que provienen de las plantas son el tofú (si se prepara usando sulfato de calcio, contiene más de cuatro veces la cantidad de calcio que la leche de vaca entera), las hortalizas de hojas verdes, las semillas y las nueces. El calcio que se encuentra en la verdura, que no es rica en oxalato, por ejemplo, la col rizada, se absorbe mejor que el calcio que hay en la leche entera.Fuentes de MAGNESIO: Limón, Dátil, Remolacha, Espinaca, Avena germinada, Trigo germinado, Patata al horno con su cáscara, Zanahoria, Almendra, Nuez, Avellana, Maíz germinado, *Cebolla, Castaña, Judía verde, Arroz con cáscara, Cereza, Naranja, Pera, Melocotón, Albaricoque, Agua de Mar.

LOS OLIGOELEMENTOS ESENCIALES

Kéfir y enfermos
El kéfir en la dieta puede tener un efecto profundamente calmante sobre los nervios.El contenido del Kéfir en fósforo, el segundo mineral más abundante en nuestros cuerpos, ayuda a utilizar los carbohidratos, grasas, y proteínas para el crecimiento el mantenimiento y la energía de las células.El kéfir es rico en Vitamina B12, B1, y Vitamina K. es una fuente excelente de biotin, una Vitamina del grupo B que ayuda en la asimilación del cuerpo de otras vitaminas del grupo B, como el ácido fólico, el ácido pantothenico, y la vitamina B12.Las numerosas ventajas de mantener una tasa de entrada de vitaminas del grupo B adecuada beneficia la regulación de los riñones, el hígado y el sistema nervioso a la vez que solventa desórdenes de la piel, aumentando la energía y promoviendo la longevidad.Hay una relación entre el consumo de leche de vaca y la diabetes juvenil. Y otras enfermedades que en su mayoría se pueden evitar tomando kéfir con moderación y regularidad, suprimiendo el consumo de leche y llevando una alimentación sensata.Las personas muy enfermas y delicadas, al ser muy inconveniente la excesiva ingestión de grasas por su difícil digestión, deberían tomar preferentemente el suero de la leche kefirada, el cual ha sido desprovisto de toda grasa. De esta forma se digiere en dos horas y media o tres a lo sumo, mientras que si contiene grasa necesita cinco horas. Este suero debe consumirse fresco (recién filtrado u obtenido, antes de que se transformen sus ácidos lácticos y se haga poco digerible)

Suero de leche
También pueden optar por El Kéfir de agua o el Té de Kombucha

© Nutribiota - KEFIR - EL REMEDIO DE LA LECHE

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EL CULTIVO DE KEFIR DE LECHE

2005-12-04T19:07:00.000+01:00

Algunas cuestiones importantes para la correcta elaboración de leche fermentada con los nódulos de kéfir de leche pasan por entender que lo que tenemos entre manos es un cultivo simbiótico de microorganismos amistosos que conviven en una estructura elástica que ponemos con la leche y que crecerá al ser alimentada con regularidad cediendo a cambio sus colonias de microbiota amiga y trasformando la indigesta leche en un subproducto de fácil asimilación que aporta nutrientes esenciales y sustancias beneficiosas para el metabolismo y el sistema digestivo en general.
Algunos conceptos específicos están explicados en el glosario de términos
de la pagina principal del kéfir
Las cuestiones sobre el alimento obtenido al modificar la leche y sus principales ventajas terapéuticas se explican en el documento LA BEBIDA DE KEFIR DE LECHE

SUMARIO:
QUE ES EL KEFIR
DE DONDE SALE
COMO ES EL KEFIR
MICROBIOTA
Temperaturas optimas de cultivo para las distintas especies microbianas
COMO TRANSFORMA EL KEFIR LA LECHE

MANTENIMIENTO
Por qué no usar objetos de metal

CONSERVACION
REACTIVACIONOTROS MEDIOS DE INTERCAMBIO
CONSEGUIR EL CULTIVO

Links

QUE ES EL KEFIR
La palabra Kéfir hace alusión tanto a la bebida obtenida de la leche fermentada como al fermento madre utilizado para ello, este se constituye por nódulos que crecen disgregándose y dando lugar a nuevos nódulos cuando se cultivan en leche produciendo a su vez la bebida o yogur de kéfir que también es denominada por los consumidores habituales como leche kefirada.Aquí los diferenciaremos llamando kéfir a los nódulos y bebida de kéfir o leche kefirada a la leche fermentada por medio de los nódulos del kéfir. Ya que no seria la primera vez que alguien se lía y se toma todo, la leche fermentada y los nódulos, e imaginémosles después rascándose la cabeza y preguntándose con estupor ¿¿y ahora que?? ¡¡estaba muy bueno pero cuando me mandas mas de eso!! o inteligentemente guardando un poco de leche fermentada y esperando a que el kéfir vuelva a crecer a partir de eso.El kéfir es una herramienta biológica procedente de la cultura que el ser humano tiene desde tiempos inmemorables con la modificación de la leche en queso y yogur por medio del cuajar extraído del estomago de los animales lactantes y encargado de modificar la leche para su digestión. En algún momento se empezó a utilizar un residuo vivo en forma de bolitas que quedaba en las paredes del recipiente al fermentar la leche con cuajo animal repetidas veces sin lavar el cántaro para que la nueva tanda se hiciera mas rápido. De esta manera se originaron los nódulos del kéfir ofreciendo la posibilidad de fermentar la leche sin necesidad del cuajo del mamífero. Los nódulos de kéfir nacen de la adaptación de la propia microbiota amiga del estomago del animal lactante al medio exterior asociándose a otros microorganismos de la propia leche y del nuevo entorno, produciendo un soporte de polisacárido capaz de replicarse cuando es cultivado rutinariamente en leche. De esta manera y con el paso del tiempo el cultivo deja de ser meramente animal convirtiéndose en una forma de vida independiente, capaz de crecer si se alimenta con leche. Este fermento madre es el cuerno de la abundancia a nivel microscópico como se puede observar mas abajo en la tabla de la Microbiota típica del KéfirLos nódulos de kéfir son una asombrosa asociación simbiótica de gran numero de microorganismos activos que producen la biomasa del Kéfir como gránulos elásticos en forma de coliflor. Estos fermentan la leche en excelentes condiciones de higiene aportando propiedades conservadoras que frenan a los microbios responsables de la degradación de los alimentos. Inocula en el intercambio sus colonias de microbiota amiga al caldo de cultivo (en este caso la leche) que se agregan a la propia de nuestro organismo repoblando y reforzando esta biodiversidad tan benigna para la asimilación y filtrado de todo lo que tomamos. Además es muy conveniente para hacer mas digestiva y nutritiva a la tan manipulada y adulterada leche, sospechosa de ser mucho menos compatible de lo que nos muestran y desencadenar múltiples afecciones y enfermedades como por ejemplo la diabetes juvenil, alergias y los trastornos de la digestión, y del sistema reproductor femenino, entre ellos, tumores y quistes ováricos, secreciones, infecciones vaginales e incluso infertilidad. etc....Una sustancia que se libera con el crecimiento de los nódulos “Kefiran” además de tener muy buenas propiedades terapéuticas (es un buen conservador de los alimentos refrigerados y mejora los métodos de fermentación como el chocrut y los encurtidos haciendo prácticamente innecesaria la adición de sal)

¿DE DÓNDE SALE?: Cómo obtienen los caucasianos los nódulos de kéfir
Se echa la leche fresca dentro de un cántaro de madera de roble. Se añade un trozo del cuajar de ternero o carnero. Tan pronto como la leche ha cuajado, se activa la fermentación de la masa agitándola a menudo pero sin mucha violencia. Se cubre el cántaro con una piel de carnero.Al cabo de unas horas (30 máximo) aquella leche cuajada se reemplaza por leche fresca y se deja cuajar como la anterior. Después de unas cuantas veces de verter leche y dejar que se cuaje dentro del cántaro, en el interior de éste se crea un poso, tanto en el fondo como en las paredes, que ofrece el aspecto de unas bolitas como garbanzos, pero blandas y amarillentas que se secan y que, por medio de un raspador, se despegan y se recogen. Basta mezclarlas luego con leche fresca para obtener el kéfir. Con este método el kéfir se ha convertido en un ser vivo independiente, que sólo necesita un aporte de leche para reproducirse.

COMO ES EL KEFIR
Los nódulos de Kéfir tienen forma de masa semisólida elástica y amarillenta, con una textura rugosa que recuerda a la coliflor y algunos corales. Es una aglomeración de gránulos que contienen bacterias y levaduras, no patógenas, unidas por una matriz de polisacárido blanca, producida por los microorganismos que viven en estrecha simbiosis (biomasa) adaptándose constantemente a los cambios ambientales y manteniendo un equilibrio constante.Cada gránulo de Kéfir contiene:-LACTOBACILOS - Bacterias del ácido láctico-ACETOBACTERIAS - Bacterias del ácido acético-Levaduras y otros microorganismos responsables de la formación del polisacárido.

Microbiota típica aislada de los gránulos de kéfir
LACTOBACILOSLb. brevisLb. cellobiosusLb. acidophilusLb. caseisubsp.alactosusLb. caseisubsp.rhamnosusLb. paracaseisubsp.paracaseiLb. caseiLb. lactisLb. plantarumLb. helveticus subsp.lactisLb. delbrueckiisubsp.lactisLb. delbrueckiisubsp.bulgaricusLb. fructivoransLb. hilgardiiLb. kefiriLb. kefiranofaciens kefiranifaciens*Lb. kefirgranumsp. nov.*Lb. parakefirsp. nov.
LEVADURASKluyveromyceslactisKluyveromycesmarxianus var.marxianusK. bulgaricusK. fragilis / marxianusCándida kefirC. pseudotropicalisC. tenuisC. rancensSaccharomyceslactisS. unisporusS. carlsbergensisSaccharomycessubsp. Torulopsisholmii
-Algunas levaduras del kéfir incluyen el nombre cándida como parte de su nomenclatura (nombre). Estas levaduras no son las levaduras oportunistas como la Cándida albicans. -Tales levaduras tienen la capacidad de mantener a la C. albicans bajo control en el anfitrión.-El extenso componente microbiano amistoso en el kéfir, incluyendo las características propias del nódulo puede desempeñar un importante papel a este efecto. De interés sobre candidiasis:http://free-news.org/byrnes01.htm
STREPTOCOCCI/LACTOCOCCILactococcilactissubsp. lactisLc. lactis var. diacetylactisLc. lactissubsp. cremorisStreptococci salivarius subsp.thermophilus S. lactisEnterococcus duransLeuconostoc cremorisL. mesenteroides
ACETOBACTERIASA. rasens y Acetobacters aceti. Responsable de la fabricación de la madre del vinagre y la del té "Kombucha"
http://users.chariot.net.au/~dna/kefirpage.html#kefir-microflora

Temperaturas optimas de cultivo para las distintas especies microbianas

COMO TRANSFORMA EL KEFIR LA LECHE
-Gas carbónico “Co2” y Etanol (gracias a la acción de las levaduras) -Ácido acético. Muchos bacilos producen diacetilo, un aroma deseable en gran variedad de productos de fermentación. El diacetilo es el responsable del refrescante sabor de la leche fermentada con kéfir.-Ácido láctico; (Producido por la acción de las bacterias lácticas que reducen y trasforman la indigesta lactosa (El azúcar de la leche), en ácido láctico, responsable de su acidez (De 4’2 a 4’6 ph); Esto hace al kéfir mucho más asimilable que la leche y que puedan tomarlo los intolerantes a la lactosa.-Coagulación de las proteínas. Trasforma la albúmina y la caseína (fermentación hidroalcohólica) Haciéndolas mucho mas digeribles. El Lactobacillus bulgaricus Degrada las proteínas de la leche.El Streptococcus thermophilus Produce CO2 y ácido fórmicoLas bacterias utilizan la lactosa como fuente de energía y la transforman, produciendo ácido láctico asimilable, diacetileno, acetaldehido por la fermentación y la degradación de proteínas. Todas estas sustancias contribuyen en algún grado al sabor y aroma del producto siendo el más importante, el acetaldehido producido por L. bulgaricus.El polisacárido forma un gel soluble (Kefiran) de textura fangosa que puede confundirse por su aspecto con algo que parece estar malo o pasado. De hecho, esto no debe ser confundido con los productos de alimentación que se han pasado, y que pueden tener un aspecto similar y una textura fangosa sobre ellos. Esta sustancia es normal y sana.La formación ligeramente mucosa en el nódulo de kéfir, que trasmite a la leche, tiene una calidad limpia que crea condiciones ideales para la colonización de bacterias amistosas en la flora intestinal. Usando menos proporción de leche en la elaboración, esta sustancia estará más concentrada. Este componente es el que da al kéfir su particular textura única, rica y cremosa y sólo los nódulos de kéfir pueden producirlo ¡Si estás acostumbrado a hacer la leche kefirada con arrancadores comerciales parecidos al kéfir (Sucedáneos)! Es aconsejable que consigas los nódulos de kéfir para conocer esta sustancia única.La leche kefirada tiene un sabor efervescente natural, refrescante, ácido y ligeramente agrio, con un suave aroma que recuerda a la levadura fresca. Para redondear esto, contiene entre 0.08 a 2% de alcohol. Además de otros compuestos aromáticos que contribuyen a su sabor único y aroma agradable, especial del yogur de kéfir.

Mantenimiento
¿Lavar o no lavar los nódulos? he aquí el sistema.
En principio no es necesario lavarlos. Además, ¿que se supone que hay que lavar? Las cuajadas adheridas sobre los nódulos actúan sobre este protegiéndolo del exterior ante posibles microorganismos extraños y alimentándolo. Favoreciendo de este modo su propio crecimiento y a la vez acelerando el proceso de fermentación. Cambiamos la leche cada uno o dos días así que el kéfir está continuamente renovándose. Si tenemos cuidado de que no coja polvo o le entren insectos etc. No será necesario lavarlo con frecuencia. Conviene dejarlo en reposo en un recipiente tapado durante 12 a 24 horas cada cierto tiempo (de 15 días a un mes) en agua sin cloro después de lavarlo con agua fresca.Cuando se filtre para devolverlo a la leche se puede aprovechar el agua, ya que contiene el polisacárido soluble (Kefiran) trasferido por el kéfir y responsable de muchas de sus virtudes medicinales.Hay quien lo lava cada semana en verano y cada 15 días en invierno. Hay quien no lo lava nunca y otros lo hacen a diario. Cada cual buscara la manera mas apropiada. Lo importante es que el kéfir esté sano y no se debilite y que la leche sea de la mejor calidad que podamos conseguir. Ojo con el cloro, este puede ser un factor debilitante en extremo. Cuidado si se usa agua directamente del grifo, el agua caliente en exceso puede desquilibrar o matar al kéfir (Superior a 35º C) Dejar correr el grifo y testar con la mano que tienda a fría. Es recomendable aclarar bien la madre con agua a temperatura ambiente y sin cloro (si no disponemos de agua de manantial o mineral. Como el cloro se evapora antes que el oxígeno, se puede dejar reposar agua del grifo durante un par de días en recipientes cubiertos con un paño, como jarras o botellas de cristal y mejor si son de color azul (La vibración de este color confiere al agua sus cualidades estabilizadoras evaporando el cloro más rápidamente) Hervir el agua 10 minutos hace que se evapore el cloro más rápido.Si algunos nódulos amarillean o adquieren tonos rosáceos, extendedlos en una mesa o recipiente ancho, y seleccionad los gránulos blancos, con los cuales podréis empezar un nuevo cultivo sano de kéfir. (Cualquier gránulo amarillo, amarillo-rosado, marrón o que no tenga una buena elasticidad se debe quitar)Es conveniente extremar la limpieza de los utensilios utilizados, lavándolos con agua muy caliente o con un detergente natural que no deje residuos químicos y aclararlos muy bien, o con vinagre pasteurizado y agua tibia (El vinagre casero tiene su propia madre, distinta a la del kéfir y podrían mezclarse. Lo cual no ocurre si se hierve con el agua) Es recomendable asignar ciertos utensilios exclusivamente a la elaboración del kéfir y no utilizarlos si se han usando para otros cultivos como por ejemplo los germinados, chucrut etc. A no ser que estén escrupulosamente limpios.Con un poco de atención se puede tener siempre kéfir, ya que el nódulo de kéfir cultivado en leche se reproduce muy rápido. Cuando sobre una parte, una buena manera de completar el vínculo simbiótico entre nosotros y el kéfir es regalarlo entre los familiares y amigos o a quien le haga falta. (También es una forma de tenerlo en reserva. Alguien adoptará la costumbre de cultivarlo) De esta manera ayudamos a extender este preciado bien.

Por qué no usar objetos de metal
Tanto los nódulos del kéfir como la leche kefirada son ácidos, siendo propensos a reaccionar con metales. La exposición a largo plazo a cantidades ínfimas de ciertos elementos metálicos se puede acumular en el cuerpo. También, bajo ciertas condiciones, algunos metales pueden reaccionar con los ácidos para producir una corriente eléctrica. Éste es el mismo principio del funcionamiento de la electrolisis.¿Alguna vez has notado al meter un tenedor o una cuchara de metal en la boca, una corriente eléctrica (gusto metálico)? Se han medido cantidades pequeñas de corriente eléctrica colocando kéfir en envases de metal [1 litro de kéfir colocado en un tazón de acero inoxidable produjo 150 Mv-30 microampers] ¡De hecho, los nódulos de kéfir produjeron incluso mayor corriente eléctrica al colocarlos en un tamiz de metal [100 g colocados en un tamiz grande de acero inoxidable, produjeron 250 Mv-50 microampers! Bajo estas condiciones, este fluido eléctrico producido podría trastornar el equilibrio de la microflora del kéfir. Por no mencionar los efectos de la electrólisis, que puede liberar iones de los objetos de metal. Estos elementos metálicos pueden ser injeridos y acumularse en el cuerpo "a largo plazo"Para los miles de años que el kéfir ha sido preparado en la región del Cáucaso, nunca estuvo en contacto con utensilios de metal.

http://users.chariot.net.au/~dna/Makekefir.html#*Note en ingles.

Recordar que grandes reacciones químicas pueden empezar con pequeños estímulos bioquímicos, eléctricos, magnéticos etc... que también se producen con nuestros estados emocionales y que nosotros vistos desde una observación orgánica somos unos laboratorios y centros alquímicos andantes donde se desarrolla la gran obra. La vida, a la que podemos tener mas o menos respeto pero que siempre será vinculante para nuestro bienestar.Lamentable sería usar contenedores de metal para hacer el kéfir aunque los de plástico también tienen sus contraindicaciones ya que son susceptibles de liberar parte de los compuestos químicos de que están formados, durante la fermentación y a determinadas temperaturas (calor) Se podrían usar recipientes para alimentación con denominación PET (polietileno) grabada y bien visible. Es un material sintético de alto grado del grupo polyolefin que soportan los ácidos. Aunque siempre es mejor evitar la industria del plástico. Tanto el vidrio como el plástico de alto grado tiene que ser incoloro puesto que los pigmentos tienden a lixiviarse fácilmente en una solución ácida. En este sistema tan consumista y agresivo es difícil zafarse de los compuestos contaminantes usados sin ninguna ética. El vidrio nuevo también puede liberar en las primeras tandas compuestos químicos y metales al estar los recipientes fabricados con moldes de aleaciones metálicas. Hasta los utensilios de componentes naturales pueden contener restos de pesticidas, fungicidas etc. Por lo que habría que lavarlos con un buen detergente natural o hervirlos en vinagre con agua y dejarlos en remojo unas horas.Toda esta información es muy buena mientras no nos obsesione, nadie a muerto por comerse una manzana no biológica con cáscara por ejemplo. Más bien se trata de que nuestro organismo no sobrepase su capacidad para eliminar las toxinas; además hay substancias que no se eliminan y que se van acumulando en el organismo, la cuestión con el kéfir es conseguir las mejores cualidades alimenticias y terapéuticas que podamos, sin que ello sea una pesada carga ni para la labor de hacerlo ni para nuestro organismo.

Conservación de los nódulos
Cuando nos sobren nódulos de kéfir, podemos conservarlos para guardarlos, o se pueden ofrecer a quien los necesite. Al salir de viaje siempre nos encontramos con el típico problema: ¿quién me los cuidará hasta la vuelta? Hay varias maneras de conservarlos y reactivarlos a la vuelta. En la nevera:Siempre que se guarde en la nevera, para reactivar el kéfir hay que dejar que se temple a temperatura ambiente antes de ponerlo en la leche. En leche De 4 a 5 días: Debemos dejar el bote con la leche y los nódulos en la nevera y así el proceso de fermentación es más lento. Luego deberemos colarlo y proceder como siempre. En agua 1 semana: Se lavan bien los nódulos con agua fría y se guardan en un recipiente de cristal cubiertos con agua fría sin cloro. Luego se ponen en la nevera a 4º o 5º C. De esta manera conservan su vitalidad durante una semana. Después de este tiempo la van perdiendo, pero al volver a utilizarlos su comportamiento es más lento y suelen recuperarse con el tiempo. En este caso es aconsejable dejarlos más tiempo con la leche, colocar el recipiente en un lugar más cálido o mezclarlos con poca cantidad de leche. De esta forma al cabo de un tiempo volverán a recuperase.Secos:Si los nódulos se secan correctamente se oscurecen un poco pero no deben de ponerse marrones o con trazas verdes. Una vez deshidratados parecen granos terrosos.Se lavan bien los nódulos con agua fresca varias veces Y se escurren. Se extienden sobre un paño de algodón dentro de una cajita de cartón o similar, tapándolos con un pliegue del mismo paño o con otro. Se dejan secar en un lugar ventilado (con ventilador si fuese necesario) a la temperatura ambiente de la casa durante 36 o 48 horas “dependiendo de la humedad del cuarto y la temperatura”. Se remueven de vez en cuando hasta que se quedan duros y deshidratados por completo. Luego se envuelven bien en papel y se guardan en un bote hermético en lugar seco y fresco. Si los nódulos se han desecado correctamente se mantienen activos unos 12 ó 18 meses. Aunque después de tres meses mientras más tiempo pase más les costara reactivarse.

Reactivación de nódulos secos
La utilización de leche cruda para la rehidratación y reactivación de los nódulos secos es algo muy recomendable para conseguir una mejor reconstitución de la formulación de microorganismos del kefir que pueden haber sucumbido a la desecación. Para empezar se ponen en un tarro con la adición de leche fresca. Activar renovando a diario la leche después de filtrar los nódulos. No beber esta leche hasta que produzca un aroma amargo y limpio. La reconstitución de los nódulos secos puede tomar entre cuatro días y en algunos casos una semana y media. Cuando la leche comienza a coagular en el plazo de 24 horas, produciendo un aroma amargo y limpio, como a levadura fresca, los nódulos se han reactivado. Notas: Al activar nódulos deshidratados de kéfir los primeros días la leche pasará a través de algunas etapas inusuales, con respecto a su aspecto y aroma. La leche producirá inicialmente una evidente actividad de la levadura, como "espuma" que se forma en la superficie de la leche. La actividad de la levadura puede alcanzar un pico después de tres a 5 días, entonces comienza a desplomarse mientras que las tandas consecutivas se cultivan bien.Mientras que se cultivan las tandas siguientes, la microflora debe encontrar un equilibrio entre las bacterias y levaduras, que los nódulos de kéfir alcanzan normalmente. Esto puede tomar entre una a dos semanas. La tasa de crecimiento puede no ser evidente, en algunos casos, hasta la tercera semana. Los nódulos deben de ser más blancos después de cada tanda.Cualquier gránulo amarillo o amarillo-rosado-marrón que no tenga una característica elástica, se debe retirar después de una semana. Éstos son los nódulos infecundos (no crecerán), la cantidad de estos es determinada por las condiciones de almacenaje y el tiempo que lleven los nódulos deshidratados. Los nódulos infecundos se desintegran. Cuando estos son exprimidos entre dos dedos limpios, tienen una textura blanda deshaciéndose en una pasta granulada.Mientras que son fecundos, los nódulos son blancos y elásticos con una sensación levemente fangosa (Kefiran)

Otros medios de intercambio
Los gránulos de kéfir se pueden poner en medios distintos a la leche. Aunque realmente no se trata de otros medios de intercambio para cultivar el kéfir sino mas bien el aprovechamiento de los excedentes para fermentar otros componentes. Al cambiar drásticamente el alimento del kéfir corremos el riesgo de que los nódulos se deterioren y pierdan su capacidad de crecimiento y a la larga nos podemos quedar sin kéfir. Una vez que los nódulos se han usado para fermentar otras cosas no seria prudente volver a cultivarlos en leche. Por lo que será conveniente reservar algo cultivándolo en leche o guardándolo con alguno de los métodos citados anteriormente.Los gránulos de kéfir se pueden poner en agua endulzada con limón y fruta seca, en jugo de uva o de otras frutas con alto contenido de azúcar.(Hay otro cultivo adaptado y más conveniente para esto “ El Kéfir de agua o Tibicos”)En leche de soja o de otras semillas con contenido proteico que lo que hará es coagular las proteínas para que sean mas digeribles.

Como conseguir y ofrecer los nódulos de kéfir
Este fermento madre se resiste para ser manipulado y adulterado sin perder prácticamente todas sus propiedades originales, Talvez por eso esta olvidado por las instituciones sanitarias. Al no poder comercializarse no se le dedica la atención e investigación que merece. Estamos ante un cultivo milenario que se ha pasado siempre de mano en mano como un legado al que se atiende en tan curiosa simbiosis. Si no hay quien lo ofrezca personalmente remito las siguientes páginas web en las que se desarrolla además de su propia actividad, tablones para solicitarlo.

Tablón de Herboristería La Naturaleza en España para ofrecer o pedir kéfir y kombucha:

http://www.lanaturaleza.net/bdkefir.htm Para pedirlo seco por correo postal.

Luego habrá que hidratarlo. Aunque también es posible y mas conveniente enviarlo fresco con un poco de agua dentro de una bolsita de plástico hermética o en 2 bolsas de bocadillo muy bien atadas. Se puede usar también un minitaper e incluso una botellita de plástico con tapa rosca que entre en un sobre acolchado. Es un sistema práctico y económico para la distribución gratuita de kéfir a distancia.

Red de Distribución en Argentina: http://www.faggella.com.ar/KefirRedSumar.htmTablón internacional para ofrecer o pedir kéfirhttp://www.torontoadvisors.com/Kefir/kefir-list.php

Kefiran: Actualmente, todavía no se entiende por completo el mecanismo involucrado en la construcción real de la estructura de la bio-matriz. Un polisacárido gelatinoso soluble en agua descubierto en los granos de kéfir. Es una sustancia bastante única como para darle su propio nombre, "Kefiran. Los granos de kéfir secos están constituidos por una matriz de la que aprox. el 50% es Kefiran. Este polisacárido está compuesto de dos mono-sacáridos; Glucosa y Galactosa en iguales proporciones. Kefiran se produce en el centro del grano, sintetizado por el microorganismo kefiranofaciens. Este Lactobacilo particular se encapsula dentro y en el centro del grano dónde las condiciones anaerobicas son favorables para la síntesis del Kefiran en la presencia de alcohol etílico (etanol) (1). Hay otros lactobacilos que producen Kefiran o Polisacáridos similares, Lb. kéfir y Lb. sp. KPB-167B y Lb. brevis.Éstos, incluyen a otras especies de Lactobacilos , que pueden producir Kefiran o un formulario similar de polisacárido gelatinoso en proporciones diferentes. Ésta puede ser la parte del mecanismo involucrada en los granos de kéfir que tienen una tendencia natural a propagarse en una estructura cohesionada. Esto es posiblemente debido a las diferentes tensiones de los diferentes Lactobacilos que se propagan en capas específicas y que se extienden a lo largo del centro del grano.Los experimentos realizados "con ratones" (contra los ratones realmente), revelaron que Kefiran tiene propiedades antitumorales. En estos experimentos, Kefiran se administró oralmente, reduciendo el tamaño de los tumores, induciendo una respuesta auto-inmune en los ratones.Mucha de esta investigación se llevó a cabo en Japón (2, 3, 4, 5) Para ver las referencias, acude a la página:

http://users.chariot.net.au/~dna/kefirpage.html#traditional-kefir

Actualmente se investiga para la integración de Kefiran como componente funcional de alimentos procesados. Como aditivo destinado a mejorar las propiedades de los productos alimenticios. Y a modular la virulencia de microorganismos esporulados a nivel intestinal.

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LECHES ACIDIFICADAS POR FERMENTACIÓN. INDUSTRIA QUESERA

2005-10-02T01:18:00.000+01:00

Guiones de clase de Tecnología de Alimentos (Facultad de Química, Universidad de Sevilla, Plan 2001) Curso 2005-2006

Lección 52-LECHES ACIDIFICADAS POR FERMENTACIÓN. INDUSTRIA QUESERA.

· Las caseínas de la leche, asociadas con iones calcio, forman micelas coloidales de carga negativa. La dispersión puede desestabilizarse calentando (coagulación térmica), acidificando (coagulación ácida) o por ataque enzimático (coagulación enzimática). El calcio favorece la desestabilización cuando su concentración es alta y la dificulta o impide cuando es baja o si se encuentra en forma no asequible (por formación de complejos).

· Coagulación ácida. Hay microbios que acidifican la leche, y los iones positivos (H+) que aparecen neutralizan las cargas de las micelas, formándose un gel (punto isoeléctrico del caseinato cálcico: 4,65). Este fenómeno, a veces perjudicial (‘cortado’ de la leche) se aprovecha para elaborar yogur, leches fermentadas y ciertos quesos.

A) YOGUR. Producto resultante de la actuación de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (temperatura óptima: 46ºC; causa acidificación rápida) y de Streptococcus thermophilus (temperatura óptima: 40ºC; provoca acidificación lenta y espesamiento). Suele partirse de cultivos microbianos con iguales proporciones de ambas bacterias, incubándose a una temperatura intermedia (según sea ésta se potencia la acción de uno o de otro). Si se fermenta en el envase, el producto tiene consistencia típica de gel, pero si se hace en fermentadores, al bombear hacia las llenadoras adquiere una consistencia semiliquida a espesa. Los yogures para beber se fermentan en depósitos, se baten (puede bastar el bombeo) y se homogeneizan.

Una vez alcanzado el pH y el nivel de acidez deseados, la temperatura se baja a unos 15ºC y se mantiene por un período de tiempo semejante al de incubación para que se desarrollen aromas. A continuación se refrigera, manteniéndose el producto entre 1º y 8ºC hasta su consumo (los microbios siguen actuando, aunque más lentamente), fijándose la caducidad en 28 días a partir de la fabricación. Los yogures pasteurizados después de la fermentación no necesitan refrigeración ni tienen ese período de caducidad.

B) Las LECHES FERMENTADAS (laban, kefir, kumis, dahi, smetana, leche acidófila, leche búlgara, etc.)
han sido productos tradicionalmente consumidos en Europa Oriental, que se diferencian, desde el punto de vista tecnológico, por el empleo de diferentes microorganismos, solos o en mezcla simbiótica. Los microorganismos utilizados en estos productos, considerados ‘probióticos’ (con efectos saludables), son principalmente Lactobacillus (delbrueckii subsp. bulgaricus, helveticus, fermentum, leichmanii, plantarum, cellobiosus, casei, johnsonii, acidophilus ER2, acidophilus NV, reuteri), aunque también Streptococcus salivaricus subsp. thermophilus, Lactococcus lactis subsp. lacti y Bifidobacterium (breve, infantis, longum).

La técnica de elaboración es semejante a la del yogur, aunque las condiciones difieren en función de las temperaturas óptimas.

· Coagulación enzimática. La renina (= quimosina) cataliza la hidrólisis de una porción de la molécula de k- caseína, lo que origina un gel de paracaseinato cálcico con suero ocluido. La velocidad de coagulación es función de la ‘historia’ de la leche (refrigeración, pasteurización...) y de la concentración de iones calcio.

QUESO: producto, fresco o madurado, obtenido por separación del suero, tras la coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, nata, suero de mantequilla o de sus mezclas. Normalmente la coagulación es enzimática, pero a veces se coagula con ácido (de fermentación o añadido), especialmente en quesos blandos o que vayan a sufrir maduración láctica. El gel se corta, se drena el suero ocluído (‘dulce’ o ‘ácido’) y los granos gelificados se aglomeran por moldeo bajo presión. Los quesos contienen entre el 45 y el 85 % de agua, y su dureza depende del grado de expulsión del suero (mayor en caliente, con coágulos más apretados). La retención es tanto menor cuanto menos iones calcio haya libres, influyendo también el grado de proteolisis. Del suero se puede obtener requesón (por coagulación térmica de sus proteínas) o separar sus constituyentes (lactosa o ácido láctico, proteínas séricas, etc.).

El queso FRESCO es un producto de elaboración reciente, que no ha sufrido ninguna transformación ni fermentación, salvo la láctica.

El queso afinado, MADURADO o fermentado es el que ha sufrido otras fermentaciones y transformaciones en su masa por bacterias lácticas, bacterias propiónicas, mohos del género Penicillium, etc.). Los aerobios sólo maduran superficialmente, salvo que se punce la masa permitiendo que el aire penetre.

El queso FUNDIDO se produce a partir de mezclas de quesos, que se molturan, mezclan, funden y emulsionan, con tratamiento térmico (mínimo 30 s a 70ºC). El citrato sódico disuelve el caseinato cálcico y los polifosfatos retienen la humedad.

·Bibliografía:

W.C. Frazier y D.C. Westhoff, Microbiología de los alimentos (4ª Edn.) Acribia (1993).
Normas de calidad del yogur: RD 179/2003 (BOE 18.02.2003).
R. Early (Ed.), Tecnología de los productos lácteos, Acribia (2000).
Norma de calidad de quesos, mercado interior (BOE 6.12.1985, modif. BOE 26.05.1994).

(Dr. Fernando Romero, Profesor Titular de Tecnología de Alimentos)

Kefir y comedores para niños. Resultados premiados en Argentina

2005-09-14T18:24:00.000+02:00

En la Universidad de La Plata descubrieron que el kefir, un alimento nutritivo que combate patógenos intestinales, puede ser preparado con leche en polvo. De ese modo, se convierte en una opción para los niños que asisten a comedores comunitarios.

Kefir con leche.

Un grupo de investigadores de la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de La Plata comprobó que el kefir, un alimento con propiedades nutritivas y beneficioso para combatir enfermedades intestinales, puede ser preparado con leche en polvo. Se trata de un paso fundamental para que puedan elaborarlo en comedores comunitarios.

El kefir es una leche fermentada artesanal, cuyos gránulos (fermento) están compuestos por proteínas y por polisacáridos. Es un alimento originario de la región del Cáucaso euroasiático, muy popular en países del Este europeo; también es industrializado en países occidentales. En la Argentina, algunas familias descendientes de inmigrantes siguen la tradición de elaborarlo.

“El kefir se prepara en las casas colocando unos gránulos en la leche y manteniéndola a temperatura ambiente. Esto hace que la leche se fermente, porque los gránulos tienen microorganismos inmovilizados en la superficie”, explicó a un medio digital platense Graciela De Antoni, científica del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) y profesora de Microbiología en Ciencias Exactas. “Esta leche fermentada fue utilizada en el Este europeo para el tratamiento de algunas enfermedades como en casos de gastritis, diarreas, infecciones intestinales y tratamiento de problemas de digestión. Estos datos sobre la salud humana son empíricos, no están confirmados científicamente. Sí se sabe que, en animales de laboratorio, el kefir aumenta las defensas y previene la infección de algunos patógenos intestinales”.

Si bien el proyecto tiene una década de trabajo, De Antoni destaca que desde hace un año y medio concentraron su atención en la elaboración de kefir con leche en polvo, un alimento infaltable en los comedores comunitarios. “Ahora podemos decir con seguridad que la fabricación de kefir en leche en polvo es inocua. O sea que ya se puede elaborar en los comedores”, explicó en tal sentido. La importancia de realizar este estudio fue porque la leche en polvo puede contener esporos de Bacillus cereus, bacteria que produce toxinas cuando crece en el alimento. Si la leche se reconstituye con agua y se deja un día a temperatura ambiente, los esporos germinan, la bacteria crece y se producen toxinas.

“Después de un año de trabajar en este tema, empleando diferentes metodologías, podemos decir que el kefir elaborado con leche en polvo reconstituida es inocuo y no contiene toxina de Bacillus cereus”, concluyó.

La preparación es sencilla. Se mezcla con leche, respetando las proporciones adecuadas. El gránulo de kefir posee microorganismos que son muy buenos para la salud. No hay que calentarlo. El kefir -explicaron los expertos- se prepara colocando de 1 a 10 gramos de gránulos por 100 mililitros de leche en polvo. Es decir, de 10 a 100 gramos de gránulos por litro de leche. Se deja fermentar a temperatura ambiente durante 24 a 48 horas. Luego se cuela con un colador de plástico, y finalmente se lavan los gránulos con agua fría.

“Los gránulos fermentan la leche a través de los microorganismos que tienen, y además crecen. Esto permite que, después de varios meses, aumente notablemente la masa de gránulos”, explicó la investigadora Graciela De Antoni. Según la experta, el gránulo de kefir tiene microorganismos que son positivos para la salud. Por eso, advierte que no debe ser calentado ni puesto en condiciones que ocasionen su muerte. “No hay que colocarlo en el sol ni en contacto con metales inhibitorios. Tampoco se puede dejar en seco ni lavarlo con agua caliente. Además, otro dato a tener en cuenta es que no hay que agregar azúcar antes de que se fermente. Recién se puede endulzar la leche cuando se le quitaron los gránulos”, remarcó.

El kefir suele ser un poco ácido. Por eso, su sabor se puede mejorar con esencias como la de vainilla. “Actualmente, estamos desarrollando algunas recetas que luego se las damos a los comedores para mejorar el sabor del kefir”, comenta De Antoni. La leche fermentada puede ser consumida por adultos y chicos a partir de los dos años de edad. Se recomienda el equivalente a un vaso por día, aunque puede ser más. Lo ideal es hacerlo en forma sostenida en el tiempo para notar sus efectos benéficos.

Conociendo las propiedades benéficas del kefir, los investigadores del proyecto decidieron brindar el producto a comedores asistenciales de la región. “Comenzamos hace alrededor de tres años. Nos topamos con un inconveniente y es que los comedores muchas veces reciben leche en polvo en vez de fluida”, dijo la experta.Según la especialista, la leche en polvo reconstituida con agua no es perjudicial para la salud. El problema surge cuando se la deja afuera de la heladera, porque es de esa manera como se reproducen las bacterias.
Desde que los investigadores comenzaron con el proyecto del kefir, los primeros que probaron la leche fermentada fueron menores que asisten a comedores de Berisso y Ensenada. “Fue muy importante poder enseñar a la gente cómo se prepara el kefir y ver el seguimiento del proceso. Había chicos que iban a los comedores desganados, con sueño, y a partir de que tomaron el kefir cambiaron de actitud y están mejor”, afirmó Liliana Ilari, vicepresidenta del Banco Alimentario de La Plata. Esta entidad, con sede en diferentes partes del país, actúa como intermediaria entre empresas relacionadas con el sector alimentario e instituciones que ayudan a comedores comunitarios. Las compañías, por distintos motivos, poseen productos que, siendo aptos para el consumo, no cumplen los requisitos para estar en el mercado. El Banco Alimentario los retira y los distribuye entre los asistidos.

“Algo muy positivo del kefir es que, al reproducirse los gránulos, su costo es cero. Además, éstos pueden ser llevados a otros comedores, con lo que cada vez más chicos podrán consumirlo”, sostiene IIari. Según la investigadora Graciela De Antoni, en un tiempo habrá grandes posibilidades de comenzar a suministrar kefir en el Hospital de Niños de La Plata “Nos contactamos con el Instituto de Pediatría y el Laboratorio Central del hospital. Estamos en el momento de la elaboración de protocolo, porque primero nos piden algunos estudios en animales”.
Además de Ciencias Exactas y el Banco Alimentario, intervienen en el trabajo el Instituto de Investigaciones Pediátricas (IDIP), y el Laboratorio Central del Hospital de Niños Sor María Ludovica de nuestra ciudad; al tiempo que colaboran el CONICET, la CIC y la Municipalidad de Ensenada.

Enlace web original del artículo en Potlatch "todo por los chicos"

Fuentes de Potlatch: La Nación, UNLP y El Día

Otros artículos relacionados a la noticia en el 2004:

. Ponen a prueba un alimento: El Kefir

. Pibes de cinco comedores recibirán gratis una leche especial

Alimento de la UNLP

Científicos de nuestra ciudad recibieron el premio DuPont-Conicet al mejor trabajo sobre desarrollo de alimentos funcionales. Fue por un estudio realizado con el kefir

Una década trabajando al servicio de los más necesitados, desde el campo de la investigación, ayer tuvo su justa recompensa. Un proyecto realizado por un grupo de científicos de la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de La Plata fue distinguido con el premio DuPont-Conicet al mejor trabajo sobre desarrollo de alimentos funcionales.

La recompensa que recibieron los especialistas fue nada menos que la suma de 25.000 dólares y será destinada para poder continuar con el estudio titulado: “Desarrollo de un alimento funcional deshidratado constituido por microorganismos aislados de kéfir con capacidad de inhibir la acción de salmonella y escherichia coli enterohemorrágica”.

Concretamente, se trata de la aplicación de gránulos de kefir en leche en polvo. Una preparación que, tal como informó recientemente Hoy, tiene propiedades nutritivas y es beneficiosa para combatir enfermedades intestinales. Lo que es aun mejor, los científicos la elaboraron con la finalidad de que pueda ser consumida por niños que asisten a los comedores comunitarios de la región.

“Este proyecto lo presentamos en 2004 y nos enteramos la semana pasada que habíamos ganado”, señaló Analía Abraham, una de las integrantes del equipo de investigadores encabezado por Graciela De Antoni, antes de ir ayer a recibir el premio en Capital Federal.

La investigación en leche en polvo comenzó hace un año y medio y su importancia se debe a que este alimento puede contener esporos de Bacillus cereus, una bacteria que produce toxinas cuando crece en la leche. Si ésta se reconstituye con agua y se deja un día a temperatura ambiente, los esporos germinan, la bacteria crece y se producen toxinas.

“Después de un año de trabajar en este tema, empleando diferentes metodologías, comprobamos que el kefir elaborado con leche en polvo reconstituida es inocuo y no contiene toxina de Bacillus cereus”, expresó a Hoy Graciela De Antoni.

link al artículo original

Otros links relacionados:

CIDCA (Centro de Investigacion y Desarrollo en Criotecnologia de Alimentos (UNLP-CIC-CONICET)) y Kefir

2005-07-19T02:40:00.000+02:00

The radical properties of kefir

Foodinfo Online FSTA Reports -->18 July 2005

Reactive oxygen species such as superoxide, peroxide and hydroxyl radicals are known to cause oxidative damage in both food systems and living systems.

These species and their modification of cellular macromolecules have a significant pathological role in diseases such as cancer, hypertension, atherosclerosis and arthritis.

There is considerable interest in the use of natural antioxidants to protect against free radical attack and to retard the progress of chronic diseases.

Mutagens and carcinogens in foods present a major concern to human health, with a high degree of correlation often being found between in vitro mutagenicity and in vivo carcinogenicity. Many mutagens act on the cell through its active metabolites or by generating free radicals. The use of antimutagens in the diet can help prevent or inhibit the development of human cancer and genetic diseases. Soy beans are a good source of low-cost protein and have potential for lowering blood cholesterol and the incidence of heart disease and cancer. These attributes are associated with polyphenols, particularly isoflavone analogues such as genistein.

Dietary genistein has been shown to enhance the activities of antioxidative enzymes and to demonstrate anticarcinogenic and antioxidative activities. Fermented milk such as kefir has also been associated with beneficial health effects including antimutagenicity, immune-potentiating activity, antitumour activity and antipathogenic activity.

A study by Liu et al.1 evaluated the antimutagenic and antioxidative properties of milk-kefir and soymilk-kefir. Antimutagenicity was determined using the Salmonella mutagenicity assay, while the antioxidative activity was evaluated by determining the reducing power, radical scavenging, ferrous ion chelating and antioxidative enzymes.

Both types of kefir showed significantly higher antimutagenic and antioxidative activities than milk or soymilk, suggesting they have potential as food components for preventing mutagenic and oxidative damage.

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1 Je-Ruei Liu; Ming-Ju Chen; Chin-Wen Lin (2005).

Referencia de la página WEB del artículo

Antimutagenic and antioxidant properties of milk-kefir and soymilk-kefir.

Journal of Agricultural and Food Chemistry 53 (7) 2467-2474.

AN: 2005-08-Pl1315
TI:
Antimutagenic and antioxidant properties of milk-kefir and soymilk-kefir.
DA:
6-Jun-2005
DT:
Journal Article
AU:
Je-Ruei Liu; Ming-Ju Chen; Chin-Wen Lin
PY:
2005
AD:
Correspondence (Reprint) address, Chin-Wen Lin, Dep. of Animal Sci., Nat. Taiwan Univ., Taipei, Taiwan. Tel. 886-2-27336312. Fax 886-27324070. E-mail jerryliu@seed.net.tw
SO:
Journal of Agricultural and Food Chemistry 53 (7) 2467–2474
RF:
62 ref.
LA:
English
SN:
0021-8561
AB:
Antimutagenicity and antioxidative activities of kefir produced from milk or soymilk were investigated. Antimutagenicity was determined using the Salmonella mutagenicity assay, whereas antioxidative activity was assessed by evaluation of 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical-scavenging activity, lipid peroxidation inhibition activity, Fe2+ chelating ability, reducing power and antioxidative enzyme activity. Both milk-based kefir and soymilk-based kefir demonstrated markedly greater antimutagenicity than milk or soymilk. Compared with milk or soymilk, milk-kefir and soymilk-kefir also displayed markedly greater DPPH radical scavenging activity, inhibition of linoleic acid peroxidation and reducing power, but decreased glutathione peroxidase activity. Fermentation of milk or soymilk by kefir grains did not alter their Fe2+ chelating abilities and superoxide dismutase activities. It is concluded that kefir produced from milk or soymilk possesses marked antimutagenic and antioxidative activities and thus may be considered a promising food in terms of preventing mutagenic and oxidative damage.
SC:
Milk and dairy products
KW:
ANTIMUTAGENICITY; ANTIOXIDATIVE ACTIVITY; FERMENTED MILK; HEALTH; KEFIR; OXIDATION; SOY PRODUCTS

Better living through microbes

2005-06-02T01:44:00.000+02:00

from Nature Biotechnology
Monya Baker
San Francisco

Genetically engineered bacteria made biotech drugs possible. Now, they are becoming drugs in their own right, Monya Baker reports.

On April 30 this year, two Florida patients received a unique mouth rinse. Using a cotton swab, a dentist painted billions of genetically modified live bacteria of the species Streptococcus mutans onto their pearly whites. If all goes as planned, these bacteria, which lack the gene to make enamel-eroding lactic acid, will replace their naturally occurring, acid-making counterparts, which cause tooth decay.

Besides S. mutans, a number of strains of live bacteria are being developed as therapies. A Lactococcus Lactis strain, engineered to secrete a therapeutic protein, has already been tested in patients with Crohn disease at the University of Amsterdam; in April, trial results were submitted for publication. Also that month, Osel of Santa Clara, California, began phase 2 trials using a proprietary, naturally occurring strain of live Lactobacillus crispatus to treat recurrent urinary tract infection and recurrent bacterial vaginosis. Other academics and companies are exploring genetically modified bacteria against cancer and infectious diseases.
As drugs, bacteria offer several advantages: compared with therapeutic proteins, they are easier to grow, purify and store; although engineering them to express (or not express) a particular gene takes expertise, it needs to be done only once. But along with their convenience and versatility, bacteria reproduce and evolve, making them hard to predict. That creates tricky regulatory issues, and most investors are keeping their distance. But even without venture backing, the field is progressing steadily through the clinic.

Living therapies
The first dose of engineered S. mutans comes two years after the US Food and Drug Administration (FDA) placed Alachua, Florida-based Oragenics' clinical trial on hold for safety concerns. The current seven-day trial requires bacteria with additional engineering. The gene for alanine racemase is deleted, which makes the bacteria dependent on D-alanine for their growth. During the clinical trial, they are supplied with the nutrient in a mouth rinse applied twice-daily. And, just in case the bacteria must be eliminated quickly, all patients enrolled in the trial must wear dentures, which can be removed should problems arise. When the trial is over, patients will rinse their mouths with an antibiotic and be monitored, along with their spouses, for three months.

Oragenics hopes that eventually the bacteria will become a routine part of dentistry, a one-time treatment applied to children's teeth before they start getting cavities. CEO Chuck Soponis acknowledges no one has any specific idea what ill health effects the bacteria might cause. The strain does not make a recombinant protein or displace other species of bacteria living on the tongue and gums. Still, he says, the FDA is right to be cautious. “You're putting a genetically modified bacteria that's going to be in people's mouths for a lifetime, and that hasn't been done before.”

Using live bacteria, or probiotics, to promote health is already common in Japan and becoming increasingly so in Europe. In fact, about 30 probiotic prescription products are sold in Japan. Far more common are products sold without prescriptions as so-called functional foods. The Japanese company Yakult Honsha of Tokyo sells 25 million bottles a day of a fermented milk drink, each one boasting that it contains 8 billion live Lactobacillus casei strain Shirota, which allegedly make for a more healthful gut flora. However, the efficacy of these over-the-counter products is uncertain, and they can't command the high prices of prescription drugs.

Investors hang back
In general, companies seeking funding for live bacteria therapies will have an even harder time finding funding than other biotechnology startups, according to Irena Melnikova, research manager at consulting firm Life Sciences Insights of Framingham, Massachusetts. “This is something very novel,” she says, “and when you start talking about putting live bacteria in humans, there's a negative first reaction.”

In fact, neither Oragenics nor Osel are accessing traditional venture capital (VC) sources to fund their programs. Oragenics went straight to the public markets, listing the company on the Toronto Venture Exchange in June 2003, and moving it to the American Stock Exchange in May last year. Though Osel began in 1998 with money from the founders and has received funding from government agencies including the National Institutes of Health, it has relied mainly on private investors who are not venture capitalists, according to the company's president Ralph Levy. “The VC community does not have a model which our product fits into,” he says. “Small molecules and antibodies, they've seen that; live bacteria they don't understand.”

Oragenics is also pursuing an antibiotic and an over-the-counter probiotic, both stemming from research by the company's CSO and cofounder Jeff Hillman. The probiotic is a proprietary mixture of three naturally occurring bacteria expected to prevent periodontal disease when taken daily. Oragenics plans to partner with larger oral care companies and get the product on the market in Europe and Asia sometime next year and use revenues from probiotics sales to partly finance development of its genetically modified bacteria, which will be marketed as a prescription drug administered by dentists.

Osel's Levy is quick to distance himself from the nonprescription marketplace. He doesn't even like the term 'probiotic.' “The easy route is just manufacturing it and putting it in a store. My market is the physician who's going to write a script to treat a patient,” he says. Levy thinks venture capitalists will be more forthcoming with funding once phase 2 results are available. “When we have the data, they'll be where I need them to be.”

Producing drugs in situ
As an academic, Lothar Steidler, a molecular biologist at Cork University in Ireland, bypassed many corporate headaches while still moving a live bacteria therapy into clinical trials. The work began about ten years ago when Steidler, then at Belgium's Ghent University, was looking for an inexpensive source of cytokines—soluble protein regulators of the immune system. Steidler and his colleagues acquired all sorts of expression systems to make cytokines in-house, and routinely scanned the literature for more. “We bumped into Lactococcus because I met someone at a conference and he had a nice poster,” says Steidler, who eventually created Lactococcus that secreted human interleukins 2, 6 and 10 (IL-2, IL-6, IL-10) as well as trefoil factors. As a production system the bug was disappointing; its output was a hundredth to a thousandth that of Escherichia coli, says Steidler. “But what immediately struck our minds was that the product was soluble and was fully biologically active.” Most cytokines do not require glycosylation to be active, and so don't need to be made in eukaryotic cells. In Lactococcus cultures, soluble cytokines could be recovered from the supernatant with its secretion leader clipped off correctly. In other words, says Steidler, “The material you got for IL-10 was indistinguishable from the eukaryotic product.” Furthermore, people have safely eaten Lactococcus in cheese and yogurt for thousands of years. Perhaps, Steidler's team thought, patients could safely consume it as a drug.

The technology seemed especially applicable to inflammatory bowel disease, in which the immune system erroneously attacks the gut, causing chronic discomfort and frequent diarrhea. IL-10 tends to quiet the immune system, but administering the cytokine orally is problematic, as its activity is rapidly destroyed by acid in the stomach. Given intravenously, the cytokine spreads through the entire body, where it can actually rouse the immune system. But Lactococcus taken by mouth could travel through the stomach and secrete IL-10 exactly where it was needed, along the intestinal wall. “We're still surprised at the simplicity,” says Steidler. In two separate mouse models of colitis, treatment with the bacteria either prevented disease onset or dramatically reduced its severity1. The mice suffered no obvious adverse effects.
In an unusual move, the University of Amsterdam approached Steidler about putting the bacteria into clinical trials. But the therapy was not ready for people yet. “You can't just release genetically modified bacteria in the environment without precaution,” says Steidler. The research team needed a way to prevent the engineered bacteria from growing outside the body, so they decided to insert IL-10 into the locus normally occupied by the gene for thymidylate synthase2, which is essential for DNA synthesis, and hence required for growth.

The modified Lactococcus can readily absorb thymidine from the nutrient-rich gut, but quickly depletes any available in the environment; its viability decreases about a millionfold within 60 hours after the source of thymidine is removed.
To obtain permission to run trials in Holland, explains Steidler, researchers must publish trial plans in newspapers and the Royal National Library in The Hague. That way the general public can question trials before they start. However, no one raised concerns during that process, he says. Although that may seem surprising, given widespread objection to genetically modified food in Europe, attitudes toward transgenic plants do not predict attitudes toward transgenic therapies.

The technology is currently covered under 45 patents owned by Flanders Inter university Institute for Biotechnology (VIB) of Zwijnaarde, Belgium, which is working with Steidler to commercialize the technology. VIB director Rudy Dekeyser says the group is looking both at corporate partners to collaborate on clinical development, as well as venture capitalists to start a new company.

But even if the technology finds corporate backing, that doesn't mean that other companies developing live bacteria will necessarily have an easier time, says IDC's Melnikova, “It's always hard to be the first, but each individual therapy will be considered on its individual merits.”

Bacteria take on cancer
Several groups are looking for ways to use microbes against cancer, and in fact, the naturally occurring bacteria, bacillus Calmette-Guerin, is standard therapy for a type of bladder cancer. Still most work in this area uses viruses rather than bacteria. Viruses had a head start because they can target specific cells, according to David Bermudes, director of microbiology at Vion in New Haven, Connecticut. Still, he says, bacteria offer several practical advantages. “A virus depends on the cell to deliver its payload. Bacteria are self-contained factories.” Moreover, bacteria can carry more genetic material, be controlled with antibiotics and “are a joy to manufacture compared with viruses.”

Vion has already taken a cancer-fighting bacteria through three phase 1 trials. It chose bacteria for their ability to grow preferentially in tumors, an advantage that molecular biologists were slow to recognize, says Bermudes. The company's genetically modified Salmonella typhimurium makes cancer drugs potent at the site of the tumor, allowing a less toxic prodrug to be administered. As it grows in tumors, the engineered S. typhimurium expresses an E. coli enzyme for cytidine deaminase, which converts nontoxic 5-fluorocytosine (5-FC) to the anticancer drug 5-fluorouracil (5-FU)3. In mouse studies, the treatment, called TAPET-CD, slowed tumor growth by as much as 95%.

In mice, the bacterium also has some ability to target tumor cells even without cytidine deaminase. Vion tested versions of S. typhimurium lacking the enzyme in phase 1 trials and found that although the bacteria found their way to tumors, the therapy had no antitumor activity. “It was a commercial failure, but a scientific success because you've shown that you can make a bacteria that's safe for systemic administration that targets tumors,” says Bermudes. Human trials with TAPET-CD showed conversion of 5-FC to 5-FU in two of three patients, but were stopped for what Bermudes calls “nonmedical reasons.” Vion is focusing efforts on a small molecule anticancer drug now in phase 2 trials.

Cerus of Concord, California, looked at both viral and bacterial vectors before deciding to engineer Listeria monocytogenes as a cancer vaccine. As one of the deadliest food-borne bacteria, it seems a surprising choice for a vaccine vector, but microbiologists have a long history of finding ways to attenuate pathogens, and L. monocytogenes had key advantages, according to Tom Dubensky, head of vaccine development at Cerus. The bacteria is easy to grow and elicits a potent immune response. Also, unlike many other microbes, it is not neutralized by antibodies, so repeated vaccinations are more likely to be effective. In fact, a clinical trial of 20 healthy volunteers showed that a genetically attenuated strain of L. monocytogenes could still prompt an immune response without serious side effects.

Wild-type L. monocytogenes enters liver cells and spreads from cell to cell by sending bacteria-filled protrusions into neighboring cells, thus avoiding the immune system. Cerus's engineered bacteria lack this ability, but they can still enter antigen-presenting cells and stimulate an immune response4. Although Cerus's first-generation L. monocytogenes works by boosting only innate immunity, researchers have also created a way to stimulate adaptive immunity. “We spent a lot of time learning how to program L. monocytogenes to secrete antigen from the bacterium within the antigen-presenting cell,” recalls Dubensky. The next-generation of L. monocytogenes vectors make mesothelin, a tumor marker present in many ovarian and prostate cancers; Cerus has a joint project with MedImmune of Gaithersburg, Maryland, using its proprietary EphsA2 antigen as well. Cerus hopes to file an investigational new drug application by the end of this year for its first-generation L. monocytogenes against colorectal cancer that has metastasized to the liver. Dubensky expects close scrutiny from the FDA but thinks that for cancer patients that have not benefited from other therapies, the risk-benefit calculations favor experimental therapies. “While there is risk to being the first use in man, these are people for whom there are no other options.”

Bert Vogelstein, an oncologist at Johns Hopkins University in Baltimore, uses a version of Clostridium novyi that lacks the gene to make -toxin. This spore-forming bacteria germinates in oxygen-poor tumors and turns them to mush within18 hours. Ruptured cells from the dying tumor prompt an immune response that trains the immune system to attack remaining cancer cells5. The therapy has been tried in mice, rats, and rabbits; in one in three animals the tumor is destroyed without additional drugs. Odds of vanquishing the tumor improve if anticancer drugs are given as well. Vogelstein thinks the therapy is promising, but is adamant that it is not ready to be tested in humans. Toxicities so far seem acceptable, he says, but the immune response elicited can be so strong that it harms the host.

Cautious yet optimistic
Whether liquifying tumors or pushing out harmful bacteria, live-bacteria therapies can exploit mechanisms impossible for small molecule and protein drugs, and can even be engineered to deliver drugs where the body needs them. But for all this, they present unpredictable and unquantifiable risks. As Vogelstein says, “The agent is new and it's self-replicating. The dose that we give and the dose that we get are not the same.” Vion's Bermudes says skepticism is warranted, but so is hope, particularly for patients who have no other options. “Ten years ago, everybody said antibody therapies don't work. Where are the products? Now there are almost twenty products on the market.”

References
Steidler, L. et al. Treatment of murine colitis by Lactococcus lactis secreting interleukin-10. Science 289, 1352–1355 (2000).
Steidler, L. et al. Biological containment of genetically modified Lactococcus lactis for intestinal delivery of human interleukin 10. Nat. Biotechnol. 21, 1785–1789 (2003).
Nemunaitis, J. et al. Pilot trial of genetically modified, attenuated Salmonella expressing the E. coli cytosine deaminase gene in refractory cancer patients. Cancer Gene Ther. 10, 737–744 (2003).
Brockstedt, D.G. et al. L. monocytogenes-based cancer vaccines that segregate immunogenicity from toxicity. Proc. Natl. Acad. Sci. USA 101, 13832–13837 (2004).
Agrawal, N. et al. Bacteriolytic therapy can generate a potent immune response against experimental tumors. Proc. Natl. Acad. Sci. USA 101, 15172–15177 (2004).

2005-05-14T01:53:00.000+02:00

Yoghurt -- part one

FoodInfo Online Features -->12 May 2005

In the first part of a two-part series,

Ernest Mann rounds up the most recent literature relating to yoghurt.

If proof was needed that there is increasing world-wide interest in yoghurt and related fermented milk products, this two part review of recent literature on the subject, covering reports from no less than 21 countries from all parts of the world, will surely provide it.

The proceedings of the International Dairy Federation (IDF) symposium on Aroma and Texture of Fermented Milk, held in Denmark in 2002 (1) provide an excellent starting point.

Following an introductory review of the applications of fermentation technology there were sessions on cultures, processing and product evaluation as well as nine poster presentations.

Among several reviews covering different aspects of yoghurt is a recent one published in this journal (2) dealing with the development of yoghurt and dairy dessert products with improved nutritional and health promoting properties.

The development of structure in fermented dairy products and ways of controlling their textural properties has been discussed and reviewed in a paper published in the International Journal of Dairy Technology (3).

The effects of different factors, including milk components, starters and manufacturing and handling processes on yoghurt texture, as well as methods for assessing texture, have been reviewed in the USA (4). A comparative assessment of the market for plain and fruit flavoured yoghurts in Europe (5) showed that, whereas the annual per capita consumption of plain yoghurt in 15 European countries averaged 3.7 kg (ranging from 0.30 kg in the UK to 13.95 kg in the Netherlands), that of fruit flavoured yoghurt averaged 8.86 kg (ranging from 3.10 kg in Hungary to 21.8 kg in Finland). Recent developments in the manufacture and properties of the Egyptian yoghurt, zabady, have been reviewed (6).

The first of several papers on microbiological aspects of yoghurt comes from France (7) and examines the interactions between Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus when they are co-cultured, as in the production of yoghurt.

Strains Belgian scientists (8) have examined the use of exopolysaccharide (EPS) producing strains of S. thermophilus as starter cultures in the production of products such as yoghurt. Italian workers (9) have compared the properties of 17 strains of S. thermophilus for the production of yoghurt.

The results indicate great differences in characteristics between different strains affecting the nature and quality of the yoghurt.

In Sweden (10) the functional properties of yoghurts produced with EPS producing strains and non-producing strains of S. thermophilus and L. delbrueckii subsp. bulgaricus have been screened and correlations between sensory and rheological properties investigated.

Chinese workers (11) have also studied the use of EPS producing yoghurt cultures with a view to improving the sensory and rheological properties of yoghurt. Three bacteriophage-sensitive strains of L. delbrueckii subsp. bulgaricus isolated from commercial yoghurt starters in Argentina (12a) and their indigenous bacteriophages, have been characterised with regard to the phage absorption process.

Scientists in Bulgaria (12b) have isolated strains of yoghurt cultures from home-made yoghurts in the mountain regions of Bulgaria, with a view to identifying new strains suitable for the production of improved quality yoghurts under industrial manufacturing conditions.

Several reports in the probiotic yoghurt sector are headed by one (13) on developments in the probiotic yoghurt market in Japan where, apart from the well-established Yakult, several new products have been launched in recent years.

Also reported (14) is the launch of a range of new probiotic yoghurt products in Slovenia using Bifidobacterium lactis HN019, a new culture produced by Danisco under the HOWARU name. Animal trials with this culture have demonstrated improved immune function response. Scientists in the Ukraine (15) have reported studies on the biotechnological parameters of yoghurt and kefir during which the probiotic properties of these products were confirmed in clinical trials.

Croatian researchers (16) have studied the aroma of probiotic yoghurts with and without supplements, with special reference to changes in aroma compounds occurring during storage as a function of time and temperature. Bifidobacterium lactis HN019, referred to above, has been described in greater detail (17) with regards to its immunity-enhancing properties and its inhibitory effects on gastrointestinal pathogens.

In Italy the production of probiotic yoghurt with increased levels of bioactive peptides has been investigated (18). Australian scientists (19) have reported studies on the effects of packaging materials and dissolved oxygen on the survival of probiotic bacteria in yoghurt.

The results suggest that, although the level of dissolved oxygen in yoghurt can be influenced by the type of packaging material, it is unlikely to affect the survival of probiotic bacteria in yoghurt. The effects of chicory fructooligosaccharides on the viability of yoghurt starter cultures and two strains of Bifidobacterium during refrigerated storage have been studied in Turkey (20). German dairy Onken has launched a new range of 1.5% fat functional yoghurts including flavours such as aloe vera and cherry, juniper and acerola mix (21). In Germany, Müller has introduced a coffee-flavoured yoghurt with a separate serving of amarettini biscuits in their dual compartment range. In Switzerland, Unilever has extended its pro.activ line of functional, cholesterol-lowering products with a mocca-flavoured yoghurt (22).

New yoghurts containing antioxidant ingredients have been introduced in Japan (23). Glico Dairy Products sells a probiotic yoghurt containing Bifidobacterium spp., whole blueberries (a source of antioxidant polyphenols) and a mixture of fruit juices. Ice cream yoghurt An ice cream yoghurt made with a live starter culture mixture capable of producing EPS during fermentation, gives improved texture and viscosity and (24) is covered by a European patent. Korean scientists (25) have reported that feeding ovariectomised rats with safflower seed yoghurt results in significant improvements in bone health, providing a protective effect against osteoporosis. The cholesterol-lowering ability of isolated soya proteins incorporated into yoghurt and fed to human subjects was confirmed in a Finnish study (26).

A Nigerian scientist (27) has reported good results from trials in which cashew apple was incorporated into yoghurt, with no adverse effects on composition or sensory quality.

A Chinese worker (28) has reported results from a trial in which Siraitia grosvenorii was added to yoghurt. The product satisfies consumer expectations for palatability, low sugar content and low energy value. Also reported from China (29) is a study on the optimum processing conditions for producing pollen yoghurt. Another Chinese team (30) has reported on the production of a blood sugar-reducing yoghurt for diabetics.

The production of salted yoghurt from set and torba yoghurts has been investigated in Turkey (31), with salted yoghurt produced by cooking for 30 minutes being the most preferable according to sensory tests. Among a number of enriched yoghurt products described are those enriched with rice starch (32) whose physical and sensory properties, together with a good low temperature stability, make it a very good texturiser for low-fat yoghurts.

Egyptian scientists have reported (33) that the replacement of up to 40% of dried skim-milk with a modified starch in yoghurt had no adverse effects on the sensory quality of the yoghurt. A PCT patent (34) covers a stirred type of yoghurt product incorporating chocolate or other confectionery pieces. Fortified milk A Turkish study (35) shows the effects on physicochemical properties, sensory properties and composition of methods used for the fortification of milk for yoghurt manufacture. Several of the additives had a significant effect on the sensory and other properties of the yoghurts.

The calcium fortification of yoghurt is covered in a US patent (36), as well as in work reported from Egypt (37) from which it was concluded that fortification of milk with calcium phosphate at levels of ≤90mg per 100ml leads to an acceptable product with high calcium content.

Product and process for magnesium enrichment of yoghurt to levels of up to 3 000mg per litre are covered in a European patent (38). An improved process for the production of a high viscosity stirred yoghurt is claimed in a PCT patent (39). A Croatian scientist (40) has described studies on the rheological properties of stirred yoghurt during long-term storage at 4 and 8ºC, using the dynamic oscillation method. Among the findings were that rheological properties were influenced by the addition of dried whole milk or whey protein.

Finally, the first of two reports from China (41) indicates that the addition of denatured starch in the manufacture of stirred yoghurt increased the viscosity as well as the stability of the yoghurt to heating, acidity and shearing stress. In the second study (42), different stabilisers were compared in the manufacture of stirred yoghurt in order to improve overall quality, texture and flavour.

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This review was originally published in the March 2005 edition of Dairy Industries International

Fuente de la página WEB

2005-05-13T17:54:00.000+02:00

Kefir – a complex probiotic

Edward R. Farnworth
Food Research and Development Centre, Agriculture and Agri-food Canada, St. Hyacinthe, Quebec, Canada J2S 8E3.

Abstract

Kefir is a fermented milk drink produced by the actions of bacteria and yeasts contained in kefir grains, and is reported to have a unique taste and unique properties. During fermentation, peptides and exopolysaccharides are formed that have been shown to have bioactive properties. Moreover, in vitro and animal trials have shown kefir and its constituents to have anticarcinogenic, antimutagenic, antiviral and antifungal properties.
Although kefir has been produced and consumed in Eastern Europe for a long period of time, few clinical trials are found in the scientific literature to support the health claims attributed to kefir. The large number of microorganisms in kefir, the variety of possible bioactive compounds that could be formed during fermentation, and the long list of reputed benefits of eating kefir make this fermented dairy product a complex probiotic.

11. Conclusions

Many probiotic products have been formulated that contain small numbers of different bacteria. The microbiological and chemical composition of kefir indicates that it is a much more complex probiotic, as the large number of different bacteria and yeast found in it distinguishes it from other probiotic products. Since the yeasts and bacteria present in kefir grains have undergone a long association, theresultant microbial population exhibits many similar characteristics, making isolation and identification of individual species difficult. Many of these microorganisms are only now being identified by using advanced molecular biological techniques. The study of kefir is made more difficult, because it appears that many different sources of kefir grains exist that are being used to produce kefir.

The production of kefir depends on the synergistic interaction of the microflora in kefir grains. During the fermentation process, the yeasts and bacteria in kefir grains produce a variety of ingredients that give kefir its unique taste and texture. After fermentation, the finished kefir product contains many ingredients that are proving to be bioactive. At least one exopolysaccharide has been identified in kefir, although others may be present. Many bacteria found in kefir have been shown to have proteinase activity, and a large number of bioactive peptides has been found in kefir. Furthermore, there is evidence to show that kefir consumption not only affects digestion, but also influences metabolism and immune function in humans.

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2004-12-31T11:48:00.000+01:00

LA LEVADURA ESTA CRECIENDO

Nature 429, 224 - 225 (2004) doi:10.1038/nj6988-224a

The yeast is rising

Kendall Powell

Kendall Powell is a freelance science writer based in Broomfield, Colorado.

Makers of beer, wine and cheese need microbiologists to keep fermented products at their peak. Kendall Powell gets a taste of the career offerings.

Every student who has ever crossed paths with Saccharomyces cerevisiae, the academic version of brewer's yeast, has pondered getting a job at the local brewery. Cody Reif is living the dream. As a microbiologist at the New Belgium Brewing Company in Fort Collins, Colorado, Reif and his colleagues start each day by tasting the latest batches of the company's eight brews. He says that the group's taste-test gives better statistics for determining if a batch is up to company standards. Yeah, sure, statistics.

"Is working here as much fun as people think? Yes, it is," Reif says. The daily sampling illustrates a criterion for working with fermented food products not usually highlighted in a basic microbiology degree: critical sensory skills. It reflects the fact that the bottom line is not the science behind making fermented products, but rather the flavour and appeal of a product.

Careers focusing on the microbiological processes that go into making beer, wine and dairy products demand solid backgrounds in microbiology and biochemistry, but they also incorporate special expertise in food science and sensory training. Research projects in this small but diverse field range from troubleshooting contaminants that might spoil a vat of wine to designing probiotic microbial cultures for 'functional foods' that aim to improve the immune system.

An understanding of how fermenting microbes behave, and how their metabolites change the properties of foods and beverages, can be picked up in specialist degree programmes or through on-the-job experience. Reif, who has a microbiology degree, brags: "I can probably identify four or five different strains of yeast or bacteria just by smell."

One place a microbiologist might seek work is in a microbrewery — a small regional enterprise. There, says Reif, it is necessary to know the ins and outs of the entire beer-making process because any microbial problems could bleed into the next phase. Also, scientists at smaller companies handle most analyses on site, from quality control and yeast propagation to monitoring for 'critical beer spoilers' — bugs that can crash the keg party.

This holds true at smaller wineries, too, says Lars Bjorkman, an enologist at Flora Springs Winery in St Helena, California. His bachelor's degree in viticulture and enology from the University of California, Davis, combines classic microbiology, biochemistry and food science with sensory classes for the tailored enology half of the degree. These allow him to analyse his winery's varieties through each stage of production. Bjorkman says that a large part of his job is to ask each day, "What is growing in this wine?", and to find out if it is advantageous or a troublemaker.

A Strange Brew
Larger enterprises such as Miller Brewing Company in Milwaukee, Wisconsin, and E. & J. Gallo Winery in Modesto, California, have their own research and development departments that employ scientists at bachelor's, master's and PhD levels. Tom Pugh, director of enology research at Gallo, says that the company does both applied research, to optimize fermentation conditions, and basic research that strives to identify the microbial characteristics that affect a wine's feel, flavour and aroma.

His research group looks at the way genetic differences between strains affect metabolism throughout the fermentation. Gallo also takes on microbiologists with degrees slanted towards wine-making as winemakers, he says, overseeing a wine's production from grape to bottle.

Similarly, David Ryder, chief brewmaster at Miller, says that microbiologists may want to become brewmasters at individual breweries. There's also a small group of microbiologists doing R&D at the corporate headquarters in Milwaukee. These, says Ryder, track yeast physiology and use DNA microarrays to find out if the yeast strains are 'happy'. Happy yeast are healthy yeast that grow fast in a variety of environments and efficiently convert sugars to alcohol. Like Pugh, Ryder stresses that he looks for employees who are passionate about both the science and the product.

	Top

Cheese Whizzes
And what goes better after a fine wine than a nice hard cheese to cleanse the palate? Makers of cheese (and yoghurt) face an equally complex, though different, fermentation process. Microbiologists working on the dairy side of the fence also hunt for the microbes that bring the desired texture, flavour and aroma to fermented milk. Understanding how microbes will react under the different stresses of the cheese-making process is a key component not necessarily gleaned from working in an academic microbiology lab. This is where the practical side of a food-science degree comes in, says Kayla Polzin, a senior scientist and microbiologist at the Land O'Lakes dairy company's labs in Arden Hills, Minnesota.

Polzin says that, in her job, a deep understanding of microbiology and metabolism is just as important as a broad understanding of the many microbes that can crop up in dairy cultures. She is one of two PhD-level microbiologists at Land O'Lakes, but many more dairy-food microbiologists are employed by the companies that provide the starter cultures. As well as developing cultures that are resistant to bacteriophages and viruses, or that work more efficiently, these scientists track down microbe characteristics responsible for specific flavours and textures sought by their customers.

"Pizza companies can be very, very demanding as to what the cheese looks like on their pizza. It has to brown, stretch and melt just the right way," says Dennis Romero, a molecular microbiologist at the starter-culture company Rhodia in Madison, Wisconsin. He is one of about two dozen research scientists at Rhodia, but he notes that most of its competitors are based in Europe and are ten times as large.

Romero stresses that researchers at starter-culture companies must do science that is practical at all times. The best way for microbiology students to gain this applied viewpoint of research, he says, is to work on an industry-funded collaboration. Starter-culture companies tend to 'outsource' the most basic research by setting up joint projects with an academic lab.

Christian Hansen, a food-ingredient company based in Hoersholm, Denmark, employs about 80 scientists in its central research laboratories. Chief science officer Peter Olesen says that — because the company deals in colours, flavours and enzymes as well as cultures — it employs protein chemists, chemical engineers and scientists with medical and veterinary degrees (see Gut feeling for health).

One of their recent basic microbiology research projects developed what Olesen calls a "revolution in lactic acid bacteria" — a strain engineered so that it can grow under aerobic conditions (with oxygen), resulting in cultures that ferment faster.

All areas of food microbiology value knowledge of food processes and fermentations more than a narrow focus on molecular mechanisms of organisms. For that reason, most of the opportunities in this field do not require postdoctoral training. Industry-related experience is rated highly — whether an internship, working on a wine harvest or an industrial collaboration.

Reif says that, all beer-drinking benefits aside, he gets job satisfaction from the critical thinking required in troubleshooting: "When problems come up it's an opportunity to use your head."

	Top

Story from news@nature.com:

http://news.nature.com//news/2004/040510/nj6988-224a.html

2004-10-09T02:42:00.000+01:00

How viable are probiotic bacteria in yoghurts?

Foodinfo Online FSTA Reports -->8 October 2004

Probiotic bacteria such as Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium spp. have numerous health benefits, which have lead to their incorporation into dairy foods such as yoghurts. However, for probiotic bacteria to be therapeutically effective, a minimum viable count of 106 to 107 cfu/g of these bacteria is necessary.

Standards introduced by food authorities worldwide have encouraged manufacturers to guarantee adequate viability of these bacteria throughout product shelf life. However, several recent market surveys have indicated a steady decline in counts of L. acidophilus and Bifidobacterium spp. throughout the shelf life of probiotic yoghurts. Oxygen toxicity is considered a significant factor in influencing the viability of these probiotic bacteria in yoghurts.

The agitation and mixing steps during manufacture can incorporate high amounts of oxygen into the product. In addition, during storage, oxygen can diffuse into yoghurt through the high-impact polystyrene (HIPS) packaging. As a result, polystyrene-based gas barrier packaging and active packaging films have been developed. A study by Talwalkar et al.1 investigated the effects of packaging materials on the dissolved oxygen content and survival of the probiotic bacteria, L. acidophilus and Bifidobacterium spp., in yoghurt stored at 4--6°C for 42 days. The yoghurts were packaged in oxygen-permeable HIPS, oxygen-barrier material (Nupak) and Nupak with an oxygen-scavenging film (Zero2).

No significant decreases were observed in bacterial viability of any of the yoghurts tested, suggesting that oxygen alone is not a significant factor in causing poor viability of these bacteria in yoghurt.

---------------------------------------------------------------------------------

1 Talwalkar, A; Miller, CW; Kailasapathy, K; Nguyen, MH (2004).

Effect of packaging materials and dissolved oxygen on the survival of probiotic bacteria in yoghurt. International Journal of Food Science and Technology 39 (6) 605-611.

Página WEB de referencia

AN: 2004-09-Pl1566
TI:
Effect of packaging materials and dissolved oxygen on the survival of probiotic bacteria in yoghurt.
DA:
7-May-2004
DT:
Journal Article
AU:
Talwalkar, A.; Miller, C. W.; Kailasapathy, K.; Nguyen, M. H.
PY:
2004
AD:
Correspondence (Reprint) address, K. Kailasapathy, Cent. for Advanced Food Res., UWS, Locked Bag 1797, NSW 1797, Australia.
SO:
International Journal of Food Science & Technology 39 (6) 605–611
RF:
22 ref.
LA:
English
SN:
0950-5423
AB:
Oxygen toxicity has been suggested to be a significant factor influencing the viability of probiotic bacteria, such as Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium spp., in yoghurts. Along with manufacturing steps (particularly agitation and mixing), which incorporate high amounts of oxygen into the yoghurt, the packaging materials used may also affect the level of oxygen diffusing into the product. This study investigated the effects of packaging materials having different oxygen permeabilities on the levels of dissolved oxygen and survival of the probiotic bacteria in yoghurt. Oxygen adapted and non-oxygen adapted strains of L. acidophilus and Bifidobacterium spp. were incorporated in yoghurts, which were packaged in oxygen permeable high-impact polystyrene (HIPS), oxygen-barrier material (NupakTM) and NupakTM with an oxygen scavenging film (Zero2TM). Results showed that, during storage, the level of dissolved oxygen increased steadily in HIPS packaged yoghurt, but remained low in yoghurts packaged in NupakTM and Zero2TM. In all yoghurts, no significant decreases were observed in the viability of either oxygen adapted or non-oxygen adapted cells of L. acidophilus and Bifidobacterium spp. It is suggested that, although the level of dissolved oxygen in yoghurt can be influenced by the type of packaging material, it may not affect the survival of probiotic bacteria in yoghurts.
SC:
Milk and dairy products
KW:
BIFIDOBACTERIUM; INHIBITION; LACTOBACILLUS; LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS; MICROORGANISMS; OXYGEN; PACKAGING MATERIALS; PERMEABILITY; PROBIOTIC BACTERIA; YOGHURT

2004-08-07T02:08:00.000+01:00

Yoghurt - part two

FoodInfo Online Features -->6 August 2004

In the second part of his review,

Ernest Mann concentrates on the scientific aspects of yoghurt production.

The second part of this review concentrates predominantly on more scientific aspects of yoghurt production. A recent study in Australia (30) looked at seasonal variations in physical characteristics of both set and stirred yoghurts. The effects of variations in solids-not-fat contents (10–14 per cent) on gel strengths, whey drainage and other properties were examined. It was found that standardisation of total solids content with dried skim milk was not sufficient to produce yoghurts with consistent physical characteristics throughout a season.

Another group of Australian scientists (31) studied the effects of fortification of milk with two per cent of either whey powder (WP), skim milk powder (SMP) or whey protein concentrate (WPC) on composition, pH, firmness, viscosity, syneresis and microstructure of yoghurt. The results indicated that WP and SMP supplementation reduced viscosity and firmness, while WPC supplementation increased these values.

Another report from the same laboratory (32) looks at the effects of adding proteolytic strains of Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus to commercial ABT starter cultures or a mixed starter on the texture of yoghurt and the effects on the survival of starter bacteria. Amongst other things, the results indicated that the viability of probiotic bacteria improved in yoghurt made with the mixed starter with the added Lactobacillus delbrueckii strain.

In the USA, researchers have reported (33) on the effects of stirred yoghurt thickness, flavour and colour on the sensory perceptions of 120 school children. A German study (34a) has reported on the enzymatic cross-linking of milk proteins on the functional properties of set-type yoghurt, involving transglutaminase treatment of milk prior to fermentation with a starter culture. The results indicated that, while the aroma and consistency of yoghurts from enzyme-treated milk were less 'yoghurt specific', they were more creamy than those produced from untreated milk. This suggests that a transglutaminase treatment may simulate fat in fermented products.

The effect of fermentation temperature between 37 and 46°C on the formation and rheology of yoghurt has been studied in the UK (34b) using reconstituted skim milk preheated and fermented with either a ropy or non-ropy starter culture. A study in Spain (35) investigated the effects of manothermosonication treatment (MTS) of milk on the rheological properties of yoghurt made from MTS milk. The results indicated that MTS treatment, which is the simultaneous application of heat and ultrasound under moderate pressure, could result in yoghurts with rheological properties superior to those found in control yoghurts made from untreated milk.

Studies in the USA (36) have compared yield stress, microstructure, shear values and water holding capacity (WHC) in full fat set yoghurt prepared from fortified milk. This had been subjected to either thermal processing (85°C for 35 minutes) or high hydrostatic pressure processing (193 or 676 MPa for 5 or 30 minutes). Amongst other things, the results indicated that yoghurts made from milk treated at 193 MPa and untreated milk (control) exhibited low yield stress, low WHC and large clusters of coalesced micelles. In a more general article (37) on the effects of different ingredients and manufacturing processes on the texture of set, stirred and probiotic yoghurts, the costs of various commercially available yoghurt texturisers are also considered.

An Austrian study (38) on the influence of starter culture on the relationship between dry matter content and the physical properties of stirred yoghurt formed part of an EU project that aimed to develop a standard procedure for the laboratory-scale production of set-type and stirred yoghurt. The first of three reports from the USA (39) was concerned with the evaluation of the textural properties of two types of yoghurt (light or blended), using a trained sensory analysis panel and an instrumental compression/penetration test in combination with a novel data analysis method.

The second report (40) presented a comparison of the effects of aspartame and sucrose on the microstructure of yoghurt. The third study from the USA (41) reports the development of a method for manufacturing a milk protein powder rich in both casein and whey proteins, as well as being free of lactose. The powder was used successfully in the manufacture of non-fat yoghurts without the addition of gelling and stabilising agents. Russian workers (42) have developed a stabiliser for heat-treated yoghurt which is based on a modified maize starch and a texturising agent containing guar gum, xanthan gum and pectin.

The synthesis and utilisation of folate by 32 strains of yoghurt starter cultures and probiotic cultures was examined by Australian scientists (43). Brazilian workers (44) conducted a study of composition and sensory quality of whole stirred yoghurt made from milks with somatic cell counts ranging from below 400 000 to above 800 000 cells per ml. Cell counts higher than 400 000 per ml had a detrimental effect on the sensory quality of yoghurt. A report from Egypt (45) looked at the utilisation of laboratory produced xanthan gum in the manufacture of natural and soya yoghurt. It concluded that the highest sensory scores were obtained when xanthan gum additions of 0.01 and 0.005 per cent were employed with the two types of yoghurt respectively. Acetaldehyde is regarded as a major indicator of flavour in yoghurt.

In a recent Turkish study (46), the effects on acetaldehyde levels in yoghurts, of the use of viscous and non-viscous cultures plus amino acids, treatment with ß-galactosidase and the use of heat-shocked cultures were investigated. The results indicated that the highest acetaldehyde levels in yoghurt were obtained when non-viscous starter cultures were used alone.

The effects of processing and refrigerated storage on the distribution and stability of aflatoxin M1 in yoghurt, artificially contaminated with different levels of the toxin, has been investigated in Greece (47). Spanish scientists (48) have developed a new multiresidue method for determining trace amounts of organochlorine pesticides and polychlorinated biphenyls in yoghurt, the method proving quick, accurate and repeatable. In another Spanish study (49) the survival of E. coli 0157:H7 in yoghurt at different storage temperatures (4–22°C) was compared with that of a non-pathogenic strain of E. coli. The results showed that counts of the pathogenic strain during storage at 4 and 8°C were higher than those of the non-pathogenic strain. Turkish scientists (50) have studied the microbiological properties of labneh concentrated yoghurt stored under oil at room temperature and refrigerator temperature.

An Italian study looked into the occurrence of yeast contamination in yoghurt (51). Examination of 40 samples of fruit yoghurt with obvious signs of blowing, produced by two different firms, revealed the presence of three different species of yeast - Pichia fermentans, Torulospora delbrueckii and Claviospora lusitaniae. This is believed to be the first recorded time that these yeast species have been associated with yoghurt blowing. Several reports are associated with health-nutritional aspects of yoghurt. The first of these, from Argentina (52), gives the results of trials where mice were fed with different doses of yoghurt as part of a milk re-nutrition diet on recovery of the intestinal barrier and mucosal immune function. The results suggest that, although they were obtained with an animal model, the consumption of yoghurt by malnourished children may accelerate the restoration of gut function following intestinal malfunction.

In trials in the USA (53), the addition of three servings of yoghurt daily to the diet of 29 postmenopausal women with habitually low calcium intakes resulted in a significant reduction in the urinary excretion of N-telepeptide, a marker for bone resorption. The nutrients added with the yoghurt greatly improved overall diet quality as compared with a nutrient-poor snack diet. Somewhat inconclusive results were obtained in Italy (54) during a study of the effects of yoghurt feeding as a dietary supplement for 12 healthy, elderly people. However, significantly lower faecal clostridia counts were obtained in comparison with the controls, which suggests a beneficial effect of yoghurt feeding.

Polish scientists (55) have reported on the effects of certain factors on the properties of set-type ewes' milk yoghurt. The factors studied included different starter cultures and fat contents and their effects on overall quality, rheological and sensory properties when fresh and following storage for up to 14 days at 5°C. The same team (56) has also studied the sensory quality and physico-chemical properties of ewes' milk yoghurt made from milk with fat contents ranging from zero to six per cent. Quality parameters varied with fat content and storage time, and optimum results for sensory quality were obtained for non-fat yoghurts.

A Greek study (57) looked at the effects of frozen storage of ewes' milk on the microbiological and physicochemical properties, as well as its yoghurt-making ability. The overall quality of yoghurt made from frozen stored ewes' milk was as high as that made from fresh milk. Another Greek report (58) described a method for the detection of bovine milk in ovine yoghurt by electrophoresis of para-k-casein.

Finally, it was concluded from a study carried out in Croatia (59), that goats' milk yoghurt fermented with probiotic bacteria and fortified with 1.5 per cent inulin shows good potential as a functional food.

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This review was originally published in the August 2003 edition of Dairy Industries International

Fuente WEB utilizado para el artículo

Bacteria banish fowl bugs

2004-04-10T00:43:00.000+01:00

by Helen R. Pilchernews@nature.com
Publicado en: BioEd Online (http://www.BioEdOnline.org)

A probiotic diet makes chickens healthier and safer to eat.

Chickens could benefit from a daily dose of friendly bacteria, researchers say.

Probiotic bugs can destroy food-poisoning bacteria inside poultry, making the birds healthier and safer to eat.
The benefits to human health of probiotics are well known. The bacteria, found in yoghurt, are thought to out-compete other gut bacteria, including those that cause food poisoning.
Probiotics are thought to have similar benefits in animals, and are already included in some agricultural feeds. But such feeds contain a slew of bacteria, says Arjan Narbad from the Institute of Food Research, Norwich, so their effects are uncertain.

Narbad and colleagues tested a single probiotic dose in the lab. The good bacterium Lactobacillus johnsonii ousted the harmful Clostridium perfringens from chicks' guts, they report in Letters in Applied Microbiology 1 .

"We have used a single strain and shown that it can be targeted to eliminate a specific pathogen," says Narbad.
Clostridium can flare up chickens, making them sickly and thin. It's also one of the top five bacterial causes of food poisoning in humans. In the United Kingdom, the bug poisons about 200 people through undercooked chicken each year.

Health food
"We also have preliminary data suggesting that Lactobacillus may be effective against Campylobacter," Narbad says. This is a much nastier bug, causing about 63,000 UK cases of food poisoning each year. Lactobacillus also has a weak effect against the sometimes-deadly gut bacterium E. coli.

Probiotics could have other benefits too. They may also increase chicken growth rate, for example, says microbiologist Anne McCartney from the University of Reading.
The probiotic bacteria are easy to give to animals, as they can be put in animal feed or drinking water, says Narbad.
They should also help to reduce the use of antibiotics in animals. Farmers are being encouraged to cut their use of antibiotics to reduce the chance of bacteria evolving resistance.
The team is now seeking other probiotic species to help combat different pathogens. They plan to test the treatments on farms to see if results are as good as they are in the lab.

1 La Ragione, R.M., La Narbad, M.J., Gasson, M.J. & Woodward, M.J.. Letters in Applied Microbiology, 28, 197 - 205, (2004).

2004-01-22T12:18:00.000+01:00

Microbiology: Gut reaction

Nature 427, 284 - 286 (22 January 2004); doi:10.1038/427284a

Consumers are stocking up on live yoghurts and fermented drinks that claim to improve health. But is there any science behind the marketing of these 'probiotic' products? Alison Abbott investigates.

Glenn Gibson's wife prefers him to tell dinner-party guests that he works as a painter and decorator. That's understandable, because if he talks about his real job as a researcher of gut bacteria at theUniversity of Reading, UK, the conversation all too easily turns to the source of his research material — human excrement.

For better or worse, faeces provide the best window into the microbial life of the human gut, a subject that is attracting more funding nowthan ever before. Partly in reaction to commercial claims that the bacteria in some yoghurts and other 'probiotic' products can boost health, the European Union (EU) has invested more than 15 million (US$19 million) since 1995 to research this poorly explored frontier.

As a result, a growing number of microbiologists are taking an interest in the ecology of the human gut. They are adapting tools previously developed for the study of microbes in oceans and soil to answer a range of questions. What lives in our gut? Do some natural gut microbes predispose us to diseases such as colon cancer? And can we change the make-up of our intestinal residents to improve our health?
Gibson has even built a collection of artificial guts to study our internal microbial ecology under controlled laboratory conditions (see 'Roboguts').

Hidden world
The average human intestine contains about 1.2 kilograms of bacteria plus a smattering of yeasts. So far, few of these microbes have been characterized or even identified. But this dearth of information hasn't kept companies from promoting the health value of probiotics, which contain living bacteria, and prebiotics — nutrients designed to boost populations of beneficial bacteria already living in the gut.

Probiotic dietary supplements are available in just about any form imaginable, from tubes of liquid to capsules. Some yoghurts and fermented milk drinks also promote their living contents. A typical online shop claims that its probiotic products can "strengthen the immune system, reverse the negative effects on the digestive tract of infections, antibiotics, alcohol ... treat symptoms of irritable bowel disease" and more.

Worldwide, the pro- and prebiotics market is now worth about US$6 billion.
But so far, the science behind these commercial boasts is rather limited. "There are a lot of bogus claims and vested interests," says Michael Blaut, head of gastrointestinal microbiology at the German Institute of Human Nutrition in Potsdam, and one of the researchers who helped to convince the EU to fund probiotics research.

Although some clinical trials of probiotics have suggested a benefit, Gibson adds, few of these have been sufficiently rigorous. And even when probiotics seem to work, he says, we know too little about the normal gut ecosystem to understand why.

Soon after it was established, the EU-funded network, which includes scientists from 16 countries, discovered that the gut ecosystem is much more diverse than previously thought. Microbiologists knew that their traditional techniques of isolating and cultivating individual microorganisms were not pulling out all of the species that we live with. Many gut bacteria are notoriously difficult to grow in culture — largely because they depend on the presence of other bacterial species. But few scientists had anticipated just how diverse the ecosystem would turn out to be.

To begin to quantify the diversity, gut researchers borrowed a method from soil and ocean microbiologists that relies on comparisons of the gene for a portion of the ribosome — the cellular machine that manufactures new proteins — known as 16S. The ribosome is so fundamental to the workings of the cell that it has changed little during evolution. That makes it easy to extract the 16S genes from all microorganisms in a single faecal sample using the DNA-amplifying polymerase chain reaction. By looking for subtle differences between the sequences of these genes, microbiologists can gauge the number of different species present in the sample.

One surprise was that no two people have quite the same complement of bacteria. In unpublished work, molecular biologist Joël Doré of the INRA, the French agricultural research agency in Jouy-en-Josas, near Paris, has so far analysed the faeces of more than a dozen healthy adults and found the contents of each to be quite different. Although thousands of microbes can live in the gut, each person has only about 100 different species. "There is remarkably little overlap in the gut bacterial species between individuals," he says.

This is partly because of the haphazard way in which the bacteria arrive. Our guts start off in the womb completely sterile, but they are rapidly colonized with vaginal and faecal bacteria during birth.
Microorganisms from food and other environmental sources contribute to the mix during the first months of life. By the age of two at the latest, the average human gut hosts its full complement of microbial species, mixed and matched from a dozen or so dominant groups of bacteria and a longer list of rarer bacteria and yeasts.

From this point on, little changes until old age — a person's microbial complement seems to remain stable throughout adulthood, Doré says.
But he has found that the faeces of people over 60 contain a much larger number of different bacteria than younger people. He suspects that the weakening barrier to new species may help explain why the elderly are more susceptible to gut infections and certain forms of cancer.

Colonic closed shop
The basis of the microbial stability that persists throughout most of our lives is still poorly understood, but is probably related to nutrient supply. By the time an infant is two years old, resident bacteria have monopolized every source of nutrients in the gut. They have also become interdependent, supplying nutrients to each other — one cell's waste is another's food. With all the nutrients accounted for, newcomers may find it hard to gain a toehold.

The stability of this ecosystem benefits not only the gut microbes, but also the human host. It prevents pathogenic bacteria, such as the various species of Salmonella that cause food poisoning, from taking up long-term residence. But it also means that probiotics cannot permanently change the make-up of the gut — they must be taken daily to have any effect.

What are the possible benefits? Individual species of bacteria are informally classified on a sliding scale of 'goodness' and 'badness'.
Collectively, gut bacteria aid digestion by breaking down tough fibres, enzymes and other proteins. In addition, 'good' bacteria, such as species of Lactobacillus, Bifidobacterium and Eubacterium, are involved in fermentation reactions that produce organic acids that can be absorbed into the body and used as an energy source. 'Bad' bacteria, such as some members of the genus Clostridium, generate as by-products compounds including nitrosamines and cresols, which are possible carcinogens.

Commercial probiotic strains are, of course, 'good' bacteria. The probiotic milk products, yoghurts and capsules on the market generally contain Lactobacillus and Bifidobacterium. Most studies of their efficacy have been poorly controlled and have produced contradictory results, says Gibson. But a handful of well-designed clinical trials indicates that some such bacteria may help ameliorate diarrhoea1-3 and some types
of inflammatory bowel disease4, 5.
Less well documented are the claims for beneficial stimulation of the immune system. The gut, with its massive blood supply, is the immune system's primary contact with the outside world, and gut bacteria seem to play a role in teaching the immune system to differentiate between dangerous invaders and non-hostile challenges.
Although some studies suggest that probiotics can affect features of the immune system, few have shown that these changes are beneficial to health.
A notable exception is a long-term study supported by the Finnish Academy of Sciences, in which pregnant women from families prone to allergies ate Lactobacillus rhamnosus daily. After delivery, the bacteria were given daily to the babies for the first six months of their lives.

The treated infants were much less prone to allergic reactions such as eczema than controls who did not get the bacteria6, 7. Erika Isolauri, an immunologist at th University of Turku who led the study, is now trying to determine how the treatment works. She suspects that the probiotics shift the balance between pro- and anti-inflammatory factors in the developing gut.

Friend or foe?
Other studies to assess the health benefits of probiotics are under way. With funding from the EU, for example, Doré is setting out to test a combination of Bifidobacterium animalis and a type of prebiotic sugar known as FOS on the gut ecosystems of young and old people in France, Germany, Sweden and Italy. "We are testing faecal samples to see whether the level of Bifidobacterium really does rise with this treatment, as would be expected," he says. His team will also assess how the levels of toxic and potentially carcinogenic compounds in the gut rise and fall with treatment by exposing cell cultures to extracts from the subjects' faeces. The researchers hope to determine whether suppressing 'bad' bacteria with pre- and probiotics might protect against colon cancer.

Francisco Guarner, a gastroenterologist at the Vall d'Hebron Hospital in Barcelona, Spain, is helping to organize an EU-backed clinical study involving 360 patients chronically suffering from one of two types of inflammatory bowel disease — ulcerative colitis or Crohn's disease — at centres in Ireland, Spain, Finland and France. The patients, all in remission, receive either Lactobacillus salivarius or Bifidobacterium infantis, two species that reduce gut inflammation in lab animals. The researchers then test the patients' saliva for marker molecules associated with inflammation. "Animal studies show that inflammatory disorders of the bowel may be helped by making the gut microbes less aggressive," says Guarner. He hopes that the probiotics will extend the patients' remission so they can reduce their reliance on immunosuppressive drugs, which have severe side effects.
Outside the EU network, Gibson is running trials at six British centres using Lactobacillus plantarum together with a second type of prebiotic sugar called GOS in various kinds of inflammatory bowel disease.

Gibson's hypothesis is that the yeast Candida causes the symptoms, and he hopes that the probiotics will outcompete its growth. In a separate study, he is testing his hypothesis that certain 'bad' bacteria contribute to ulcerative colitis by generating toxic sulphur compounds such hydrogen sulphide, which smells of rotten eggs. He is giving patients FOS and GOS to stimulate the growth of competing 'good' bacteria to see whether this eases the symptoms.

Microbes on trial
In the next few years, these and other studies will help to determine how beneficial probiotics actually are. In the meantime, other salient questions are being addressed. Can we, for example, assume that probiotics are safe? One potential problem is that many probiotic strains have genes that allow them to resist antibiotics, which they might pass on to pathogenic bacteria. To address these concerns, Herman Goossens of the University of Antwerp in Belgium has acquired more than 200 commercial probiotic strains — the world's largest collection. He is systematically analysing them for their potential to transfer antibiotic resistance genes, and is also testing for any direct toxic effects that they may have.

Some experts believe that another important step will be to read the genomic sequence of every species of microbe that can colonize the human gut. They argue that a complete genomic databank would make it much easier to select species for specific probiotic effects.

To that end, the Defense Advanced Research Projects Agency, a research arm of the US military, is sponsoring a project to read all the genomes in the gut ecosystem with the same 'shotgun' method used for the privately funded effort to sequence the human genome. This approach avoids the need to separate out individual organisms.

Instead, fragments of all the genomes are read off together. Computer algorithms then reassemble the fragments on the basis of overlapping sequences into complete genomes. "It's possible to conceive of doing this because the cost of sequencing has come right down," says Claire Fraser, director of The Institute for Genomic Research in Rockville, Maryland, where the work will be done.

Even if probiotics and prebiotics prove to have only modest health benefits, some scientists are considering the possibility of souping them up with genetic engineering. Many proponents of probiotics reject this idea, saying that it would be too hard to convince the public to eat live, genetically modified bacteria. But among the traits that would be useful to engineer are the ability to survive the acid environment of the stomach, a bit of 'stickiness' to help bacteria adhere to the gut lining, and so take residence for longer, and the ability to produce organic acids. Bacteria might even be engineered to deliver drugs, vitamins or vaccines8, 9.

There is already evidence that some bacteria can serve as efficient delivery vehicles. For example, Lothar Steidler of Ghent University in Belgium and his colleagues have shown that Lactococcus lactis genetically modified to secrete the anti -inflammatory molecule interleukin-10 can reduce colitis in mice10. A version for humans has also been developed that includes safety features to prevent the escape of the inserted gene into the environment11. A small clinical trial of this microbe is planned in Amsterdam, marking the first use of a genetically engineered bacterium as a therapeutic agent.

Unfortunately for the scientists studying probiotics, the only way forward is to delve into more human waste. Doré says he recently felt a pang of regret over that fact on a trip to visit some oceanographer friends in Marseille. "I looked out into the Mediterranean and thought:
'I'm obviously working on the wrong ecosystem'," he sighs. But the scientific challenges presented by gut bacteria are interesting enough to keep him going, he says. "It makes up for the unpleasantness."

ALISON ABBOTT
Alison Abbott is Nature's senior European correspondent.
References
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(2000). Article PubMed ISI ChemPort
2. D'Souza, A. L., Rajkumar, C., Cooke, J. & Bulpitt, C. J. Br. Med. J. 324,
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4. Rembacken, B. J., Snelling, A. M., Hawkey, P. M. Chalmers, D. M. & Axon,
A. T. R. Lancet 354, 635–639 (1999). Article PubMed ISI ChemPort
5. Gionchetti, P. et al. Gastroenterology 119, 305–309
(2000). PubMed ISI ChemPort
6. Kalliomäki, M. et al. Lancet 357, 1076–1079
(2001). Article PubMed ISI ChemPort
7. Kalliomäki, M., Salminen, S., Poussa, T., Arvilommi, H. & Isolauri, E. Lancet
361, 1869–1871 (2003). Article PubMed ISI
8. Seegers, J. F. M. L. Trends Biotechnol. 20, 508–515
(2002). Article PubMed ISI ChemPort
9. Wood, B. J. B. & Warner, P. J. (eds) in The Lactic Acid Bacteria Vol. 3, 261–
290 (Kluwer Academic, New York, 2003).
10. Steidler, L. et al. Science 289, 1352–1355
(2000). Article PubMed ISI ChemPort
11. Steidler, L. et al. Nature Biotechnol. 21, 785–789
(2003). Article PubMed ISI ChemPort

2003-11-14T02:47:00.000+01:00

Microflora in water kefir grains

Foodinfo Online FSTA Reports -->13 November 2003

Water kefir grains are a unique starter culture community commonly used to produce home-made sparkling acidic beverages with low-alcohol content.

The white to grey coloured, irregularly shaped grains comprise a backbone of a polysaccharide matrix such as dextran. The microflora of water kefir grains differs significantly from that of dairy kefir grains, which, unlike water kefir grains, have been widely studied. The grains can be simply inoculated under non-sterile conditions using sucrose-containing tap water in the presence of dried figs. They are also known as Tibi grains, sugary kefir grains, gingerbeer plants or Californian bees.

These different grains are all thought to have a similar complex microbial community comprising yeasts and lactic acid bacteria. The addition of figs is essential for the optimal fermentation and production of lactic acid and acetic acid. Figs also contain growth-promoting substances, which can be extracted with cold water. Water kefir grains utilize a nutritionally simple environment compared with the complex milk medium for dairy kefir grains. It is therefore of interest to compare the microflora of these two types of kefir grains.

In a study by Neve and Heller,1 the composition of the microflora of water kefir grains, obtained from a domestic household, was analysed. The diversity and distribution of the microbial population of the grains were also studied by scanning electron microscopy.

Water kefir grains were found to comprise a complex biofilm of yeasts and bacteria of various shapes on the grains surfaces embedded in the dextran matrix. There were high numbers of bacterial cocci in water kefir grains, compared with the scarcity reported in dairy kefir grains. Both types had a predominance of specific yeast populations.

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1 Neve, H; Heller, KJ (2003).

The microflora of water kefir: a glance by scanning electron microscopy.

Kieler Milchwirtschaftliche Forschungsberichte 54 (4) 337-349.

Página de WEB referencia del artículo

AN: 2003-07-Hs1624
TI:
The microflora of water kefir: a glance by scanning electron microscopy.
DA:
5-Jul-2003
DT:
Journal Article
AU:
Neve, H.; Heller, K. J.
PY:
2002
AD:
Inst. for Microbiol., Fed. Dairy Res. Cent., PO Box 6069, D-24121 Kiel, Germany
SO:
Kieler Milchwirtschaftliche Forschungsberichte 54 (4) 337–349
RF:
32 ref.
LA:
English with French, German summaries
SN:
0023-1347
AB:
Water kefir grains comprise a unique starter culture community used for production of home-made sparkling acidic beverages. Composition of water kefir grains obtained from a private household and preserved in the laboratory for several years was investigated by SEM. A complex and tightly packed biofilm was observed on the exterior of the grains, while the interior mainly comprised unstructured (dextran) material. Microflora was dominated by lemon-shaped or long filamentous yeast cells growing in close association with bacterial cocci and short or long rod shaped bacteria (lactobacilli, responsible for polymer production). Cocci grew preferentially on the surfaces of the yeast cells, while the rod-shaped bacteria were mainly found between the yeast cells. Results are discussed in relation to microflora of dairy kefir grains.
SC:
Alcoholic and non-alcoholic beverages
KW: BEVERAGES; ELECTRON MICROSCOPY; FERMENTED MILK; KEFIR GRAINS; MICROFLORA; MICROORGANISMS; SEM; STRUCTURE

2003-07-19T01:57:00.000+01:00

Bacteria and us

FoodInfo Online Features -->18 July 2003
Svetlana Rodgers Senior Lecturer, School of Management, College of Law and Business, University of Western Sydney, Campbelltown campus, Building 17, Locked Bag 1797, Penrith South DC NSW 1797 Australia.

Hygiene and cleanliness are undoubtedly embedded in our consciousness.

Our supermarkets are full of antibacterial detergents, sanitisers, toothpastes, sprays, creams and lotions, while the food we eat is often over-processed and devoid of natural bacteria. Even salad vegetables are washed in a sanitiser.

Psychologically, the dislike of bacteria most likely originates from the fear of infection, which has followed humankind throughout its history.

In the Middle Ages, for example, the poor quality of the water meant that it was safer to drink wine. From a practical perspective, modern food companies follow strict hygiene rules so that they comply with food legislation requirements, with many resources being utilised so that they may adhere to such guidelines.

Our frequent preoccupation with hygiene and cleanliness carries a price not only to the environment, but also to our health. Throughout much of our evolution, humans have been bombarded with dirt and germs - removal of which from our surroundings also reduces stimulation of the human immune system, which, as a consequence, would function below optimum if man lived in such a barren environment.

Scientists believe that children raised in less hygienic conditions are less likely as adults to develop asthma, allergies, diabetes, rheumatoid arthritis and other immunity-linked disorders. In 1910, in his book, The Prolongation of Life, the founder of the theory of 'probiotic' or beneficial bacteria, Russian scientist and Nobel Prize Laureate Ilya Metchnikoff, said 'a reader who has little knowledge of such matters may be surprised by my recommendation to absorb large quantities of microbes, as the general belief is that microbes are all harmful. This belief, however, is erroneous'. Since then, it has been found that probiotic bacteria can reduce the risk of colon cancer, lower cholesterol, increase immunity, and can even offer protection from diarrhoea.

We carry about 8 kg of indigenous bacteria in our gut, the quality of which is important to our health. The addition of probiotic bacteria to fermented products has become common today.

In Russia, yoghurt made using the 'strong' bacteria taken from the guts of cosmonauts are a marketing attraction, while in the livestock industry, pathogen-fighting bacteria can replace the use of antibiotics.

Probiotic bacteria can even be added to women's hygiene products to exclude bacteria that can cause debilitating infections, premature births or infection of newborn infants.

Harmless bacteria can not only improve our health and immunity, but can also exclude food poisoning bacteria in foods. So-called lactic acid bacteria are present in high numbers in products such as yoghurt, fermented vegetables and sausages. This explains why fermented products have an excellent food safety record.

In 1995, a leading scientist in food microbiology, James Jay, wrote an article called 'Foods with low numbers of microorganisms may not be the safest foods'. He argued that, with improvements in cleaning/sanitising, not enough harmless background organisms were left to prevent proliferation of food poisoning bacteria. Surprisingly, there are very few commercial applications of so-called 'protective' cultures in non-fermented foods.

The Wisconsin process for cured bacon is one of these applications and employs addition of sucrose and lactic acid bacteria to prevent botulism in bacon, together with low concentrations of nitrite. Botulism is also a potential risk for refrigerated minimally processed foods, such as packaged cook-chill meals used in catering and retail. At the Centre for Advanced Food Research at the University of Western Sydney, we have developed a method using lactic acid bacteria for the prevention of botulinal toxin formation in cook-chill meals. As with the majority of microorganisms, these protective cultures are dormant when the product is stored under the correct temperature and 'switch on' to fight food poisoning bacteria only when temperature abuse takes place. Although the cultures may be visible in clear products, they go unnoticed in thick soups or casserole-style products.

In a recent trial, a sensory evaluation panel was unable to distinguish between seafood chowder, vegetable curry and chicken casserole with and without culture added. The biggest technological challenge now is to develop a method to protect these cultures during heating. If a product is cooked and then aseptically/hygienically packaged or stored under vacuum in Greenvac-type containers, the cultures can be incorporated directly. Extended shelf life cook-chill technology, however, is a modern development, which requires more sophisticated preservation methods.

In addition, the risks of food poisoning are increased through intensive farming practices, extensive transportation, the emergence of more resistant bacteria and an ageing population. Protective cultures offer temperature-responsive, natural preservation, and also bring some bacteria back into our lives.

For more information contact Svetlana Rodgers, senior lecturer, whose research led to the patent application "Preserving with Lactic Acid Bacteria" PCT/AU01/01549

La referencia en la página WEB

2003-05-15T15:59:00.000+01:00

Homens e micróbios

Nobel Joshua Lederberg,

escreve no EXPRESSO On-Line

A PRIMEIRA grande notícia científica deste século foi a campanha de descodificação do genoma humano.
Devemos agora recordar que grande parte da composição biológica do nosso corpo consiste em genomas que não são humanos. Multidões de bactérias e vírus vivem na nossa pele, nas nossas membranas mucosas e na nossa região intestinal. Provavelmente, desempenham um papel muito mais importante no desenvolvimento e na resistência às doenças do que aquele que nós imaginamos. Compreender esta co-habitação de genomas dentro do corpo humano, a que chamo microbioma, é fundamental para perceber a dinâmica da saúde e da doença.

Depois de um intervalo de algumas décadas, os germes e as doenças ocupam de novo muito do nosso pensamento, em grande parte por causa do terrível impacto da sida em todo o mundo. Temos também uma nova consciência de que doenças globalmente espalhadas como a tuberculose e a malária permanecem flagelos históricos. Agora mais perto de casa, a notícia é que novos surtos de doenças como a SRA (síndrome respiratória aguda) se espalham a partir da China para o resto do mundo, com consequências imprevisíveis neste momento.

Ao longo de toda a história, as doenças infecto-contagiosas regularam as nossas vidas. Só no século XX, graças a medidas de higiene simples como lavar as mãos regularmente e separar a água de beber das águas dos esgotos, assumimos um papel mais importante, para o bem e para o mal, na tentativa de controlar o modo como os micróbios afectam a vida humana.

Uma criança nascida em 1900 nos Estados Unidos tinha uma esperança média de vida de 47 anos. Mas, no fim do século XX, devido principalmente às nossas conquistas relativamente às doenças infecto-contagiosas, essa esperança já era de 80 anos para a mulher e mais ou menos 75 para o homem.

Desde os finais da década de 1920, a metáfora que adoptámos de forma optimista no que se refere ao nosso relacionamento com os germes foi a da conquista dos «caçadores de micróbios» sobre doenças específicas. Na década de 1960, apoiados nos medicamentos e nas vacinas milagrosos do meio do século, muitos afirmavam que «as pragas serão banidas da face da Terra para todo o sempre» -apenas para serem humilhados com o trágico advento da epidemia da sida, que nos mostrou como estamos realmente longe desse objectivo. É óbvio que o excesso de confiança em relação ao contágio foi um efeito secundário da nossa campanha contra os micróbios. Agora, a síndrome respiratória aguda é o novo desafio dos nossos dias.

Em vez do excesso de confiança, da metáfora da conquista e do conceito de erradicação das doenças infecto-contagiosas, há uma lição mais subtil a aprender: o melhor a que podemos aspirar é a uma relação de coexistência simbiótica com as bactérias, vivendo com elas numa «trégua» mais do que numa vitória. Essa coexistência pode desenvolver-se num espectro que vai da terrível pandemia letal até à tolerância mútua.

CARACTERÍSTICAS DOS MICRÓBIOS RELATIVAMENTE AOS HUMANOS

Os micróbios abundam em populações com expoentes de 15 e 20. Digamos que existem na ordem dos ziliões. Trata-se de minúsculos organismos que crescem e se desenvolvem em ciclos de 20 minutos ou menos. Os indivíduos são inteiramente dispensáveis quando uma comunidade de um milhar de milhões de células pode ser substituída do dia para a noite a partir de um único gérmen. Dezenas de biliões de células podem ser cultivadas num simples tubo de ensaio.

Em contraste, a espécie humana tem uma população de menos de 10 mil milhões, muito modesta à escala microbiana. Cada organismo é multicelular e grande, com um ciclo de desenvolvimento longo e custoso. Cada um de nós como indivíduo seria o primeiro a resistir a oscilações violentas do número da população. Nem a sociedade humana poderia florescer sem o cuidado e a protecção da maioria dos indivíduos.

Num maior contraste com as capacidades biológicas dos micróbios, estes permutam facilmente genes no seio da espécie e com outras espécies. Eles não formam novas espécies biológicas nem se diferenciam em organismos isolados geneticamente como nós.
A verdade é que estes microrganismos praticam «uma transferência promíscua lateral de genes», fazendo do mundo microbiano uma espécie de «world wide web» com base no ADN, que partilha informação genética que pode ir de um micróbio para outro.

Quando, por exemplo, os antibióticos entram na nossa rede de esgotos e matam alguns micróbios, é o mutante resistente ocasional que sobrevive. Estes sobreviventes conseguem depois transferir a sua recém-descoberta imunidade aos genes de outros micróbios, incluindo espécies patogénicas que fomentam as doenças humanas.

Os seres humanos não obtêm qualquer vantagem biológica de inovações que evoluíram em aves, ratos ou macacos – excepto o facto de agora termos uma inteligência evoluída que consegue criar uma rede informativa para aquisição e partilha de informação ou de ideias.

Estes micróbios rapidamente evolutivos podem coligar-se nos seres humanos através de sinergias de organismos que provocam doenças ligeiras, mas que, quando juntos com outros, se tornam perigosas. Este pode ser o caso da SRA, que parece uma variante de um vírus da gripe comum.

Para além de estarmos isolados geneticamente das outras espécies, as células da linha de micróbios humanos estão isoladas nas nossas glândulas sexuais, protegidas da maioria das vicissitudes do corpo. Nada que esse corpo possa aprender para criar imunidade por exemplo, contra novo vírus pode ser transmitido através de um espermatozóide ou de um ovo para a geração seguinte. As novas gerações têm de aprender tudo outra vez, num novo ciclo.

Em resumo, as vantagens evolutivas competitivas parecem estar muito mais a favor dos micróbios. Vemos esta disparidade quando grandes pestes e epidemias varrem o mundo.
Tudo levaria a crer que a capacidade evolutiva dos micróbios nos devia ter derrotado há muito tempo.

Então porque não o fizeram? Porque é que estamos ainda aqui, partilhando o planeta com os micróbios? Eles não nos exterminaram porque têm interesse na domesticação e na sobrevivência do hospedeiro os seres humanos e outras criaturas multicelulares. Um micróbio que mata o seu hospedeiro é um micróbio sem futuro. Se for um conquistador vitorioso, extingue a sua vida tal como a nossa. Biologicamente falando, a razão por que ainda estamos aqui é que os parasitas necessitam de hospedeiros vivos para a sua própria sobrevivência.

AS REGRAS BÁSICAS

Esta realidade permite-nos identificar algumas das regras básicas do sucesso evolutivo no mundo dos microrganismos – as regras fundamentais do comportamento dos parasitas.

Até parece que leram a Bíblia e conhecem o Génesis: ide e disseminai-vos como primeira regra. Multiplicai-vos. Em seguida, de acordo com o malthusianismo ou o darwinismo, têm de ser os mais aptos para sobreviver a garantir a maior descendência possível. Depois confrontam-se com um dilema: se exterminarem o seu hospedeiro com demasiada rapidez, não conseguirão propagar-se. Mas, claro, também têm um imperativo de garantir um local de alojamento no hospedeiro, uma cabeça-de-ponte, combatendo as defesas locais e estabelecendo um reservatório para disseminação. É isto que se passa com a doença tal como é sentida pelos seres humanos: a criação de uma base de operações, de maneira que o hospedeiro servil lhe forneça comida quente e abrigo e seja domesticado ao serviço do parasita.

Os sintomas de doença que vemos são muitas vezes secundários para o nosso mecanismo de defesa, mas são explorados em nome da capacidade do parasita de se multiplicar.

Por exemplo, logo que um organismo como o da cólera entra no nosso intestino, provoca a diarreia mais intensa que se pode imaginar. Para dar origem à diarreia, a cólera segrega uma hormona que resulta na libertação de água no intestino. Enquanto o paciente entrar no jogo de uma re-hidratação intensa, é possível equilibrar a perda de líquido, sobreviver, mas também disseminar micróbios aos biliões.

A cólera não «quer» fazer-nos mal, mas a sua sobrevivência como espécie depende da poluição das fontes de abastecimento de água. A doença é então transmitida a outros hospedeiros. Se pudesse prosseguir sem nunca matar o hospedeiro seria o ideal.
Efectivamente, com hidratação adequada, a cólera não tem uma taxa de mortalidade muito elevada. Essa ideia escapou-nos durante 75 anos por não compreendermos que uma «hormona de secreção de água» era tudo o de que necessitávamos para entender como actua a cólera. Por isso é justo dizer que milhões de vidas foram reféns de uma filosofia errada da doença.

Por vezes, um micróbio poderá mesmo proteger o hospedeiro de outros elementos patogénicos concorrentes. Exemplo disso na investigação da sida é a descoberta de que o contágio com uma variante do vírus da hepatite C parece estar relacionado com uma considerável resistência ao progresso do VIH. Não surpreende que um vírus tente expulsar outro. Faz parte da sua estratégia para manter a vantagem competitiva.

A melhor estratégia de todas é fundir-se com o hospedeiro e tornar-se parte do seu genoma.

Após uma tão longa evolução, nós carregamos de facto cerca de 500 retrovírus diferentes integrados no nosso próprio genoma, que são testemunhos de uma história de experiências com parentes do vírus VIH. Após milhões de anos, os antigos vírus que encontramos agora desempenham funções indispensáveis de defesa para o hospedeiro.

CONTENÇÃO

Em resumo, os micróbios que co-habitam o nosso corpo dão mostras de uma contenção considerável ao moderarem a virulência da doença, especialmente em relações bem identificadas com hospedeiros animais. Elementos patogénicos sistémicos como os estafilococos e os estreptococos, que há muito invadiram e vivem dentro do nosso corpo, raramente segregam toxinas fatais. Em consequência, provavelmente um terço de nós anda por aí como portador saudável destes micróbios.

MICROBIOMA

Alargaria, portanto, os nossos horizontes filosóficos pensarmos um ser humano, um espaço corporal em qualquer humano, como mais do que um organismo. É um superorganismo com um genoma alargado, que inclui não apenas as próprias células mas também o conjunto de bactérias e vírus do genoma microbiano flutuante que partilham esse espaço corporal. Alguns destes antigos invasores passaram a viver em permanência nas nossas células, atravessando mesmo a fronteira e tornando-se parte do nosso genoma. Chamo a esse alargado conjunto de companheiros o microbioma e rezo por uma investigação mais profunda sobre o impacto que eles têm nas nossas vidas, para além dos acessos ou dos tropeções a que chamamos doença.

Compreender isto significa que vivemos num pacto de colaboração, «uma trégua» com esses micróbios que não nos matam.

IMPLICAÇÕES

As implicações do nosso novo entendimento são precisarmos de mais investigação, não apenas sobre a virulência das bactérias mas sobre como elas «contêm» a virulência e moderam os ataques. Precisamos de investigar como a nossa flora microbiana –aquela com que nós vivemos sempre -não causa doenças e, em vez disso, nos protege dos seus concorrentes.

Outra implicação é que, filosoficamente, temos de desconfiar sempre do conceito de erradicação, de espetar uma estaca no coração de uma infecção bacteriológica de uma vez por todas. Num mundo assim, não teríamos a experiência crua de alojar estímulos infecciosos e tornarmo-nos mais vulneráveis.

Vemos um exemplo disso, hoje, nos nossos dilemas a propósito da varíola. Pensávamos que a tínhamos erradicado e, efectivamente, tínhamos uma política mundial que pressupunha a sua total erradicação. Como resultado, baixámos totalmente as nossas guardas, tornámo-nos imunologicamente ingénuos e suspendemos toda a investigação sobre a melhoria das vacinas e dos medicamentos antivirais que poderiam ter atenuado uma recorrência acidental ou com intenção criminosa. Agora apressamo-nos a colmatar a lacuna.

Finalmente, temos de compreender que a higiene pode por vezes não ser uma coisa boa se for exagerada. Na tentativa de ter ambientes infinitamente puros podemos por vezes privar-nos dos estímulos de que o nosso corpo necessita para se tornar «inteligente na rua» e desenvolver defesas contra a contaminação.

JOSHUA LEDERBERG**

Joshua Lederberg ganhou o Prémio Nobel em 1958, aos 33 anos de idade, pelo seu trabalho pioneiro sobre a mutação genética das bactérias. Foi presidente da Universidade Rockefeller, em Nova Iorque»

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Tradução de AIDA MACEDO
12:47 15 Maio 2003

2003-01-02T00:16:00.000+01:00

¿Política de salud, Multinacionales y Globalización?:

Para comprender un poco más la relación entre concepto de salud, intereses farmacéuticos y comerciales, es interesante referirse a un artículo publicado recientemente por The Ecologist para España y Latinoamérica el 1 de Enero del 2003.

¨La obsesión "higienizante" de la sociedad tecnocientífica es muy rentable para las grandes corporaciones farmacéuticas.

Ahora bien, salvo algunos éxitos concretos, esta enorme inversión no parece muy justificada.

Es más, algunos analistas señalan que el uso y abuso de antibióticos podría tener, a corto plazo, consecuencias devastadoras para toda la Humanidad.

Una vez más, el ciego afán de lucro de unos pocos pone en peligro la vida de millones de personas.

En la actualidad, no pasa ni una semana sin noticias sobre la guerra que la industria empezó hace años contra los microbios.

Entre los últimos acontecimientos destacados podemos citar: una compañía estadounidense especializada en el transporte de productos alimentarios comercializa a partir de ahora un tomate que sólo "ha sido tocado una vez"; la Food and Drug Administration (FDA) estadounidense lanza un programa de investigación sobre la seguridad sanitaria de quesos; un gran fabricante de productos de higiene bucal financia una campaña de promoción a gran escala para sus tiras antibacterianas del tamaño del pulgar, que se aplican sobre la lengua, añadiéndose a los 700 productos de cuidados bucales ya en el mercado... ¡Anotemos, por último, una publicidad en la televisión, que pasa a una hora de gran audiencia, de un nuevo champú antibacteriano pensado para eliminar los microbios que nuestros animales domésticos dejan en las alfombras y moquetas!

NADA EXCEPCIONAL

Estas batallas contra los microbios no tienen, sin embargo, nada excepcional.

Desde que el vínculo entre microbios y enfermedades contagiosas fue establecido hace un siglo, los hombres no han parado de intensificar la lucha contra los microbios, con la esperanza de que éstos pertenecerían un día definitivamente al pasado.

Las batallas ganadas tal como la victoria sobre la polio y la caída espectacular de la mortalidad infantil en Occidente, así como la erradicación de la viruela, han acelerado las cosas.

Pero los recientes fracasos están ahí para recordarnos que no hay que bajar nunca la guardia. En la guerra contra los microbios, nunca se va bastante lejos, diría la voz de la ¿sabiduría? comercial...Sin embargo, esta concepción de los microbios es muy reduccionista. Porque los microbios están en todas partes: en la tierra, en el agua y en el aire. Pueden vivir privados de oxígeno, en el ácido, en el petróleo y en el azufre. Son también capaces de colonizar casi todas las superficies artificiales.

Últimamente se estima la totalidad de la biomasa microbiana como muy superior a la de cualquier otra forma de vida (1). Los microbios constituyen una parte importante de nuestro propio cuerpo y son el producto de miles, incluso de millones de años de co-evolución.

Nos protegen de otros microbios más agresivos e interactúan también con nuestras propias células, de una manera sutil y crucial que empezamos justo a descubrir.A pesar de la opinión extendida, no pueden ser considerados como enteramente buenos o del todo malos, inofensivos o mortales.

Un microbio mortal para tal persona puede muy bien no revelarse perjudicial para otra; el mismo microbio inofensivo, un día, podría llegar a ser perjudicial al día siguiente para el mismo huésped.

Cualquier persona en buena salud es susceptible de llevar microbios que pueden causar úlceras de estómago, neumonías, fiebres, diarreas, envenenamientos de sangre, meningitis... la lista es infinita.

Dicho de otra manera, enfocamos habitualmente sólo un aspecto de los microbios: su carácter infeccioso, pero no queremos saber en qué les debemos también nuestra buena salud.

En efecto, para nosotros la infección por el microbio es sinónimo de enfermedad. Sin embargo, si fuera efectivamente el caso, estaríamos todos muertos en este momento. En una palabra, llevando una guerra sin remisión contra los microbios... nos estamos equivocando.

Al aseptizar nuestro entorno, ponemos en peligro relaciones vitales…

UNA REFLEXIÓN PROFUNDA

El gran misterio ha sido saber cómo el cuerpo puede tolerar esta cohabitación.

Después de todo, numerosos microbios que viven en el cuerpo tienen estrecha semejanza con patógenos conocidos en el entorno, y muchos provocan una reacción inmunitaria cuando emigran de una parte del cuerpo a otra. Muchos de entre ellos portan liposacáridos, moléculas de superficie que se cuentan entre los más potentes estimuladores de reacción inmunitaria de la actividad celular descubiertos hasta la fecha. En estos últimos años nuevas herramientas han permitido a los biólogos sondear interacciones celulares más complejas que las que conducen a la enfermedad, es decir las interacciones entre un huésped y sus simbiosis.

Han descubierto que tales relaciones entre las especies parecen ser de naturaleza química donde cada uno de los protagonistas envía señales que activan los genes del otro… …Un indicio clave vino de trabajos realizados sobre otra relación simbiótica.

Algunos investigadores han identificado docenas de genes que participan en los intercambios entre las células de la raíz de algunas leguminosas y su bacteria residente, fijando el nitrógeno. Cuando la bacteria coloniza el huésped, las células de la raíz se ponen a fabricar nódulos en los cuales la bacteria puede vivir (17). Otro indicio vino de las modificaciones conocidas en animales de laboratorio criados en incubadoras. Estos animales, pretendidamente sin microbios y que crecen sin ninguno de sus microbios habituales, son muy diferentes de sus congéneres, particularmente en lo que concierne a su morfología intestinal. Para los ratones, por ejemplo, las células que tapizan la pared del intestino ciego, bolsa situada al principio del intestino grueso, producen en un momento dado células de naturaleza diferente con funciones especializadas. En los ratones sin microbios esta diferencia no se produce y el tejido del intestino ciego conserva un aspecto fino y elástico.

De ello resulta que la materia fecal no se desplaza normalmente en el tubo digestivo, sino que, al contrario, se acumula hasta formar una hinchazón en la membrana cecal. El intestino ciego de un ratón sin microbios puede así llegar a ser 10 veces más grande que el de un ratón normal (18)… … Se hizo una primera prueba de la observación de la fragilidad de los ratones sin microbios, que sucumbían fácilmente a infecciones que no tenían efecto en otros ratones. Ello condujo a estudios que demostraban que los microbios residentes proporcionan una protección fuerte contra los patógenos exteriores (22 a 27). En uno de estos estudios, un ratón sin microbios murió después de haber ingerido dosis de Listeria monocytogenes que contenían solamente 100 células de este mismo microbio (28).

La manera que tienen los "buenos" microbios de proteger el cuerpo no está establecida claramente. Se sabe que los humanos adquieren ácidos grasos y vitaminas indispensables a través de los subproductos de los microbios residentes. Uno de estos subproductos, la vitamina K, es un elemento esencial en la coagulación de la sangre.Otra manera de actuar que tienen los residentes para protegernos remite a la lucha entre microbios para apropiarse de los primeros organismos multicelulares. En efecto, los virus que han evolucionado con los hombres tienen más facilidad para ocupar las celdas del cuerpo. Dicho de otra manera, simplemente ya no hay más sitio para los patógenos, acontecimiento de apariencia trivial, aunque es ya la primera fase de infección por microbios presentes en el medio. Este fenómeno se ha podido establecer gracias a experiencias recientes en cultivos de laboratorio que estimulan el ecosistema intestinal.

Desde el momento en que los grupos microbianos han alcanzado un equilibrio es muy difícil de introducir entre ellos nuevas especies. Mejor aún, se ha probado que los virus residentes juegan un papel activo en la primera línea de defensa del cuerpo. Esta defensa se ejerce gracias a la fabricación y a la producción de moléculas que, en los cultivos de laboratorio, inhiben el crecimiento de microbios potencialmente peligrosos, lo que llevaría a probar que los primeros luchan para defender el cuerpo… …Otros trabajos han demostrado que los estreptococos orales inhiben el desarrollo del estreptococo neumoniae, al origen de la neumonía y del estreptococo pyogenes, al origen del dolor de garganta.

Algunos comparan este fenómeno a una carrera de armas químicas entre el virus en el cuerpo y los virus que le rodean. "Es un mundo invisible del cual no sospechábamos la existencia antes de estos dos últimos años", dice Page Caufield, microbiólogo en la Universidad de Alabama.

SISTEMA INMUNITARIO

…Además, la presencia de microbios normales parece fortalecer el sistema inmunitario. Hay pruebas en las comparaciones entre ratones sin microbios y ratones normales.

En los primeros el sistema inmunitario subdesarrollado está caracterizado por la ausencia casi total de células inflamatorias de la lámina propia (una de las tres cepas que compone el tubo digestivo desde la boca hasta el ano), un número menor de células plasmáticas produciendo anticuerpos y menos placas de Peyer, órganos linfoides y secundarios repartidos en el intestino en el que las células inmunitarias interactúan (30), (31).

Animales sin microbios tardan más en elaborar una defensa inmunitaria y en cicatrizar después de la vacuna (32).

ANTIBIÓTICOS Y TRASTORNOS DEL EQUILIBRIO CORPORAL

Esta concepción de la enfermedad está ilustrada más adelante con lo que se produce en el cuerpo, acto seguido a la toma de antibióticos, que tiene sobre los ecosistemas microbianos el efecto de una bomba.

Desde que estos medicamentos "milagro" fueron introducidos, los médicos se han familiarizado con la letanía de problemas que surgen con su ingesta.

Uno de ellos es el Pseudomembranus colitis, desorden intestinal que atacó a personas de edad, sobre todo en los hospitales, durante los años setenta. Después de varias muertes, los investigadores acabaron por descubrir que su causa era el Clostridium difficile, un miembro de la microflora normal.

En cantidad escasa este organismo vive en paz en nuestro cuerpo. Pero si su virulencia no está contrarrestada por competidores se desarrolla y segrega una toxina potente que transforma la membrana intestinal en un montón de células muertas, afección mortal si no es tratada (33).

FACTORES ECOLÓGICOS DE LA ENFERMEDAD
Algunos investigadores intentan actualmente estudiar sobre la manera en que los cambios en los factores ecológicos pueden alterar la microflora, y exponer el cuerpo aún más a las enfermedades. En 1999, científicos holandeses (35) hicieron una serie de experimentos con ratones para ver cómo el régimen alimentario afecta a la flora indígena del animal y su sensibilidad a la salmonelosis.

Una colonización acrecentada de lactobacilos provocó un incremento en la absorción de fosfato de calcio. Estos animales no manifestaron ninguna señal de enfermedad cuando fueron contaminados por dosis de salmonela que enfermaron a otro grupo de ratones alimentados de manera diferente.

Las hormonas del estrés son quizás otro factor ecológico que contribuye a la integridad de los ecosistemas microbianos del cuerpo. Estos últimos años se ha probado que el estrés psicológico y la emoción pueden influir en la gravedad de la hemorragia gástrica, la diarrea crónica y otros desórdenes digestivos vinculados con patógenos en las personas. Los científicos saben también que los animales enferman cuando viven muchos confinados en pequeños espacios; esa situación estresante provoca la reacción de microbios que, antes de la cría intensiva de animales, habían sido siempre inofensivos.

La opinión compartida es que estos fenómenos son debidos a las hormonas del estrés que, o bien ahogan el sistema inmunitario, o bien dan a los microbios invasores una virulencia acrecentada. Recientemente, Michael Bailey, estudiante diplomado de la Universidad de Wisconsin en Madison, se preguntó si el problema no podría, al contrario, ser vinculado con la alteración de la ecología microbiana en reacción a niveles hormonales perturbados.

EXCESOS EN LA GUERRA CONTRA LOS MICROBIOS
Lo que temen Abigail Salyers, y tantos otros, es que este equilibrio se vea amenazado, ironía del destino, por la guerra contra los microbios.

Los hombres del mundo desarrollado son, desde luego, hoy en día más limpios de lo que nunca se ha sido jamás en la historia de nuestra especie. Los gusanos parásitos del intestino han sido erradicados de casi todos nosotros en el mundo desarrollado.

El contacto con los protozoos, grupo muy variado de microbios que comprenden la ameba y el paramecio, ha sido ya reducido gracias al tratamiento del agua y de los alimentos. La tendencia es a alegrarse y ver en ello una victoria en la guerra contra los microbios. Pero, por varias razones, mejor sería preocuparse.

Una de ellas es que esta coexistencia pacífica con algunos microbios depende de la duración de la exposición, puesto que los humanos permanecen menos vulnerables dependiendo de si han sido infectados al principio de su existencia. Ello podría, según algunos, explicar el misterioso aumento en el mundo desarrollado de la poliomielitis paralítica al principio del siglo XIX y de las úlceras de estómago hoy en día.

Se sabe que el virus de la poliomielitis (40) y HP (41) eran corrientemente difundidos e inofensivos en el pasado. Aunque una mejor higiene ha reducido la expansión de los microbios, un mayor número de personas se han visto infectadas más tarde en su vida. Esta higiene ha contribuido a modificar los efectos que estos microbios podían tener sobre el sistema inmunitario, transformando una cohabitación apacible en una cohabitación mortal.

Si es éste el caso, tales amenazas pueden provenir de los numerosos microbios que viven pacíficamente en tal población y concretizarse en el caso de una higiene demasiado meticulosa.

CÁNCERES
Otro problema es que los excesos en la guerra contra los microbios afectan la flora autóctona, al igual que los antibióticos, pero de manera más sutil y más duradera.

Los investigadores piensan que la erradicación de HP es el origen de nuevos problemas de úlceras, de reflejos gastrointestinales, que pueden conducir a cánceres.

Tanto es así que eliminar un miembro de la flora autóctona, problemático en condiciones anormales, es arriesgarse a provocar perturbaciones cuando se haya restablecido la situación. En 1995 se constató que las duchas vaginales provocaban una forma de vaginitis (inflamación de la mucosa vaginal) en la que unos lactobacilos son sustituidos por una variedad de organismos responsables de infecciones graves del aparato genital superior y de partos prematuros.

MICROBIOS Y ALERGIAS
Hacia 1970, se tuvo un esbozo de estos vínculos, al constatar que las alergias eran más escasas en las regiones infestadas con gusanos parásitos (48), (49). John Turton, inmunólogo en el Medical Research Council, puso al día un fenómeno que iba a figurar entre los más extraños en los anales de los descubrimientos científicos.

En efecto, había notado la ausencia de sus habituales rinitis del heno durante dos veranos con invasión de anquilostoma (gusano nematodo, parásito del intestino delgado), condiciones que experimentó luego en su casa, criando larvas del gusano (50).

El tema tomó más amplitud en 1989 cuando David Strachan, epidemiólogo en el London School of Higiene and Tropical Medecine, investigó sobre los expedientes de 14.000 ciudadanos británicos y descubrió que la frecuencia de las alergias era inversamente proporcional al tamaño de sus familias. Strachan sostuvo la hipótesis de que tener hermanos y hermanas mayores y estar expuesto a más microbios impedía la perturbación del sistema inmunitario y las reacciones alérgicas que de ahí se encadenan (51).

ARSENAL DE DEFENSAS
Esta hipótesis ha ganado credibilidad recientemente gracias a los adelantos de la inmunología.

Se sabe que el arsenal de las defensas inmunitarias se halla bajo el control de una red de señales químicas conocidas con el nombre de citocinas.

Algunas citocinas actúan durante las reacciones inmunitarias, en respuesta a la presencia de bacterias y de virus. Otras son parte de un proceso que determina un ataque alérgico.

Algunos elementos, que enseñan que estas dos tendencias se regulan, prueban que un sistema inmunitario sano y equilibrado puede depender de la exposición a cierto tipo de microbios (63 a 67).Sin embargo, no se sabe claramente cuáles son los microbios necesarios para una salud óptima. Según algunos, el mundo desarrollado no está suficientemente expuesto a los organismos que viven de la tierra (68). Para otros, hay que acusar a la perturbación de la flora autóctona corporal (69). Como quiera que sea, parece posible concluir que el mundo desarrollado no tiene los microbios suficientes. No se trata de preconizar un regreso a la peste bubónica, si no la aceptación del hecho de que los microbios constituyen una parte del cuerpo. "No digo que tendríamos que estar más sucios", señala Tore Medtvedt, microbiólogo del Instituto Karolinska de Estocolmo y el mayor experto en flora autóctona, "digo que tendríamos que estar menos ‘higienizados’". Con respecto a esta nueva necesidad de microbios, René Dubos escribió hace 40 años: "El verdadero problema no es la aplicación o la mejora de los procedimientos de control que ya conocemos, sino más bien la búsqueda de un saber cualitativamente diferente". Hoy en día Medtvedt y otros hacen suyo este argumento. Dicen que se está a tiempo de aplazar la guerra contra los microbios en una perspectiva que refleje mejor la ecología de las enfermedades infecciosas (70), (71). Ello no quiere decir que los hombres deberían revolcarse en sus propios excrementos, beber agua contaminada o vivir entre las ratas, las pulgas u otros vectores potenciales de enfermedades, o también que tendríamos que abandonar totalmente las armas de lucha antimicrobiana utilizadas en el curso de este siglo. Pero debemos cesar de aseptizar nuestras casas y mantener un grado de limpieza dentro de lo razonable.

Deberemos practicar un modo de crianza de ganado y técnicas de preservación alimentaria que respeten las realidades ecológicas de un mundo lleno de microbios; deberíamos hacer uso de antibióticos y vacunas sólo cuando se revelen indispensables y, antes que nada, definir de nuevo la infección y las enfermedades infecciosas. "Hay que encontrar los mecanismos que hacen que algunas personas estén enfermas", dice Medtvedt, y "eliminar la enfermedad sin erradicar el virus"….

COMPRENSIÓN MÁS PROFUNDA
Este enfoque necesita una comprensión más profunda del número de componentes corporales que interactúan con el mundo microbiano.

En la realidad, los microbios que viven en los intestinos ni siquiera tienen nombre.

Haríamos mal en creer que tal conocimiento está fuera de nuestro alcance. En efecto, parece que la ciencia moderna ya ha tomado este camino.Citemos a este respecto el interés reciente en la investigación de los probióticos que utilizan bacterias para preservar la salud y tratar la enfermedad.

En un reciente encuentro, organizado por la British Association of Paedriatic Surgeons, científicos japoneses testificaron acerca de la utilización de bacterias vivientes para eliminar las endotoxinas del suero (precursores potenciales de una infección sistémica mortal) en nueve bebés, después de una operación. Estos investigadores sugieren que tal enfoque podría ser más seguro que los antibióticos, porque protege a los pacientes de las infecciones post-operatorias peligrosas (72 a 75). …

MEDICINA ORGÁNICA
Para mostrar hasta dónde se ha podido llegar, se puede citar a Joel Weinstock, profesor de medicina orgánica en la Universidad de Iowa, que el año anterior llevó a cabo un estudio clínico en el cual seis pacientes que padecían de la enfermedad de Crohn fueron tratados con una dosis de gusanos parásitos (77).

En cinco de entre seis casos, la enfermedad desapareció y el sexto vio sus dolores disminuir claramente. Los resultados han conducido a estudios más extendidos; en uno, por ejemplo, una paciente está siendo curada exitosamente con la ayuda de estos gusanos.A pesar de estas victorias, los cazadores de microbios imponen aún su ley. En efecto, una teoría sobre los microbios, de hace cien años, ha dado lugar a una descendencia antimicrobiana impresionante. Junto con los asaltos publicitarios de firmas que vierten en el mercado un abanico vertiginoso de productos antibacterianos; asimismo la industria privada y el medio universitario hacen una guerra sin precedentes contra los microbios.

Dentro del número creciente de programas de vacuna, algunos apuntan a los microbios corporales, no solamente HP sino también S. mutans, C. difficile, S. aureus, S. epidermis y Porphyromonas gingivalis, uno de los microbios que vive en la boca vinculado con una enfermedad bucal específica.Desafortunadamente, la idea de que las enfermedades cardiovasculares y la arteriosclerosis pueden ser causadas por los microbios ha suscitado un fuerte apasionamiento, puesto que significaría que las enfermedades crónicas de la Humanidad estarían causadas por microbios y se revelarían curables.

La lista de los candidatos potenciales es larga: el cáncer, la enfermedad de Alzheimer, la esclerosis múltiple, la sarcoidosis, la enfermedad de la inflamación del intestino, la artritis reumatoide, el lupus, la enfermedad de Kawasaki, la tiroiditis de Hashimoto, la mayor parte de las enfermedades psiquiátricas, la parálisis cerebral, la enfermedad ovárica poliquística, la obesidad y la anorexia (78), todo ello demuestra que la ilusoria teoría microbiana de la enfermedad está aún profundamente arraigada en los espíritus.

La medicina occidental está en un cruce definitivo en cuanto a la salvación de vidas de la enfermedad infecciosa.

El problema de la resistencia a los antibióticos y la emergencia de nuevas amenazas microbianas exigen una réplica, que podría ser la intensificación de la guerra contra los microbios.

Otra será aceptar la realidad: “Ya no vivimos en una burbuja”, dice Stuart Levy, “provenimos de y hemos evolucionado en el mundo bacteriano; deshacerse de las bacterias sería como tratar de deshacerse del mundo”.¨

Extractos seleccionados por Rumifilo, del artículo publicado por The Ecologist y escrito por Garry Hamilton periodista científico independiente. Colabora habitualmente en New Scientist.
Ver enlace sobre seguimiento de acciones y repercusiones de algunas multinacionales

Ginger-beer "plant"

2002-09-28T17:09:00.000+01:00

Marriage of equals
Botanist Harry Ward discovered that the production of ginger beer

depended on two crucial microorganisms that coexisted in the ginger-beer plant

Summer was once the time to quaff ginger beer, served up in brown stone bottles. All over the British Isles people relished its frothy, fizzy gingery tang, enhanced by an alcohol content that temperance campaigners warned could rival that of strong London stout. Best of all it was virtually free: you could make it at home with just a bit of sugar, ginger, water and a ginger-beer "plant".

No wonder, then, that this plant was a family heirloom, passed from mother to daughter and father to son. But it wasn't your typical green, leafy kind of plant. This was a sloppy mess of whitish, gelatinous lumps that typically lived in a jam jar. Exactly what this stuff was, nobody had a due. It worked, and that was enough.
But in 1887, a 33-year-old botanist called Harry Marshall Ward became curious. When a famous friend at the Royal Botanic Gardens in Kew, London, gave him a specimen, he was hooked. Unwittingly, he had embarked on a Herculean labour. "Had I known how long and difficult a task I had set myself," he later remarked, "the attempt would possibly have been abandoned at an early date."
EVERYONE knew that Harry Ward could never resist a challenge. On a visit to his old mentor, the director of Kew Gardens, Ward couldn't help but notice the bottle of ginger-beer plant, perched on a shelf in the director's study. "There is a thing you have to worry out," suggested William Thistleton Dyer, knowing all too well of Ward's penchant for botanical mysteries.

From now on Ward devoted every hour he could snatch from his job -teaching young men about to enter the in the Indian Forest Service to his hunt for the mysterious agent that transformed sweet, gingery water into a tasty and potent pint.
Ward had always been passionate about botany. While attending the revolutionary courses run by Darwin's champion, Thomas Henry Huxley, he had famously fainted at his microscope from sheer over-excitement. After his time with Huxley in London, Ward won a place to read natural sciences at Cambridge, and blossomed.
He went on to become a brilliant exponent of the "new botany". Radical ideas were spreading from mainland Europe, and he and his friends wanted to learn about how plants worked, not just how they were classified. He went on to become one of the great names of the day. Before he died aged just 52, reputedly of overwork, he pioneered the study of both symbiosis and pathology, investigating how plants and microorganisms live together as friend as well as foe.

Ward's first major study, as botanist to the colonial government of Ceylon, is now a classic of plant pathology. In 1879, the coffee plantations of Ceylon were threatened with extinction by a leaf disease. The disease was coffee rust, and for the next two years Ward worked out the life cycle of the rust fungus and showed how leaving belts of natural forest between the coffee plantations could prevent the spread of its spores. This was a brilliant piece of scientific detection, but it came too late. As the epidemic wiped out vast monocultures of coffee across the British colonies, the "mother country" quietly returned to drinking tea.
And ginger beer of course. Back in England and inspired by the "plant" from Kew, Ward set out to amass a comprehensive collection of specimens. Soon his laboratory shelves were crowded with jars of ginger-beer plants from all over the country, and even from North America. To this day, no one has ever worked out where the first ginger-beer plants came from. Rumour had it that soldiers had returned from the Crimean War with the stuff, but Ward said that was sheer speculation. "The whole question as to whence it was first derived, in fact, is enshrouded in mystery," he concluded. But he did solve the ultimate mystery, that of the plant's real nature. His meticulous analyses revealed it to be a fascinating alliance of cooperating microorganisms.

Everything turned on his scrupulous technique. Over the years, he had established nearly 2000 separate cultures, some of which he had to keep going for months or even years, as he struggled to separate and cultivate each microorganism in a pure state. To avoid contamination, he first ensured that every flask, beaker tube, funnel, watch glass and microscope slide was absolutely sterile. All apparatus was baked or boiled for several hours. Next, he concocted an extensive menu of nutrient broths to cater for every taste. The fussiest fungi dined on best bouillon made from lean beefsteak, finely chopped and soaked overnight in distilled water, then filtered and boiled. Even then, some microorganisms failed to thrive or resisted purification, and for these cases Ward perfected a way of isolating a single yeast cell in a "hanging drop" secured to a microscope slide, thus guaranteeing the culture's purity while he tracked down its identity.
His diligence paid off, for when he published his results in 1892 in the Philosophical Transactions of the Royal Society, no one questioned his astonishing announcement. Buried in this scholarly text is a biological bombshell. The ginger-beer plant, Ward proclaimed, was a new kind of organism - a "composite body", consisting of dozens of microorganisms living amicably together in a symbiotic lump. Not all of these microbes helped in making the beer. The majority Ward regarded as opportunistic interlopers. They turned up by chance, and hung around for the free lunch. But two organisms were present in every plant sampled, and seemed to be vital to the production of ginger beer.
One was a fungus, a new species of yeast he called Saccharomycespyriformis. The other was a bacterium, which he named Bacterium vermiforme, and is now called Brevibacterium vermiforme.
Ward reckoned that these two microbes had developed a symbiotic relationship, to their mutual benefit. He couldn't be sure of the biochemical details, but he guessed that the bacterium consumed the yeast's waste products, while the yeast benefited from their removal. Together, the two produced the essential ingredients of traditional ginger beer: carbon dioxide and alcohol. The conclusive proof came when Ward made perfect ginger beer in his laboratory, using his own plant, reconstituted from his pure cultures of the right yeast and bacterium.

So the ginger-beer plant was a bona fide "dual organism", rather like lichens. Everything pointed to a true symbiosis. For instance, when Ward tried to feed the bacteria with dead or feeble yeast cells, the experiments failed. The plant emerged only from a marriage of equals, which needed time: it took several days for the partners to find and embrace one another. No one could have predicted that the crude home brew of country folk would reveal a phenomenon new to science - what Ward called "symbiotic fermentation".
It was landmark research. Yet as the study of symbiosis fell out of fashion, Ward's work sank into obscurity. Vindication of a sort came half a century later, when a research team decided to investigate kefir. Ward had also been interested in this yogurt-like drink, made from fermented milk, and popular in the Caucasus mountains of southern Russia and Georgia, and he had begun to investigate its secrets. Legend has it that the Prophet Muhammad first gave kefir curds to Christians living near Mount Elbrus with strict instructions never to give them away. All the same, kefir curds did eventually turn up in a laboratory where, just as Ward had predicted, investigators identified a symbiotic collaboration between yeast and bacteria.
Years after Ward's pioneering work, Soviet researchers discovered a further instance of symbiotic fermentation. A yeast and a bacterium apparently cooperate to form the "tea fungus" or kambucha that thrives on sweetened tea. After a few days, the liquid acquires a pleasant acidity and a peculiar fruity taste that eastern Europeans once regarded as ideal for gastric upsets.

Indeed, not so long ago, even ordinary bread owed its distinctive taste and consistency to microbial liaisons. The traditional baker's yeast or "barm" passed from baker to baker was found in the 1950s to consist not only of the conventional baker's yeast Saccharomyces cerevisiae but at least one other yeast, as well as one or more bacterial species. By cooperating, this microbial syndicate fermented a greater number of carbohydrates than any of the various microbial components alone. The bread that resulted was surely like nothing you can buy today.

Today's commercial ginger beer is also much altered, purged of both its alcohol and its symbiotic liaisons. It is possible that Ward's own lovingly reconstituted ginger-beer plant survived into the 1940s. Max Walters, now 82, says he made and drank the stuff in the Botany School at Cambridge just after the Second World War. But no one knows what happened to it after that. • Gail Vines

28 September 2002 Gail Vines Magazine issue 2362 New Scientist

2002-05-17T16:41:00.000+01:00

Exopolysaccharides Produced by Lactic Acid Bacteria of Kefir Grains

Ginka I. Frengovaa, Emilina D. Simovaa,*, Dora M. Beshkovaa and Zhelyasko I. Simovb a Laboratory of Applied Microbiology, Institute of Microbiology, Bulgarian Academy of Sciences…

Introduction

Exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria have generated increasing attention among researchers for the last few years. The lactic acid bacteria are food-grade organisms, and the exopolysaccharides that they produce contribute to the specific rheology and texture of fermented milk products and may have application in nondairy foods. When added to food products, polysaccharides function as thickeners, stabilizers, emulsifiers, gelling agents, and water binding agents (Giraffa,1994; Crescenzi, 1995). Kefir Ð a unique product among the cultured milk varieties Ð is produced with an original native starter (kefir grains). Kefir is defined as the yogurt of the 21st century (Gorski,1994). The kefir grains consist of slimy materials in which yeast and bacterial cells are firmly embedded.
The polysaccharide matrix, forming the structure of the kefir grain, is kefiran, identified by a number of researchers (La Riviere et al., 1967; Neve, 1992; Pintado et al., 1996). The lactic acid bacteria, yeast and polysaccharide “kefiran” that make up the kefir grains have been described as a symbiotic community that impart unique properties to kefir (Margulis, 1996).
Investigations into the active producers of kefiran are controversial. Although La Riviere et al. (1967) reported that Lactobacillus brevis, now regarded as Lactobacillus kefir, was responsible for kefiran production, Kandler and Kunath (1983) concluded that Lactobacillus kefir was not a kefiran producer. According to other authors, the principal producer of the kefiran polymer in kefir grains is Lactobacillus kefiranofaciens and several other unidentified species of Lactobacillus (Mitsue et al., 1998, 1999; Yokoi et al., 1990; Toba et al., 1987). Thus it remains undecided which microorganism is responsible for kefiran production in kefir grains. Exopolysaccharide production is an important feature of lactic acid bacteria characterization in forming starter cultures for fermented milk products with suitable texture and specific rheology.
The present paper reports on kefiran production by lactic acid bacteria, isolated from kefir grains, and selection of an active producer of kefiran with view of including it in a kefir starter. There is no information available about production of exopolysaccharides by single strain cultures and kefir starter cultures during kefir fermentation and storage.

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2002-03-20T01:44:00.000+01:00

From spoilage to probiotic: the new role of yeast in dairy products

Foodinfo Online FSTA Reports -->19 March 2002

Probiotic microorganisms are increasingly added to foods to promote the maintenance of a healthy balance of gastrointestinal microflora. The most frequently used microorganisms are lactobacilli and bifidobacteria, which are often added to fermented dairy products, particularly yoghurts. However, the potential role of yeasts as probiotic agents has not been fully investigated, despite the fact that yeasts form an integral part of the microflora of many dairy-related products. Starter cultures containing yeasts and bacteria are used in the preparation of some fermented milk products, including kefir, koumiss and laban, and several antagonistic reactions have been observed between yeasts such as Saccharomyces cerevisiae and enteric pathogens, such as Escherichia coli and Salmonella and Shigella species. However, yeasts are frequently associated with the spoilage of the final product, causing alcoholic fermentation and gas formation in yoghurts containing added fruit and sucrose. The yeast Saccharomyces boulardii was first isolated from lychees in the 1950s and has since been used in the prevention and treatment of diarrhoeal diseases. A study by Laurens-Hattingh et al.1 reports on the ability of S. boulardii to grow in bio-yoghurt, UHT-treated yoghurt and UHT-treated milk, in order to determine at a later stage the effect on survival of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum during shelf life. Previous studies have shown that survival of L. acidophilus and B. bifidum is poor in yoghurts, due to their low acid tolerance. Since yeasts are able to utilize organic acids and increase the pH of the environment, addition of yeasts to bio-yoghurts may enhance the stability of their probiotic bacteria.

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1Lourens-Hattingh A; Viljoen BC (2001). Growth and survival of a probiotic yeast in dairy products.

Food Research International 34 (9) 791-796.

An abstract of this paper can be found in Food Science and Technology Abstracts, citation reference 2001-12-Pl1955.

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2002-02-01T03:21:00.000+01:00

Unique problems in designing and testing probiotic

FoodInfo Online Features -->31 January 2002

http://www.foodsciencecentral.com/fsc/ixid3803

Edward R. Farnworth

Food Research and Development Centre, Agriculture and Agri-Food Canada, St. Hyacinthe, Quebec, Canada

1. Introduction

Microorganisms have always contaminated mankind's food. In most cases, this was considered detrimental, since bacterial contamination is often the cause of food spoilage. Over time, however, it became apparent that fermentation by microorganisms could produce desirable products such as bread and wine, and that the fermentation process could be used to preserve perishable foods such as milk and meat.

The research that identified, characterized and defined microorganisms established the science of microbiology, and created an interest in the many roles - both positive and negative - that microorganisms play.

Probiotic foods have been consumed in various parts of the world for many centuries. Foods that are fermented by bacteria and yeasts have many unique properties. Probiotic foods may also be functional foods, when they contain ingredients that are good for human health.

There are already many probiotic foods on the market, and food manufacturers are looking to develop more. However, because probiotic foods are produced by, and may contain, live microorganisms, the production, design, and testing of probiotic foods present many unique challenges, particularly when a food manufacturer wishes to make health claims about the probiotic food.

The human digestive system, from the mouth to the anus, is inhabited by a large number and a wide variety of microorganisms (Marteau et al., 1993; Tannock, 1995). Some of these microorganisms are beneficial to the host and some are detrimental (Gibson and Roberfroid, 1995).

Originally, research was carried out to find substances of microbial origin that could selectively kill unwanted microorganisms. These compounds were termed antibiotics. The definition has expanded to include substances of a non-microbial nature that have the same microbial killing properties.

2. The changing definition of a probiotic

The term probiotic was first used to describe substances that had the opposite effect of antibiotics.

Thus probiotics were originally 'substances secreted by one microorganism that stimulates the growth of another' (Lilley and Stillwell, 1965). The definition evolved to the more general definition of Sperti (1971) - 'tissue extracts which stimulate microbial growth' while Parker (1974) stressed the beneficial effects on the host when he defined probiotics as bacteria 'which contribute to intestinal microbial balance'.

However, Fuller felt that a probiotic preparation needed to contain viable microorganisms (Fuller, 1989,1992), and this led to him to define a probiotic as 'a live microbial feed supplement which beneficially affects the host animal by improving its intestinal microbial balance'. This is perhaps the most widely quoted definition in the scientific literature. Recent advances have led to an even broader definition - 'a microbial preparation which contains live and/or dead cells including their metabolites which is intended to improve the microbial or enzymatic balance at mucosal surfaces or to stimulate immune mechanisms' (Reuter, 1997). Reuter's definition is more inclusive in that it does not require the probiotic to contain live microorganisms and it also broadens the possible beneficial effects to the host.

In the scientific and non-scientific literature, both bacteria and foods are referred to as probiotics. Probiotic foods interact with the intestinal microflora and bring about changes that benefit the health and metabolism of the host and therefore fit into the broader category of functional foods.

3. Required characteristics of probiotics

The type of microorganism that may be added to a probiotic food depends on the function that the microorganism is to play as it passes through the host.

From a more practical perspective, other criteria are also important in choosing potential probiotic microorganisms. Practical characteristics, safety aspects and efficacy are all important in the design and production of new probiotic products. Table 1 lists the criteria that various authors have suggested when judging the suitability of probiotic microorganisms for inclusion in foods and beverages. At the present time, the list of microorganisms that meet all or most of these criteria is not long, and some characteristics, such as resistance to low pH, have been shown to be strain specific (Berrada, et al., 1991; Clark et al., 1993). In spite of this, the number of probiotic products in markets around the world continues to grow. Lactobacillus spp., Bifidobacterium spp., and Streptococcus spp. appear most commonly in probiotic products.

Yeasts and fungi could also be included in probiotic products, but at the present time the majority of probiotic products contain only bacteria. Probiotics can contain one or more microorganisms. It is becoming evident that desirable characteristics may be unique to specific strains of microorganisms and so more emphasis is being placed on precisely defining the strain being used in a probiotic product. This need is being filled by new molecular genetic methods that allow definitive identification to the species level.

4. Probiotics - number of microorganisms required

It is generally believed that a probiotic product must contain high numbers of microorganisms after production, packaging and storage. To date, the majority of probiotic products have been milk-based. These products have low pH (~ pH 4.2) and have high concentrations of organic acids (lactic, acetic), both of which discourage growth and survival of possible probiotic bacteria. Yoghurt-type products often contain probiotic bacteria in addition to the bacteria that ferment the milk to produce the product. However, when two or more bacteria are incorporated into a single product, the production of bacteriocins and hydrogen peroxide by one bacteria can often reduce the viable numbers of other bacteria.

A two-step fermentation process has been proposed as a way of increasing the numbers of probiotic bacteria in the final product (Lankaputhra and Shah, 1997). The probiotic bacteria are added first, allowed to ferment and then the yoghurt producing bacteria are added. Using this strategy, probiotic bacteria (Bifidobacterium longum) counts were increased 4-5 times over those found after a single combined fermentation. Storage conditions also impact on the number of viable bacteria that reaches the consumer. Dave and Shah (1997) showed that the type of container used in the preparation and storage of yoghurt affected the numbers and survival of Lactobacillus acidophilus.

Many potential probiotic bacteria are sensitive to oxygen. Dave and Shah showed that the amount of dissolved oxygen in yoghurt stored in glass containers is lower than the same product stored in plastic containers, resulting in a better survival rate in glass bottles. The pH of the stored product also influences survival (Martin and Chou, 1992). The numbers of several species of Bifidobacterium declined (reductions of 2 log units or more) in yoghurt fermented to a final pH of 4.2 and stored for 56 days. Yoghurt fermented to a final pH of 5.5 showed slower drops in viable bacteria, and these losses were attributed to declines in the pH of the products while in storage. The strategy used by some food manufacturers is to add a high number of microorganisms to the product to compensate for losses during processing and storage, and to hope that the survival rate is high enough to benefit the consumer.

However, Hamilton-Miller et al. (1999) found that only 7 of 21 probiotic supplements purchased in Britain had bacterial counts quantitatively similar to values reported on the product labels. This may indicate manufacturing problems that impact on the final product, or there may be a lack of good microbiological methods to monitor product composition. As pointed out by Shah (1999), while selective media for counting a single bacterial species in pure culture are available, reliable protocols for counting populations of different species in a complex matrix such as yoghurt have not been established.

It may be for this reason that many manufacturers list only the type of organism contained in their product, rather than the type and number of organisms (Hamilton-Miller et al., 1999). Some countries, such as Japan, have set standards for viable probiotic bacteria cells per millilitre of fresh dairy product (107), but many other countries have not (Shah, 1999).

5. Probiotics - number of microorganisms required to affect metabolism/health

The answer to the question of how many bacteria need to be consumed to produce a positive effect on the metabolism and health of the host depends on the microorganism in question and also the desired effect.

It is evident that approved health claims for a product will be forthcoming only when such values are well established by sound scientific studies. For probiotic bacteria in general, the estimated number of organisms required ranges from 106 to 1011 cfu/day (Robinson, 1978; Sellers, 1991; Saxelin et al., 1991).

These values are based on the criterion that sufficient numbers of microorganisms must traverse the stomach and reach sites in the lower intestine to be effective. Various groups have measured the percentage of viable bacteria that survive the harsh conditions in the stomach in vivo (Table 2). The overall survival rate is generally low, and therefore the numbers of live bacteria in the probiotic product consumed must be large. Some bifidobacteria appear to be more capable of passing through the stomach than lactobacilli. This in part may be due to the fact that bacteria derived from humans may be more resilient to in vivo conditions than non-human bacteria. Saxelin et al. (1991) carried out a dose response experiment in which they fed humans 1.5x106 to 1.1 x1011 cfu Lactobacillus casei GG per day. This human strain had been shown to be both acid resistant and bile resistant and was therefore a good candidate as a probiotic. The test bacteria could not be found in subjects receiving 106 to 108 bacteria/day at any point in the 7 day feeding trial, but 100% colonisation was found in subjects receiving 1010 or 1011 cfu/day.

Lower dose rates might be effective if the bacteria to be used in probiotic products are coated or encapsulated to protect them until they reach the target area (usually the large intestine) in the gastrointestinal tract. However, Saxelin et al. (1995) reported that 1.6 x108 cfu Lactobacillus casei GG given in gelatine capsules was not sufficient to ensure colonisation in humans. Strategies such as encapsulation may be developed to protect microorganisms during gastric transit and thus widen the application of candidate microorganisms; however, even if colonisation occurs, the probiotic bacteria persist in the intestine for only a few days after the cessation of administration, even for strains of human origin (Saxelin et al., 1991).

6. Probiotics - live bacteria or active ingredient?

Fuller (1989) in his definition of a probiotic emphasised the need for viable microorganisms to be consumed. This may not be a necessary requirement in all cases. If the active ingredient in a probiotic product is produced during the fermentation of the starting food (milk for example), then as long as this active ingredient is not destroyed during processing and storage, the viability of the microorganisms in the product when consumed is not important. Matar et al. (1996, 1997) showed that milk fermented by Lactobacillus helveticus L89 produced peptide fractions that had antimutagentic properties and that the amount of antimutagentic activity increased as the length of the fermentation increased.

They concluded that it was the products of proteolysis during fermentation and not the bacteria themselves that were the bioactive ingredients. Charteris et al. (1998) list a number of different bacteria that have been shown to produce exopolysaccharides when added to milk. Polysaccharides have applications in food science related to viscosity enhancement but may also be beneficial to human health. In at least one case (kefir) there is published data to show that the polysaccharide may have beneficial effects on cancer initiation and promotion (Murofushi et al., 1983, 1986) which again are independent of the bacteria that produced the polysaccharide.

The bacteria that make up kefir grains that are added to milk to produce kefir drink also produce a sphingomyelin that has been shown to enhance interferon-ß production in cell culture (Osada et al., 1994). It is evident that, based on these examples, the active ingredient is present in some probiotic products whether the microorganisms that produced them are alive or not. Restricting the definition of a probiotic to only foods or beverages that contain live microorganisms is therefore too restrictive.

7. Probiotics - efficacy testing

Experiments designed to show the efficacy of probiotic products are more difficult to carry out than typical nutrition experiments or tests of pharmaceutical products. Probiotic products contain live microorganisms - the numbers and populations of which are dynamic - and therefore the test product must be analysed over the course of a feeding trial to ensure that the numbers and types of microorganisms are not changing. Fig. 1 shows how the numbers of different bacteria in a fermented milk product changed during storage, and emphasises the importance of proper handling and storage of probiotics in a feeding trial before consumption.

Double blind placebo controlled experiments testing the efficacy of probiotic products are particularly difficult to design because of the need for a proper control (Farnworth, 2000). When there is uncertainty about the active agent, whether it is a particular microorganism or a product of fermentation, the choice of a suitable control is even more difficult. If a microorganism is the active ingredient, the product containing the microorganism in a deactivated form would be the most appropriate control (Mainville et al., 2001). Creating a positive effect on the host is the principle on which all functional foods are based. Slowly, a scientific consensus is being reached about the beneficial health effects of some probiotics. Table 3 is a recent summary of beneficial effects of some probiotics based on at least two human feeding trials. Health regulatory bodies have indicated that approval to use health claims on product labels will only be granted when such claims are supported by sound scientific evidence (Anon., 2001).

8. Probiotics - the future

The future of probiotic products lies in the identification of microorganisms - bacteria and fungi - that can produce a positive effect on human metabolism and health when they are used to produce, or are contained in, foods and beverages. We need a better understanding of the gastrointestinal tract microflora, what microorganisms are present and what affects their population numbers. Production and processing procedures need to be developed which ensure that large enough numbers of probiotic bacteria are contained in products when they are consumed and traverse the stomach to reach target areas in the intestines. Well designed human experiments need to be carried out to demonstrate the beneficial effects of probiotics.

9. References

Anon. 2001. Health Canada, Standards of Evidence for Evaluating Foods with Health Claims. Synopsis of the Consultation Document. Available at:

http://www.hc-sc.gc.ca/food-aliment/english/subjects/health_claims/soe_synopsis_consultation.html

About the author Edward Farnworth is a senior scientist, section head of the bio-ingredients section and co-ordinator of the functional foods / nutraceuticals programme at the Food Research and Development Centre. His multidisciplinary team brings together expertise in nutrition, metabolism, microbiology and food science to study the effects of functional foods on human health. He is working with industrial partners to demonstrate the health benefits of fermented foods.

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